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Florian Peters kocht zuckerfrei

Zuckerfrei exquisit

Datum: 14.02.2018Quelle: Inhalt & Foto: Grand Hyatt Berlin | Ort: Berlin

Chefkoch Florian Peters bereitet seine Gerichte im Restaurant Vox des Grand Hyatt Berlin ohne den Einsatz von raffiniertem Zucker zu. Auch alle Zutaten mit mehr als 8 % Fruchtzucker hat er aus seiner Küche verbannt. Zuckerfrei und exquisit lautet hier das Motto. Hilfe für das neue Konzept erhielt er von Anastasia Zampounidis, die seit Jahren ohne Industriezucker lebt. Ihre Erfahrungen hat sie in einem Buch zusammengefasst. “Der Konsum von raffiniertem Zucker ist zu unserer täglichen Sucht geworden”, sagt der Küchenchef.

Das beginnt beim Zucker im Kaffee oder Tee, geht über Konfitüren bis hin zu Kuchensorten aller Art. Ebenso allgegenwärtig sind Süßes für den kleinen Hunger zwischendurch, dazu Softgetränke gegen den Durst. In Kombination mit all den versteckten Zuckermengen in Fertiggerichten, Saucen, Konserven, Milchprodukten etc. schafft es der europäische Durchschnittsbürger so auf rund 40 Kilogramm reinen Zucker pro Jahr. Und diese Entwicklung trägt zu enormen gesundheitlichen Problemen bei.

Zuckerersatz bis zuckerfrei

Bei all den Zuckerarten Glucose, Fructose, Milchzucker, Laktose und Maltose handelt es sich um raffinierte Industriezucker. Dem möchte das Küchenteam im Vox mit gesunden Angeboten etwas entgegensetzten. Ersatzprodukte wie Birkenzucker, Kokosblütenzucker, Muscovadozucker (reiner Rohrzucker), Agavensirup, Honig und Palmzucker seien tolle Ersatzprodukte, die zudem auf das wachsende Verbraucherinteresse an veganen und vegetarischen Süßigkeiten reagieren.

Sushireis kocht das Team z. B. mit Birkenzucker gekocht, Feigensenf tauscht es gegen Tomatenchutney und Quittenpürree. Und das Ceasardressing stellt es mit Joghurt, Kapern, Senf, Zitrone, Knoblauch und Parmesan her. Außerdem hat Florian Peters den eingelegten Sushi-Ingwer, der mit viel Zucker und Reisessig hergestellt wird, durch ein eigenes Rezept ersetzt. Als Basis dient Spitzkohl, der mit Birkenzucker fermentiert wird. Dabei bleibt das Vox weiterhin seinem Stil treu. Es serviert regionale und saisonale Produkte, verfeinert mit internationalen Einflüssen, sowie authentisches Sushi. Zusätzlich steht nun immer ein Gericht auf der Karte, das darüber hinaus auf alle Formen von Zucker verzichtet.

Dr. Michael Polster | Gastroinfoportal

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