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Wie zeigen auf, was einen guten Chef und Gastgeber ausmacht.

Was macht einen guten Chef aus?

Datum: 03.08.2020Quelle: Redaktion Gastroinfoportal | Fotos: Jacob Lund – stocka.adobe.com, JackF – stock.adobe.com, s-motive – stock.adobe.com | Ort: München

Der Chef nach seiner historischen Begriffsbedeutung ist im Außer-Haus-Markt der Besitzer eines Restaurants, der Inhaber eines Cateringunternehmens oder Hotels und somit der oberste Vorgesetzte. Auf seinen Schultern lastet enorme Verantwortung. Denn auch wenn im Tagesgeschäft vieles in den Händen des Personals zwischen Koch und Bedienung liegt, hat der Chef die Gesamtverantwortung und als einziger alle Fäden in der Hand, die über den gastronomischen Betrieb entscheiden.

Doch so fähig viele Chefs aus kulinarischer und betriebswirtschaftlicher Sicht sind, tun viele sich schwer, zu einem aus ihrer Sicht guten Chef zu werden.

An erster Stelle: Man selbst bleiben

Gastronomen sollten immer eines im Hinterkopf behalten: Ein guter Chef ist die beste Person, die er aufgrund seiner persönlichen Eigenschaften hervorbringen kann.

Für den einen Angestellten ist ein guter Chef ein extrovertierter Charakter, der in der Küche nach getaner Arbeit Witze macht. Für den anderen Angestellten ist ein guter Chef einer, der detaillierte Anweisungen gibt und permanent mit Strenge darauf achtet. Das heißt: Jeder Gastronom sollte immer bestrebt sein, an seinem eigenen Ich zu feilen, auch Fehler zu erkennen, einzugestehen und abzuändern. Was er jedoch nicht tun sollte ist, sich völlig zu verbiegen.

Ein guter Chef zu sein, bedeutet nicht bloß, bei allen Angestellten beliebt zu sein. Manchmal ist ein autoritärer Restaurantbesitzer der bessere Chef, weil es ihm eher gelingt, das Haus durch schwere Zeiten zu bringen als einem Chef, der zwar bestens mit seinem Personal zurechtkommt, aber nicht die nötigen „harten Maßnahmen“ durchsetzen kann. Erst wenn dieser Mittelweg bewusst ist, können auch andere Schritte angegangen werden.

Ein guter Chef übt Kritik, diese aber für jeden Mitarbeiter gleich.
Kritik ist wichtig – aber nur wenn sie unterschiedslos bei jedem gleich gehandhabt wird.

Fairness leben

Es ist gleich, ob ein Chef zu allen Mitarbeitern freundschaftlich ist oder sich streng gibt. Wichtig ist nur, dass er das ausnahmslos und ungeachtet der Person gleich handhabt. Dabei ist die damit einhergehende Fairness tatsächlich einer der wichtigsten und schwierigsten Bausteine, um ein guter Chef zu sein. Ein solcher Restaurantbesitzer sieht nicht dem einen Koch einen Fehler nach, weil beide sich noch aus der Berufsschule kennen und kreidet dem anderen Koch den gleichen Fehler aufs Übelste an.

Und: Fairness bedeutet auch, Fehler, wenn sie behoben wurden, nie mehr gegen denjenigen zu verwenden. Fehler sind menschlich, sie zu kritisieren Recht und Pflicht des Vorgesetzten. Danach aber muss das Thema, sofern der Fehler beseitigt wurde, abgehakt werden.

Fingerspitzengefühl beweisen

Was ist das Geheimnis guter Mitarbeiterbindung? Es ist ein vielstufiger Prozess mit multiplen Aufgabenstellungen. Aber sein allererster Schritt beginnt mit Fingerspitzengefühl seitens des Chefs: Wer in dieser Position gut sein will, sorgt dafür, dass er alle offenen Stellen zielgerichtet mit den passenden Leuten besetzt. Nicht aus Zu- oder Abneigung, sondern nur, weil derjenige, der den Arbeitsvertrag unterschreibt, hinsichtlich seiner Fähigkeiten dort am besten aufgehoben ist. Zudem bedeutet Fingerspitzengefühl hierbei auch, so viel Personal einzustellen, dass weder eine Über- noch Unterforderung eintritt.

Allerdings ist Fingerspitzengefühl daneben auch eine alltägliche Bringschuld. Denn alle Angestellten sind wie angemerkt unterschiedich. Deshalb gilt es, den persönlich-richtigen Ton zu treffen – die neue, junge Bedienung benötigt eine andere Tonalität als der langjährig tätige Saucier.

Empathie im Spiel

Der Auszubildende in der Küche liefert seit drei Tagen eher suboptimale Leistungen ab: Er wirkt fahrig, bringt Bestellungen durcheinander, drei landeten auf dem Küchenboden. Maßregelung eines solchen Verhaltens wäre nicht nur aus betrieblichen Gründen angebracht, sondern auch aus denen der Fairness.

