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Kontrastreiche Konferenz

Datum: 02.07.2021Quelle: B&L MedienGesellschaft | Bild: Perzl | Ort: München

Endlich wieder persönlich austauschen – darauf konnten sich die Teilnehmer der 7. Fachkonferenz „Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2021“ des Management Forum Starnberg freuen. Die zweitägige Fachtagung fand als hybride Veranstaltung mit Teilnehmern vor Ort, aber auch digital zugeschalteten Gästen am 29. und 30. Juni in den Atlas Design Offices im Münchener Werksviertel statt.

Als Top Themen kristallisierten sich Nachhaltigkeit, Fachkräfte(mangel) und Wertschätzung heraus. Wobei man sich einig war, dass Nachhaltigkeit und Regionalität kein USP mehr seien, Corona die Fachkräftesituation noch verschärft habe und man Wertschätzung auf ganzer Linie umsetzen müsse – von Produzenten und Lebensmittel über Personal bis hin zu den Gästen.

Wertschätzungskette statt Wertschöpfungskette

Nachhaltigkeit und Wertschätzung zogen sich wie ein roter Faden durch die Vorträge der Referenten. So plädierte Billy Wagner, Inhaber des Speiselokals Nobelhart & Schmutzig, für mehr Regionalität, um so die Qualität der angebotenen Speisen zu verbessern. Der Wirt forderte:

„Wir müssen weg von einer gäste-orientierten hin zu einer landwirtschaftlich-orientierten Küche.“

Christian Hamerle, Head of Food Service Innovation und Co-Founder des Food Service Innovation Lab by Dussmann, stimmte in seinem „gastrosophischen Ausblick auf die Zukunft des Community Food Service“ mit ein und kritisierte das deckungsbeitragsgetriebene Handeln der Branche. Der Schlüssel liegt seiner Ansicht nach darin, weg von der Wertschöpfungs- hin zur Wertschätzungskette zu gehen und dem Food Service eine geeinte Stimme zu geben: für den Planeten, die People und immer mit Purpose.

Auch auf den Bildungsauftrag der Branche verwies Christian Hamerle. Ein Gesichtspunkt, den auch Theresa Geisel, Vorsitzende der Initiative Food & Health, hervorhob. Schließlich sind die Berührungspunkte mit der Gemeinschaftsverpflegung vielfältig, von der Kita- und Schulverpflegung über die Mensa bis hin zur Betriebsgastronomie. Mit dem Food & Health-Kantinentest zeichnet die Initiative daher besonders engagierte Betriebsgastronomien, und zukünftig auch Care-Einrichtungen, medienwirksam aus.

Digitalisierung nutzen

Die Digitalisierung, nochmals vorangetrieben durch die Pandemie, eröffnet u. a. auch hinsichtlich Nachhaltigkeit neue Möglichkeiten, die Andreas Giel, geschäftsführender Gesellschafter der Giel Planungsgesellschaft, in seinem Vortrag zur Digitalisierung der Großküche vorstellte. Vor allem bei Mehrwegsystemen, HACCP und 24/7-Speisenversorgung können digitale Tools unterstützen.

Mehrwegsysteme

Digital organisierte Mehrwegsysteme mit QR-Codes z. B. Eat(sus)tainable von Rieber

  • Kein Pfand, kein (Einweg)Müll
  • Erfassung der Behältnisse bei Aus- und Rückgabe -> Nachvollziehbarkeit: Wo sind die in Umlauf gebrachten Behältnisse?
  • Positives Image: verantwortungsbewusster Umgang mit Ressourcen

HACCP

  • Echtzeitüberwachung der Geräte und Kühlhäuser
  • Anzeigen von Störmeldungen
  • Belegungsplanung der Geräte
  • Bedienung vom Schreibtisch aus

24/7-Konzepte

Versorgung von Mitarbeitern per digitalem Kühlschrank oder Vending Machine

  • Zeit- und personalunabhängige Entnahme von Speisen
  • Öffnung mittels App
  • Flexibilität bei Fächerbestückung
  • Integration digitaler Regenerierung (Heizplatte, Mikrowelle) möglich, steuerbar per App

Doch damit nicht genug. Neueste technische Errungenschaften wie die optische Speisenerkennung sind sinnvolle Ergänzungen, wie Thomas Kisters, Geschäftsführer Tailor Made Catering, erläuterte. Diese optimiert nicht nur Kassiervorgänge, sondern die gewonnenen Daten und Bilder können und sollten laut Thomas Kisters als Grundlage für weitere Datenerfassungen verwendet werden. So sind etwa Qualitätskontrollen möglich, aber auch Foodwaste tracking ist für die Zukunft denkbar. Wichtig, wie bei allen Digitalisierungsmaßnahmen, ist es die Mitarbeiter abzuholen und sie zu motivieren.

