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Am 26. April 2021 kämpfen acht Kandidaten um den Einzug ins Finale des renommierten Wettbewebs „Koch des Jahres“. Wir stellen Ihnen in dieser Ausgabe Herrmann Retzer vor.

Im Portrait: Hermann Retzer

Datum: 20.08.2020Quelle: Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit, Grupo Caterdata S.L. | Bilder: privat/Koch des Jahres | Ort: Freiburg, München

Die Coronakrise hat das Talent und den Ehrgeiz der aufstrebenden Kochelite nicht schmälern können – ganz im Gegenteil. Über hundert ambitionierte Profiköche bewarben sich um einen Platz im Vorfinale des renommierten Live-Wettbewerbs „Koch des Jahres“. Die Qualität der Bewerbungen überzeugte die technische Jury des Wettbewerbs so sehr, dass beim Vorfinale in Stuttgart am 26. April 2021 acht statt sechs Talente die Chance haben, um den Einzug ins Finale zu kämpfen. Welche acht Ausnahmetalente haben es ins Vorfinale geschafft und welche Geschichten stecken hinter den Kandidaten?

Als Medienpartner des Live-Wettbewerbs sind wir nicht nur live vor Ort bei jedem Vorfinale dabei, sondern auch hautnah an den Kandidaten dran. In unserer kleinen Reihe stellen wir Ihnen deshalb die einzelnen Kandidaten kurz vor.
Dieses Mal im Portrait: Hermann Retzer.

 

Hermann Retzer – Küchenchef Metzgerei und Catering Retzer, Straubing

Dass Hermann Retzer einmal den Familienbetrieb übernehmen sollte, war von Anfang an klar. Was unter seinem Ur-Opa als Viehhandel begann, etablierte sich in den folgenden zwei Generationen als erfolgreiche Metzgerei in Straubing in Bayern.

Also absolvierte der 28-Jährige direkt nach der Schulausbildung eine Fleischerlehre im elterlichen Betrieb und eignete sich das nötige Handwerk an, um die Metzgerei eines Tages übernehmen zu können. Doch ihm war schon früh bewusst, dass dies allein ihm nicht ausreichen würde. Es zog ihn an den Herd, denn beim Kochen konnte er seiner Kreativität freien Lauf lassen. Als ausgebildeter Fleischer, begann er im Sternerestaurant Landgasthof Buchner* seine Ausbildung zum Koch. Es folgten Stationen im Restaurant Atelier unter Küchenchef Jan Hartwig und im Werneckhof unter Küchenchef Tohru Nakamura.

Seit Anfang 2019 ist er zurück im elterlichen Betrieb und baut dort als Küchenchef einen eigenen Cateringbereich auf. Dabei ist es nicht immer ganz leicht, seine Gourmetader mit dem Stil des traditionellen Metzgereibetriebes in Einklang zu bringen: „Ich versuche einerseits die Einflüsse aus der gehobenen Gastronomie in die Produktentwicklung für die Metzgerei mit einfließen zu lassen und andererseits im Cateringbereich dann teilweise auch sechs bis sieben Gänge Menüs für Veranstaltungen anzubieten, was es so bisher nicht bei uns gegeben hat. Damit die Stammgäste zu überzeugen, welche die Dinge am liebsten so wollen, wie sie sie die letzten 30 bis 40 Jahre bekommen haben, ist manchmal eine Herausforderung.“

Überzeugt hat er mit seinem Gourmetmenü auf jeden Fall die technische Jury von „Koch des Jahres“ und konnte sich so für das dritte Vorfinale in Stuttgart qualifizieren.

Im Gespräch

Herrmann, warum hast du dich bei dem Live-Wettbewerb beworben?

