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Das Biohotel Steineggerhof im Eggental setzt Akzente gegen den Klimawandel. Koch Kurt Resch weiß, wie man mit der Natur leben und arbeiten kann.

Kurt Resch: Es findet gerade ein Wandel statt! #spürbargrün

Datum: 24.06.2021Quelle: Eggental Tourismus I Bild: Mattias Fredriksson für Bosch eBike Systems I Ort: Eggental in Südtirol

Das Biohotel Steineggerhof im Eggental setzt starke Akzente gegen den Klimawandel. Hotelier und Koch Kurt Resch weiß, wie man mit der Natur leben und arbeiten kann. Im Gespräch mit verrät er mehr über seine Küche und die Umsetzung im Betriebsalltag.

Kurt Resch über die Reise vom Bike- zum Biohotel

Herr Resch, Sie haben im April die Rezeptsammlung „Unser veganes Kochbuch“ herausgebracht – wie sind Sie auf diese Idee gekommen?

Von vegetarisch zu vegan – das war eine Entwicklung bedingt durch unsere Gäste. Seitdem wir ein Biohotel sind, haben wir natürlich auch ein anderes Publikum bekommen. Vegetarisch gekocht haben wir zwar schon länger, aber das vegane Kochen war anfangs schon eine Herausforderung. Ende des vergangenen Jahres ist uns in der Familie dann aufgefallen, dass wir inzwischen fast 70 Prozent unserer Gerichte vegan kochen. Und nachdem die Gäste sowieso immer nach den Rezepten fragen, haben meine Tochter Lisa und ich die besten gesammelt und herausgebracht. 130 Rezepte sind es geworden, davon 115 soja- und 87 glutenfrei. Das Buch ist nicht nur als Inspirationsquelle für Hobbyköche gedacht, sondern speziell auch für die Kochprofis.

(Anm.d.Red.: Das Buch kann für 39 Euro auf der Website www.steigeneggerhof.com bezogen werden.)

Bauen Sie das Gemüse selbst an?

Nur zum Teil – wir brauchen in unserer Saison von Ostern bis Allerheiligen rund 4,5 Tonnen Gemüse. Da müssen wir natürlich zukaufen. Mehr als die Hälfte kommt aus Südtirol, der Rest in der Regel aus Italien. Manchmal müssen wir eine Ausnahme machen, etwa bei Linsen oder Roter Bete, die es oft nicht in der Umgebung gibt. Einige Produkte, wie Zimt und Vanille, verwenden wir gar nicht mehr, weil uns die Lieferwege zu lang sind.

Gibt es bei Ihnen überhaupt noch Fleisch?

Wir bieten nach wie vor Hauptgerichte mit Fleisch an, weil manche unserer Gäste das wünschen. Aber wir verarbeiten die Tiere dann ganzheitlich, also nose to tail. Und viel weniger als früher: Im Speckkeller räuchern wir inzwischen hauptsächlich Gemüse.

Vom Bike- zum Biohotel, das ist ja eine ganz schöne Verwandlung.

Seit 1995 sind wir ein Bikehotel und Mitglied der Bike Hotels Südtirol. Daran hat sich nichts geändert, aber seit 2019 sind wir zusätzlich biozertifiziert. Das heißt, wir müssen strenge Auflagen befolgen. Aber das tun wir gerne und es war für unsere Familie einfach eine konsequente Entwicklung. Unser Sohn Thomas verzichtet zum Beispiel schon seit fünf Jahren auf Fleisch, unsere Tochter Lisa sogar auf sämtliche tierische Produkte. Sie stellt zusammen mit meiner Frau auch Seife und Zahnpasta ohne Plastikverpackung und Mikroplastik selbst her. Unsere ältere Tochter Natalie kocht nicht nur für unsere Gäste, sondern führt mit ihrem Mann Jonas einen Biohof, von dem wir einen Großteil unseres Fleisches beziehen. Ich wollte schon seit Jahren Mitglied der Bio Hotels werden und nun sind wir sogar eines mit der niedrigsten CO2-Bilanz, denn seit vier Jahren haben wir uns erstmals unsere Klimaneutralität zertifizieren lassen.

Ist das sehr aufwendig?

Wir haben schon 1995 angefangen uns mit dem Thema zu befassen, aber für das Zertifikat muss man vor allem Daten sammeln. Also Küche, Energie, Müll etc. wird dann in CO2-Einheiten umgerechnet. Das ist schon mit etwas Arbeitszeit verbunden, man muss es wirklich wollen. Aber es lohnt sich. Anhand der Daten entdeckt man schnell, wo sich weiteres CO2 einsparen lässt. Wir haben zum Beispiel gesehen, wenn wir auf Recyclingpapier umstellen, dann reduzieren wir den CO2-Ausstoß oder wenn wir beim Mülltrennen noch besser aufpassen, dann reduzieren wir diesen weiter. Wir hatten zuvor schon einen sehr niedrigen Ausstoß, etwa 7 Kilogramm pro Übernachtung. Und im Jahr später konnten wir diesen dann schon auf 4 Kilogramm pro Übernachtung senken. Und am schnellsten sparen Gastronomen natürlich CO2 ein, indem sie weniger Fleisch verkochen. Wir haben vor ein paar Jahren damit angefangen, vegetarisch zu kochen. So geben wir Fleisch nur mehr bei der Hauptspeise dazu. Zudem verzichten wir etwa auf einen Speckchip bei der Kartoffelsuppe und haben beim Risotto keinen Fisch mehr beigegeben. Weniger Fleisch, regional und saisonal einkaufen, diese Dinge wirken sich sehr schnell positiv aus.