Konzepte neu denken

Oliver Fiß, geschäftsführender Gesellschafter Soda Catering Concepts und Auftaktredner des ersten Tages, fasste die aktuelle Situation zusammen und bot für Fachkräftemangel, offene Mengenszenarien Office vs Mobile Working sowie überholungsbedürftige Vertrags- und Geschäftsmodelle Lösungsansätze:

New Hospitality

  • Gastronomische DNA finden
  • Nachhaltigkeit nicht als Säule, sondern als Grundstein des neuen gastronomischen Konzepts

Individualisierte Subventionsmodelle

  • Klärung von Grundsatzfragen zu Anwesenheiten, Peaks, Zuschussmodellen
  • auch an der Toolbox Personal kann gearbeitet werden, um als Arbeitgeber attraktiver zu werden
    • Flexible Arbeitszeit- und Vertragsmodelle
    • Teilzeit neu definieren
    • Vergütung nach Leistung statt nach Ausbildungsgrad

Lösungen aus dem Bestand

Es muss nicht immer ein Neubau sein!

Durch Optimierung von Prozessen lassen sich etwa Nutzungsflächen verschlanken und es bleibt mehr Platz den Gastraum neu zu gestalten.

Vor allem das Thema Homeoffice beschäftigte neben Oliver Fiß auch die anderen Teilnehmer. Unsichere Planungsszenarien, Wie viele Gäste sind vor Ort, wie viele im Homeoffice? und Wie erreiche ich Gäste im Homeoffice? waren Fragen, die es in den letzten Monaten zu klären galt. Bei Eurest Österreich antwortete man darauf mit der digitalen Lösung Wirt:ual, die Regionaldirektor Stefan Wögerer vorstellte. Die vier Speiselinien bieten für jeden Geschmack und Anlass eine passende Lösung.

  • Fresh@Home
    • Zubereitung in 10min, alles in einer Pfanne
    • Für Kunden, die Wert auf Frischküche legen
  • Heat&Eat
    • Zubereitung in 2min in der Mikrowelle
    • Für Kunden, die wenig Zeit haben aber Wert auf Qualität legen
  • Verrext und Zugedreht
    • Angebot für Schicht- und Automatenverpflegung
  • E.Meetings
    • Angebot für digitale Events und Mitarbeiterveranstaltungen

Bauliche Maßnahmen

Natürlich kamen, ganz dem Thema der Fachtagung entsprechend, auch Vorträge zu Baumaßnahmen nicht zu kurz. Sebastian Herrmann, geschäftsführender Gesellschafter bei Reisner und Frank, referierte über „Mikro-Frischküchen mit Erlebniswert“ und ging der Frage nach, wie sich diese betriebswirtschaftlich sinnvoll umsetzen lassen. So sei eine Konzentration auf das Wesentliche wichtig, um den Platzbedarf der Küche zu reduzieren. Dabei spielt oftmals die Verschlankung des Speiseplans eine Rolle, aber auch die Analyse des Gästeverhaltens. Sind die notwendigen Eckdaten bekannt, kann geplant werden. Hierbei sollte die Mehrfachnutzung der Räumlichkeiten, etwa für Meetings, nicht außer Acht gelassen werden.

Im Vortrag von Sascha Delbrück, selbstständiger Architekt im Bereich Projektmanagement und Berater, drehte sich alles rund um Bodenkonstruktionen und die Überarbeitung der DIN 18195:

  • DIN 18195 wird geteilt in DIN 18531 bis DIN 1835
  • Großküchen fallen unter die DIN 18534 Abdichtungen für Innenräume
  • Abdichtungen im Verbund oberhalb des Estrichs werden erstmals als normgerecht anerkannt
  • Laut der neuen DIN sind keine Gefälle mehr notwendig
  • Die Dichtungsebene wird nach oben verlagert

Raumlufttechnik, durch Corona aktueller denn je, stand bei Ludwig Rüdisser, selbstständiger Ingenieur mit Schwerpunkt der Kontrolle Luft-Hygiene, im Mittelpunkt. Gerade der Bereich Luftqualität sei bisher oft noch vernachlässigt worden, was mitunter auch Mitarbeitern zu schaffen macht, sei es durch schlecht temperierte Arbeitsplätze, Luftzug oder mangelnde Luftqualität. Die Krise hat das Thema zwar ins Bewusstsein der Menschen gerufen, gleichzeitig aber auch einen Boom an Luftreinigungsgeräten hervorgerufen, die ihre Versprechungen oft nicht halten können. Der Ingenieur empfiehlt daher nur Geräte zu kaufen, die von etablierten Instituten, etwa dem Fraunhofer Institut, auf ihre Wirksamkeit geprüft wurden. Außerdem verweist er auf ein weiteres einfaches, wie wirksames Mittel: der Luftwechsel mit ausreichend Außenluft.

