Georg Strohmeyer, Küchenchef des Hotel Zugspitze in Garmisch-Partenkirchen, hat die regionale Herkunft von Lebensmitteln fest in seiner Küchenphilosophie verankert. Wie äußert sich die Regionalität beim Lebensmitteleinkauf konkret in seinen Wirkungsstätten?
Vertrauen in regionale Partner
„Man muss das Rind oder Schwein nicht persönlich und mit Namen gekannt haben, um sicher zu sein, dass es ein gesundes, umweltverträgliches und einigermaßen artgerechtes Leben geführt hat“, sagt Georg Strohmeyer, seit 2016 Küchenchef der Restaurants „Zugspitz Stad’l“ und „Joseph Naus Stub’n“ im Hotel Zugspitze. „Es genügt, ein vertrauensvolles Verhältnis zu demjenigen zu haben, der es gehalten und geschlachtet hat.“ Tatsächlich ist der Koch nicht auf du mit all den Tieren, die auf seinen Tellern landen. Doch wo sie herkommen, weiß er ganz genau. Und zu allen Bauern, Landwirten oder Züchtern, die seine Küche beliefern, pflegt er ein freundschaftliches Verhältnis. „Wir sind Partner und voneinander abhängig, da muss man sich vertrauen können – schließlich stehe ich mit meinem Namen auch bei unseren Gästen für Qualität.“
Regionalität beim Lebensmitteleinkauf
Beim Kauf von Frischeprodukten setzt Georg Strohmeyer daher auch nicht auf Großhändler und -märkte: „Unsere Region hält so viele tolle Rohstoffe für unser Spielfeld bereit – und wenn es tatsächlich mal Oktopus, Papaya oder Muscheln sein sollen – ohnehin selten genug auf unserer Karte – so kommen diese ‚Exoten‘ dann stets von vertrauenswürdigen Importeuren. Und selbst Garnelen beispielsweise gibt es inzwischen ja auch schon ‚made in Bavaria‘.“
Neugestaltung der Ernährung
Ideen wie „Weniger ist mehr“ oder die „Küche der kurzen Wege“ praktiziert er schon lange, nun aber sieht er Veränderungen beim Denken, Anspruch und Handeln der Gesellschaft und auch seiner Gäste anstehen. Dafür fühlen er und sein Team sich bestens gerüstet: nämlich mit „bewusstem“ Genuss.
Der 34-Jährige ist davon überzeugt, dass die globale Pandemie auch verschiedene Veränderungen bei der Lebensweise und -einstellung der Menschen mit sich bringen wird: „Dazu gehört auch die radikale Neugestaltung unserer Ernährung. Den Trend dahin gab es zwar auch schon vorher, doch jetzt stehen Ideen, wie nachhaltig produzierte Lebensmittel oder der gänzliche Verzicht auf Chemie und Antibiotika ganz hoch im Kurs. Das ist erfreulich – und wir sind auf jeden Fall dabei.“
Tatkräftig beim Gemüseanbau
Dass diese Philosophie für den Küchenchef kein Lippenbekenntnis ist, hat er unlängst im Rahmen der coronabedingten Schließung seiner beiden Restaurants bewiesen: Über mehrere Wochen brachte er sich bei der nahen Gärtnerei „Garten Eden“ in Ohlstadt ein, die auch zu den Lieferanten des Hotel Zugspitze gehört, und pflanzte Kohlrabi, Brokkoli, Rettich, Karotten, Wirsing und Salat.
Sein Resümee: „Eine tolle Erfahrung, wenn man am eigenen Leib erfährt, wie viel Arbeit doch in solch ‚unspektakulären‘ Produkten steckt“, resümiert er. „Das verändert schon die eigene Wertschätzung Lebensmitteln gegenüber.“ Mehr dazu lesen Sie auch in unserem Beitrag „Vom Küchenchef zum Gemüsebauer.“