Hier kommt Empathie ins Spiel. Eine Erweiterung des Fingerspitzengefühls, die auch im Alter noch erlernbar ist. Empathie ist die Fähigkeit, sich in andere Menschen hineinzuversetzen, um die dabei gewonnenen Erkenntnisse in die eigenen Handlungen einfließen zu lassen. In diesem Fall wurde der angehende Jungkoch kurz zuvor von seiner ersten großen Liebe verlassen – ein guter Chef hat immer ein offenes Ohr für derartigen „Flurfunk“, weil er ihm wichtige Handlungshintergründe liefert.

Ein guter Chef berücksichtigt diese Trennung bei der Bemessung und Tonalität seiner Kritik – und würde vielleicht den Azubi, sofern es die Zahl der Gäste erlaubt, für den restlichen Tag einfach heimschicken, um sich etwas zu sammeln.

Kritikfähig sein

Ein Chef ähnelt vielfach einem Kapitän: Er kann Anweisungen erteilen, darf Gehorsam erwarten und ist im Erfolg wie Scheitern derjenige, der die Verantwortung trägt. Das als Philosophie zu leben, ist wichtig.

Auch ein Vorgesetzter ist nur ein Mensch, kann Fehler machen. Und er kann auch nur mit zwei Augen sehen, hat also einen eingeschränkten Blickwinkel. Ein guter Chef weiß das nicht nur, er lässt auch zu, dass sich daran etwas ändert. Schlechte Chefs nehmen jedwede Kritik persönlich, wenn sie nicht gleich dem Kritisierenden jedes Recht dazu absprechen, weil er „nur“ ein Angestellter ist.

Gute Chefs hingegen …

  • … etablieren eine offene Kultur, die Meinungspluralismus nährt,
  • … haben immer ein offenes Ohr für Kritik,
  • … nehmen fachliche Kritik niemals persönlich und
  • reflektieren Kritik, setzen sich mit ihr auseinander und versuchen, daran zu wachsen.

Das bedeutet, Kritik zu nutzen, um dadurch Restaurant und Personal besser zu führen.

Was macht einen guten Chef aus? Sich bei Engpässen auch selbst einmal die Schürze umbinden.
Nur wer vorne führt, kann reagieren – auch wenn das bei vollem Haus vielleicht bedeutet, sich selbst die Schürze umbinden zu müssen.

Vorwärtsführung

Mit der Größe eines Unternehmens und der Zahl der Angestellten sinkt die Notwendigkeit für Chefs, sich mit den Details des Tagesgeschehens auseinanderzusetzen. Das ist vollkommen probat, denn ein guter Chef coacht eher, gibt also Ziele und Wege dahin vor, lässt aber ansonsten „den Ball rollen“.

Bei all dem sollte sich jeder Restaurantleiter jedoch eine Maxime zu eigen machen: Vorwärtsführung. Ein guter Anführer ist immer „vorne“. Nur dort bekommt er das Geschehen ungefiltert mit, kann darauf basierend angepasste Entscheidungen fällen. Ein Chef, der sich weitestgehend in seinem Büro oder auch gar nicht im Haus aufhält, verliert nicht nur den Kontakt zu seinem Personal, er bringt sich auch selbst um die Fähigkeit, schnell zu reagieren.

Auch hier ist Augenmaß vonnöten: Ein guter Chef muss nicht dauernd in der Küche sein, nicht ständig hinter der Theke stehen. Aber er sollte mindestens die Hälfte seines Arbeitstages dort sein – und sei es nur deshalb, um „Präsenz zu zeigen“.

Wie entsteht Autorität?

Wer glaubt, dass dazu Strenge vonnöten wäre, liegt falsch. Autorität ist ebenfalls das Ergebnis eines mehrstufigen Ablaufs. Die Befolgung der bereits genannten fünf Punkte ist die Basis. Darauf aufbauend kommt noch folgendes hinzu:

  • Fachliche Kompetenz
  • Kennen der eigenen Grenzen
  • Fähigkeit, zu respektieren und zu loben
  • Fähigkeit, Verantwortung zu übernehmen („hinter seinem Personal stehen“)
  • Ehrlichkeit
  • Bodenständigkeit

Die Autorität eines Restaurant- oder Hotelbesitzers wächst aus der Tatsache heraus, dass er alle Punkte einer guten Führungspersönlichkeit mitbringt – und ob diese im Detail introvertiert oder extrovertiert, jovial oder distanziert ist, spielt kaum eine Rolle. Ein guter Chef wählt die richtigen Leute für den richtigen Job, ist immer für sie da, weiß, wann er eingreifen oder sich zurückhalten muss. Und wenn abends der letzte Gast das Haus verlassen hat, ist er nie um einen Dank für die Leistungen des Tages verlegen.

 

Redaktion Gastroinfoportal

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