Erfolgreiche gastronomische Konzepte

Wie Nachhaltigkeit, Wertschätzung, Regionalität und Handwerklichkeit bereits heute umgesetzt werden, zeigten diverse Erfolgskonzepte der Gemeinschaftsgastronomie.

Josef Holzer beehrte die Anwesenden in den letzten beiden Tagen vor seinem Ruhestand mit einem Vortrag über das Hipp Bio-Marktrestaurant, dessen Eröffnung im Januar 2021 mitten in den Lockdown fiel. Auch heute befindet sich das Betriebsrestaurant noch im Coronaschlaf, mit einer ähnlich geringen Auslastung wie bei Eröffnung. Doch man hofft fest, das Bio-Restaurant bald allen Mitarbeitern zugänglich machen zu dürfen.

Bei der Ausarbeitung des neuen Konzeptes standen Kulinarik, Ambiente, Digitalisierung und Nachhaltigkeit im Fokus. Das Marktrestaurant mit 300 Sitzplätzen verfügt über eine Frischküche, bei der Ausbildung einen hohen Stellenwert einnimmt. So werden Spätzle selbst gemacht, Kartoffeln nicht geschält eingekauft und Fisch vor Ort u. a. von den Azubis filetiert. Das Speisenangebot wurde v. a. um pflanzliche Gerichte erweitert. Für diese gibt es sogar eine Bonuskarte. Nach zehn vegetarischen oder veganen Gerichten ist das Elfte gratis.

Eine weitere Besonderheit ist die Schichtverpflegung, die nicht wie oft üblich am Automaten erfolgt, sondern für jede der drei Schichten ist Küchenpersonal vor Ort. Über das Hipp-Cateringportal können sich Mitarbeiter über Speisepläne, aber auch interne Firmennews informieren.

Neben einem reinen Bio-Angebot legt man bei Hipp auch besonderes Augenmerk auf Regionalität. Backwaren kommen von der ortsansässigen Bäckerei, Getränke und Milchprodukte nur von regionalen Unternehmen. Zudem arbeitet man mit der Initiative Querfeld zusammen. 867 kg krummes Obst und Gemüse konnten 2019 so gerettet werden.

Modernes Unternehmen vs traditionelle Kantine – am Viessmann Standort Allendorf war ein kulinarischer Wandel längst überfällig. 2015 begann man daher gemeinsam mit Reisner und Frank mit der Planung des neuen Mitarbeiterrestaurants, welches Ende 2020 fertig gestellt wurde, die Eröffnungsfeier im April 2021 musste coronabedingt ausfallen. Den ca. 4.500 Mitarbeitern am Standort stehen im neuen Restaurant 1.100 Sitzplätze statt vormals 450 zur Verfügung. Das Restaurant mit One-Stop-System umfasst vier Gästebereiche: die Agora, das Esszimmer, Meet&Greet und den Marktplatz, zudem gibt es die HotSpot Kaffeebar.

Innerhalb des Unternehmens fand ein Paradigmenwechsel statt. Den Mitarbeitern wird nun mehr Vertrauen v. a. was Pausenzeiten betrifft entgegengebracht und das Mitarbeiterrestaurant ist länger geöffnet als die alte Kantine. Das neu geschaffene Ambiente und Speisenangebot lockt nun auch Produktionsmitarbeiter ins Restaurant, die das Angebot zuvor kaum genutzt hatten. „Wir haben es geschafft, alle Mitarbeiter in einen Raum zu bekommen, von der Produktion über die Verwaltung bis hin zur Chefetage“, freut sich Benedikt Siepe.

Das Ernährungskonzept umfasst vier Bausteine: Transparenz, nachhaltiges Angebot, nachhaltige Herstellung und vollwertige Ernährung. Erfüllen konnte diese Ansprüche der Caterer Consortium Gastronomie.

Im Studentenwerk Karlsruhe steht die Sanierung der Großküche der Mensa am Adenauerring an, mit dem Ziel die Eigenproduktion kontinuierlich zu erhöhen. Selbst produziert werden bereits verschiedene Pasta, Gnocchi, Spätzle und Maultaschen, eine Schupfnudelmaschine ist ebenso wie eine Schnitzelpaniermaschine bestellt. Um den hohen Eigenfertigungsgrad zu kommunizieren, vermarktet das Studentenwerk die Speisen unter verschiedenen, eingetragenen Marken. Studierende können im [kœri]werk, im [pasta]werk und im [pizza]werk hausgemachte Speisen genießen.

