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Mit dem GreenCanteen-Siegel der K&P Consulting können Gastgeber ihr nachhaltiges Wirtschaften zertifizieren. Mehr zum neuen Siegel lesen Sie im Interview.

Neues Nachhaltigkeits-Siegel GreenCanteen

Datum: 18.05.2021Quelle: K&P Consulting GmbH, B&L MedienGesellschaft mbH | Bilder: K&P Consulting, Colourbox.de | Ort: Düsseldorf, München

Gastronomie ist ein Ort voller Emotionen, Genuss, Gemeinschaft, Freude an gutem Essen und Lebendigkeit. Und ein Ort, an dem Verantwortung für unsere Umwelt vorbildlich gelebt werden kann. Mit dem GreenCanteen-Siegel können gastronomische Betriebe ihr umfangreiches Engagement für nachhaltiges Wirtschaften mit einem neutralen Zertifikat bestätigen lassen.

Kriterienkatalog und Audits

GreenCanteen K&P ConsultingEs gibt unzählige Ansatzpunkte, um Gastronomie nachhaltiger zu gestalten. Entlang der gastronomischen Wertschöpfungskette hat die Unternehmensberatung K&P Consulting GmbH über 100 Kriterien auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse ermittelt, die für eine nachhaltige Gastronomie stehen. Der ganzheitliche Ansatz berücksichtigt Aspekte aus den drei Säulen der Nachhaltigkeit Ökologie, Ökonomie und soziale Verantwortung.

Besonders nachhaltige Betriebe, die eine Vielzahl der Nachhaltigkeitskriterien bereits erfüllen, können das Siegel GreenCanteen bei der K&P Consulting als Siegelgeberin der EU-Gewährleistungsmarke beantragen. Spezialisierte Auditoren überprüfen im Zertifizierungsverfahren, welche Nachhaltigkeitskriterien in welchem Maße erfüllt werden. Wenn mindestens 60 Prozent der Kriterien nachweislich erfüllt werden, kann das Siegel vergeben werden.

Der Kriterienkatalog legt einen Schwerpunkt auf das Speisenagebot und die Lebensmittelbeschaffung. Dazu gehört eine vermehrt pflanzliche Ernährung ebenso wie die nachhaltige Produktion der Lebensmittel. Aber auch Kriterien der Kommunikation, der Küchentechnik sowie der sozialen Verantwortung gegenüber Mitarbeiter werden berücksichtigt.

Die erste Vergabe des GreenCanteen-Siegels an eine Betriebsgastronomie ist für Juni 2021 geplant.

Die Initiatoren im Interview

Ekkehart Lehmann, Geschäftsführer K&P Consulting, und Alexandra Betger, Leiterin Nachhaltigkeitsberatung und -zertifizierung, berichten im Interview über den ganzheitlichen Ansatz des Siegels, Kosten und Audits sowie die wissenschaftlichen Grundlagen des Kriterienkatalogs.

Green Canteen K&P Consulting
Ekkehart Lehmann, Geschäftsführer K&P Consulting

Warum noch ein Siegel?

GreenCanteen ist nicht nur ein neues Siegel, sondern eine neue EU-Gewährleistungsmarke. Diese neue Markenart wurde geschaffen, um Waren und Dienstleistungen auszuzeichnen, die einen bestimmten Qualitätsstandard erfüllen. Ein weiterer USP liegt in unserem neuartigen Nachhaltigkeitsansatz, der die Gastronomie erstmalig ganzheitlich betrachtet und dabei alle Bereiche, darunter zum Beispiel auch die eingesetzten Reinigungs- und Spülmittel oder die Nutzung der küchentechnischen Geräte, bewertet.

Wie unterscheiden Sie sich von bereits bestehenden Zertifizierungen, wie dem sehr umfangreichen Siegel des TÜV Rheinland oder dem DGE-Modul Nachhaltigkeit?

Vorhandene Siegel betrachten die Nachhaltigkeit meist als einen (Neben)Bereich von vielen. Für GreenCanteen steht jedoch die Nachhaltigkeit vollumfänglich im Fokus und andere Bereiche wie das Speisenangebot oder die eingesetzten Lebensmittel werden stets im Rahmen ihres Nachhaltigkeitsbeitrags bewertet. Wir haben festgestellt, dass viele Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit sogar allgemein übersehen werden. Mit den 109 klar definierten und messbaren Kriterien werden wir den Blickwinkel der Gastronomie deutlich erweitern.

Warum kommt ein solches Siegel ausgerechnet von K&P als Beratungs- und Planungsunternehmen?

In unserer Beratungs- und Planungserfahrung haben wir hautnah miterlebt, dass es den meisten Betrieben schwerfällt, Nachhaltigkeitsmaßnahmen strukturiert in die Prozesse des Alltags zu integrieren. Eine klare Gangrichtung der Branche in diesem Bereich fehlt komplett. Wir haben die Expertise aus operativer Beratung und Küchenplanung mit wissenschaftlichen Erkenntnissen verknüpft und können somit unseren Mandanten ein ganzheitlichen Beratungsansatz bieten.