Ich habe mich bei dem Wettbewerb beworben, weil ich die Herausforderung, aus gegebenen Zutaten bzw. vorgegebenen Challenges, etwas kreieren zu müssen, liebe. Außerdem freue ich mich immer, wenn ich andere Köche kennenlernen kann, die meine große Leidenschaft für gutes Essen und moderne Kochkunst teilen. Dadurch ist auch ein Austausch untereinander möglich.

Wie bereitest du dich auf den Wettbewerb vor?

Ich werde, zusammen mit meinem Assistenten, einige Wochen vor dem Wettbewerb alle Abläufe durchgehen und mein Menü mehrfach Probekochen. Ich denke, dass es wichtig sein wird, den Arbeitsablauf genau verinnerlicht zu haben.

Weißt du schon, wie du die Challenges im Vorfinale umsetzen wirst?

Da die Challenges im Vorfinale bereits seit der Bewerbungsphase feststehen, habe ich mir bereits bei der Menüerstellung Gedanken gemacht und mich mit den vorgegebenen Aufgaben beschäftigt.

Wie gehst du mit der Konkurrenz um? Sind die anderen Teilnehmer überhaupt Konkurrenten für dich?

In erster Linie freue ich mich wahnsinnig am Wettbewerb teilnehmen zu dürfen und meine „Konkurrenten“ und das ganze Koch des Jahres-Team kennenzulernen. Daher sehe ich die anderen Teilnehmer nicht als Konkurrenz. Wenn andere Mitstreiter bessere Menüs zaubern, dann haben sie es auch absolut verdient weiterzukommen.

Warum gewinnst du den Wettbewerb?

Kochen ist für mich nicht nur Beruf sondern auch Hobby, das ich sehr leidenschaftlich und mit viel Ehrgeiz betreibe. Diese Eigenschaften versuche ich im Wettbewerb zu zeigen – dann klappt es vielleicht auch mit einer guten Platzierung.

Herzlichen Dank für das Gespräch und viel Erfolg beim Vorfinale!

Warum Hermann Retzer Koch geworden ist, welche Vor- und Nachteile die Branche seiner Meinung nach mit sich bringt und was Nachahmer bedenken sollten, erfahren Sie mit einem Klick auf die u. s. Fragen.

Warum bist du Koch geworden?

Als Koch habe ich die Möglichkeiten kreativ mit Lebensmitteln zu arbeiten und meine Ideen umzusetzen. Gerade in der Spitzengastronomie zeigt sich die Vielfalt und Kreativität beim Einsatz und Verarbeiten von Lebensmitteln, was mich bereits vor meiner Ausbildung fasziniert hat. Dies hat letztendlich dazu geführt, dass ich meine Leidenschaft zum Beruf gemacht habe.

Was sind deiner Meinung nach die Vor- und Nachteile der Branche?

Der größte Vorteil des Kochberufes ist, dass man täglich kreativ mit frischen Produkten arbeiten darf. Außerdem erhält man von den Gästen häufig positives Feedback, das einen noch mehr im täglichen Berufsleben motiviert.

Die Tatsache, dass sich das Berufs- und Privatleben schwieriger als bei anderen Jobs vereinbaren lässt, sehe ich als großen Nachteil der Branche.

Was würdest du jungen Menschen raten, die auch mit dem Gedanken spielen Koch oder Köchin zu werden?

Jederzeit würde ich den Beruf des Koches jungen Menschen weiterempfehlen, da es kaum einen anderen Job gibt, der so abwechslungsreich ist und bei dem man die Möglichkeiten hat, sich ständig weiterzuentwickeln und seiner Kreativität freien Lauf zu lassen.

Was ist dein absolutes Lieblingsessen?

Ein gut gemachtes Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurken-Salat – das zählt zu meinen absoluten Favoriten.

Am 25. August 2020 verraten wir Ihnen an dieser Stelle mehr über die Kandidaten des Stuttgarter Vorfinales. In der zweiten Ausgabe unserer Reihe erfahren Sie mehr über Diana Günther.

Jeanette Lesch / Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit

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