Zudem erläuterte Claus Konrad in seinem Vortrag bauliche Maßnahmen zur Sanierung und Umbau der Produktionsküchen, Warenannahme sowie Kühlräumen. Hierbei setzt man auf alternative Kältetechnik, dessen Basis eine Kombination aus Flüssigeis, Propan und CO2 ist.

Die Coronakrise wurde genutzt, um Prozesse zu optimieren und eine CO2-Bilanzierung sowie Nährwertangaben für die angebotenen Gerichte umzusetzen.

Mit der im August 2020 eröffneten Klimatheke starteten die Wirtschaftsbetriebe Boehringer Ingelheim in eine nachhaltigere Betriebsverpflegung. Dafür holte man sich die Expertise von Eaternity und Nahhaft e. V. ins Haus. Und die Klimatheke brachte den Stein im Team ins Rollen, wie Valentin Koch berichtete. Fragen kamen auf, wie man den ökologischen Fußabdruck verringern könne. Daraus entstand für 2021 das Ziel 20 Prozent CO2 in den Wirtschaftsbetrieben einzusparen und bis 2030 klimaneutral zu sein.

Welche Maßnahmen der GV-Manager und sein Team ergreifen, um diese Ziele zu erreichen, lesen Sie im Interview mit Valentin Koch.

Wie ein rundum nachhaltiges und regionales Verpflegungskonzept aussehen kann, zeigen die LWL-Kliniken Münster und Lengerich. Man ist EMAS validiert, Bio zertifiziert (mit 25 Prozent Bio im Wareneinsatz), nimmt Teil an den Initiativen „NRW kocht mit Bio“ sowie „BioBitte“. Zum Klinikkonzept gehört zudem eine eigene Gärtnerei, die für Patienten auch als Arbeitstherapie genutzt wird. Die dort produzierten Lebensmittel werden anschließend in den Küchen der Kliniken verarbeitet. Wie Thomas Voß hervorhebt, setzt man sich auch aktiv gegen Lebensmittelverschwendung ein und nimmt an der Aktion „Zu gut für die Tonne!“ teil.

Fleisch wird bevorzugt von deutschen Landwirten bezogen und aus artgerechter Tierhaltung. Ebenso wird Obst und Gemüse vorrangig aus der Saison, der Region und dem ökologischen Landbau verwendet. Dieses Engagement kommuniziert man an die Gäste und klärt z. B. darüber auf, wo das Fleisch herkommt. Dass auch fleischlose Gerichte schmecken, erfahren Gäste immer mittwochs am Veggie Day. An diesem Tag gibt es ausschließlich vegetarische oder vegane Gerichte – mit positiver Resonanz. Dies weiß man, da alle zwei Jahre eine Befragungswoche unter Patienten, Mitarbeitern und Besuchern zum Speisenangebot durchgeführt wird.

Wenn die Lage zur Herausforderung wird: Produzieren auf 2.962 Meter. Was dies bedeutet, legte Johannes Tiebel in seinem Vortrag zur höchsten Produktionsküche Deutschlands dar.

Zunächst ist die logistische Herausforderung zu nennen, denn alle Lebensmittel müssen per Zahnradbahn oder Seilbahn zu den diversen gastronomischen Outlets an und auf der Zugspitze gebracht werden. Am Gipfel gibt es zudem keine Wasserleitung, sodass Wasser zusätzlich dorthin transportiert werden muss. Weiterhin ist die Vorhersage der zu erwartenden Gäste recht schwer, Prognosen helfen hierbei aber. Um schnell auf wechselnde Gästezahlen reagieren zu können, produziert das Team um Johannes Tiebel in 75 Prozent Eigenproduktion und 25 Prozent Convenience, Sous Vide und Schockfrosten erlauben flexibel zu reagieren. Auch starke Partner aus der Region, etwa für Fleisch, ermöglichen es, bei saisonalen Schwankungen zu planen.

Eine weitere Herausforderung ist der Luftdruck, der v.a. beim Würzen seine Finger im Spiel hat. Da die verschiedenen Restaurants auf unterschiedlichen Höhenlagen liegen, müssen Rezepturen immer an das jeweilige Restaurant angepasst und gegebenenfalls mehr Salz oder Zucker hinzugefügt werden. Auch Wein schmeckt in diesen Höhenlagen anders als bei der Probe im Tal und Salat hat nur eine Standzeit von etwa einer halben Stunde. Doch werden all diese Faktoren bedacht, steht dem Genuss am Gipfel nichts im Wege.

Antonia Perzl / Redaktion GVMANAGER

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