Wie finden das die Gäste?

Der Großteil unserer Gäste besteht aus Mountainbikern, also haben wir auch sehr viel mit Sportlern zu tun und die sind sehr offen. Wir hatten früher auch einige Motorradfahrer, die nicht ganz so offen waren und da sind dann auch ein paar weggeblieben, weil sie das Label „Bio“ nicht so gut fanden. Das haben wir ehrlich gesagt nicht verstanden. Aber bei einem Umstieg passiert so etwas halt, denn manche Menschen sind in dieser Beziehung etwas komisch. Aber ich denke, in dieser Hinsicht findet gerade ein Wandel statt, denn auch Spitzenköche denken langsam um. Sogar ein Tim Mälzer, der Inbegriff eines Fleischfressers, sagt mittlerweile, dass es ohne vegane Küche in Zukunft nicht mehr gehen wird. Für uns persönlich gab dahingehend ein Mexiko-Urlaub 2018 einen erheblichen Ausschlag zum Umdenken.

Was genau passierte damals?

Es war der erste Urlaub seit langer Zeit ohne Kinder. Ich war saisonmüde und wollte nur am Strand abschalten. Aber dort lag überall Müll herum, auch im Wasser schwamm Unrat. Meiner Frau und mir hat es nur noch gegraust, wir sind gar nicht mehr ins Meer gegangen. Da hat es bei mir einen Schalter umgelegt – so können wir mit unserer Natur nicht weiter umgehen. Wir müssen etwas tun, sonst haben unsere Enkelkinder später nichts zu lachen.

Wie ging es dann weiter?

Zuhause haben wir in der Familie beraten und zusammen beschlossen: Wir werden ein Biohotel. Das beinhaltet nicht nur den Einkauf von ausschließlich biozertifizierten Produkten, sondern ist auch eine Lebenseinstellung. Statt eines Steingartens haben wir Marillenbäume, Lavendel und andere blühende Sträucher gepflanzt, die jetzt das Hotel umgeben. Ich möchte keine Klimaanlage, stattdessen haben wir gerade eine kleine Greenwall aufgestellt, um eine kühlende Fassadenbegrünung mit Weinreben auszuprobieren. Auch auf den Balkonen stehen bald Sträucher – so tun wir auch etwas für die Bienen. Wir haben Bienen und Insekten ohne Ende. Insgesamt haben wir inzwischen mehr als 1.000 Pflanzen rund ums Hotel gepflanzt – darunter sehr viele Wildkräuter und weitere 40 verschiedene Kräuter, Salate, Tomaten, Gurken und Zucchini für unsere Gerichte. In unserem Garten setzen wir auf die Permakultur, das heißt, dass wir versuchen Mischkulturen anzulegen. Da wächst alles etwas chaotisch, aber mit der so entstandenen Vielfalt kommen die Pflanzen am besten zurecht. Zuletzt haben wir auch Brutkästen für Vögel angebaut, wir versuchen stets so weit wie möglich mit der Natur zu leben und nicht auf ihre Kosten.

Sie verfolgen diese Philosophie ja schon sehr lange, sind Sie damit immer auf Verständnis gestoßen?

Wenn man neue Wege geht, sagen die Leute immer zunächst „Jetzt spinnt er“. Vor allem, wenn man einem Bauern damit kommt, dass es auch mit weniger Pestiziden geht, dann wird man belächelt. Besonders die Bauern sind in der Regel der Meinung, das gehe auf keinen Fall. Und so ist es bei uns auch gewesen Nach unserem Umstieg sagten uns bestimmte Kreise rote Zahlen voraus. Naja, nun sind wir plötzlich die Helden. Man versteht oft nicht, wieso die Leute so negativ reagieren, wenn man ja im Grunde etwas total Vernünftiges und Normales macht.

Was wünschen Sie sich für die Zukunft?

Dass sich jeder Gedanken darüber macht, wie man etwas ändern kann. Und sich als logische Konsequenz aktiv für Umweltschutz, Mensch- und Tierwohl einsetzt. Jeder Schritt zählt und führt in die eine oder andere Richtung. Beim Klimawandel sagen viele, da kann man als Einzelperson nichts machen. Wenn das alle sagen, geht natürlich nichts weiter.

Vielen Dank für das Gespräch!

Redaktion GastroInfoPortal

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