Sie sagen, dass Sie „alle relevanten Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit“ betrachten – woran haben Sie die „Relevanz“ festgemacht? Wurde die Erarbeitung des Kriterienkatalogs wissenschaftlich begleitet? Welche Bereiche werden bei der Zertifizierung bewertet?

Relevanz bedeutet, dass diese Kriterien einen Beitrag zu einer nachhaltigeren Gastronomie leisten. Unser Kriterienkatalog orientiert sich an mehreren wissenschaftlichen Untersuchungen, wie etwa dem Nahgast-Projekt für eine nachhaltige Außer-Haus-Gastronomie oder dem Sustainable Kitchen, kurz SuKi-Projekt. Die Hinweise aus diesen Projekten wurden von uns in messbare und realistische Kriterien übersetzt. Zudem konnten wir aus der Erfahrung aus vielen K&P-Projekten weitere Kriterien integrieren, welche sich zum Beispiel auch an den SDGs und der Deutschen Nachhaltigkeitsstrategie orientieren.

K&P Consulting GreenCanteen
Alexandra Betger, Leiterin Nachhaltigkeitsberatung und – zertifizierung

Wir wollen für alle transparent darstellen, wie wir bewerten und was Nachhaltigkeit für uns bedeutet. Auf unserer Website im Bereich der FAQs werden für alle acht untersuchten Bereiche: Speiseplanung & Angebot, Beschaffung & Zutaten, Lagerung & Prozesse, Produktion, Ausgabe & Kommunikation, Entsorgung & Reinigung, Technik & Energie sowie Mitarbeiter & Gesellschaft die bewerteten Aspekte beschrieben. Auch ist der Kriterienkatalog innerhalb unserer Satzung offen zugänglich.

Wer ist die Zielgruppe? Nur Betriebsrestaurants (Canteen) oder auch die breite (Individual-, System-)Gastronomie?

Zunächst ist der Kriterienkatalog auf Betriebsgastronomien und Mensen ausgerichtet. Grundsätzlich ist die Zertifizierung für alle gastromischen Unternehmen angedacht. Für andere Sektoren wird derzeit ein angepasster Kriterienkatalog entwickelt.

Welche Kosten kommen für die Zertifizierung auf die Gastronomen zu? In welchem Rhythmus finden Audits/Rezertifizierungen statt?

Die Gültigkeit des Zertifikates beträgt drei Jahre, wobei ein jährliches Audit zur Überprüfung der Einhaltung der Kriterien durchgeführt wird. Bei GreenCanteen wird eine intensive Überprüfung innerhalb der einzelnen Kriterien von den Auditoren vorgenommen. Anders als bei vielen Checklisten-Verfahren, werden von dem zu zertifizierenden Betrieb mehrere Unterlagen eingereicht, die vor der Bewertung aufwändig analysiert werden müssen. Entsprechend des intensiven Prüfungsverfahrens belaufen sich die Kosten der GreenCanteen-Zertifizierung auf 9.000 Euro für das Antragsverfahren, 3.000 Euro für die Erstzertifizierung und für die zwei Folgejahre mit jährlich je 2.000 Euro für die erneute Prüfung. Für uns rechtfertigt die valide und intensive Überprüfung sowie die Vielschichtigkeit der Kriterien die vergleichsweise hohen Kosten. Die GreenCanteen Zertifizierung ist kein „kaufbares“ Siegel, sondern eine besondere Auszeichnung für wirklich nachhaltige Gastronomiebetriebe, die sich einer intensiven Prüfung gestellt haben.

Für die Zertifizierung müssen 60 Prozent der Kriterien erfüllt sein. Gibt es Pläne diesen Prozentsatz in Zukunft noch zu erhöhen?

In den ersten Pilotprojekten wurde deutlich, welch hohe Ansprüche der Kriterienkatalog an die Gastronomiebetriebe stellt. Nur die wenigsten Betriebe werden bereits heute schon die Anforderungen erfüllen können und müssen vor einer möglichen Zertifizierung noch nachhaltiger werden. Der Kriterienkatalog zeichnet schlussendlich die Utopie einer vollumfänglich nachhaltigen Gastronomie. Unser Ziel ist es, die Zielerreichung kontinuierlich anzuheben, um die Branche Stück für Stück an diese Utopie der GreenCanteen heranzuführen.

Vielen Dank für das Gespräch!

Nachhaltigkeit im Juni

Sie wollen mehr rund um das  Thema Nachhaltigkeit erfahren? In Anlehnung an unsere Sonderausgabe zum Thema Nachhaltigkeit im Außer-Haus-Markt und in der Lebensmittelproduktion, widmen wir den Monat Juni auf GastroInfoPortal ganz dem Motto #spürbargrün. Bleiben Sie gespannt!

Redaktion GastroInfoPortal

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