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Balázs Tarsoly verrät im Gespräch mit uns mehr über sein Buch „CO2lution“ und den wirtschaftlichen Mehrwert, den (gastronomische) Betriebe durch Nachhaltigkeit generieren können.

Gastronomie kann CO2-Sparen sexy machen: #spürbargrün

Datum: 17.06.2021Quelle: Branding Cuisine, Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit | Bild: Branding Cuisine | Ort: Berlin, München

Balázs Tarsoly ist Gründer und Geschäftsführer der auf Food und Nachhaltigkeit spezialisierten Kreativ-Agentur Branding Cuisine. Mit dieser ist er Veranstalter des WeltverbEsserer-Wettbewerbs für nachhaltige Food und Gastro-Konzepte und Autor des Buches „CO2lution – Gemeinsam. Klima wandeln. Jetzt.“

Im Gespräch verrät er mehr über sein Buch, die Aufgabe der Gastronomie in puncto Nachhaltigkeit und den wirtschaftlichen Mehrwert, den (gastronomische) Betriebe dadurch generieren können.

Balázs Tarsoly über nachhaltiges und ethisches Wirtschaften

Herr Tarsoly, in Ihrem Buch stellen Sie die These auf, dass gerade das Wirken von Unternehmen die Gestaltung einer enkeltauglichen Zukunft möglich macht. Woran machen Sie das fest?

Zunächst können wir feststellen, dass diese enkeltaugliche Zukunft zu einem großen Teil von wirtschaftlichen Interessen bedroht ist. Da liegt es nahe, die Lösung auch dort zu suchen, wo die Ursachen liegen. Auf die Politik zu setzen und auf ihr Handeln zu warten, wäre naiv, wobei zweifelsfrei politische Regularien helfen werden, die neuen Werte zu konsolidieren und langfristig zu etablieren. Die Macht der Konsumenten, die Veränderung in Form einer fokussierten, minimalinvasiven Mikrorevolution an der Kasse herbeizuführen, wird im Buchteil „Das CO(2)nsumokratische Manifest“ von Müller-Amenitsch beschrieben. Da jedoch viele Menschen an ihren Gewohnheiten festhalten und vor allem nicht wissen, wie sie ihren Beitrag zu einer enkeltauglichen Zukunft leisten können, liegt es auch und gerade an Unternehmen, die Führung zu übernehmen und mit ökologischen, CO2-optimierten Produkten und Dienstleistungen und einer damit einhergehenden Vermittlung von Werten neue Rahmenbedingungen zu schaffen.

Gerade in der Ernährungswirtschaft haben wir aktuell die glückliche Situation, dass die Ziele von Idealisten und profitorientierten Unternehmen deckungsgleich übereinander gelegt werden können. Während Erstere ihrem ethischen Kompass folgen, möchten Letztere finanziell erfolgreich sein. Das ist heute mit CO2-optimierten, ethisch unbedenklichen Angeboten nicht nur möglich, sondern bedeutet langfristig einen erheblichen Wettbewerbsvorteil und eine erhöhte Krisenresilienz.

Wie sieht eine solche Einflussnahme konkret aus?

In unserem Buch geht es darum, jeden Konsumenten und jeden Unternehmer bei jeder Konsum- bzw. unternehmerischen Entscheidung dazu zu bringen, sich an dem Entscheidungscode „weniger CO2-Belastung oder mehr CO2-Belastung“ zu orientieren.

In der Ökonomie des Wandels wird CO2-Reduktion als K.-o.-Kriterium vor alle anderen unternehmerischen Entscheidungen gesetzt. Diese Methode funktioniert dank einer einfachen Logik: Auf Profitorientierung folgt nicht automatisch CO2-Reduktion. Auf CO2-Reduktion folgt aber automatisch Profitorientierung.

Gastronomen können beispielsweise ihr Speisen- und Getränkeangebot auf ihre Klimafreundlichkeit und ihren Umwelteinfluss hin prüfen und optimieren.

Die Zahlen dafür sind in wissenschaftlichen Datenbanken, beispielsweise bei Eaternity, vorhanden. Von essentieller Bedeutung ist es hierbei, die Umwelt- und Klimawirkung des Angebots auch sichtbar zu machen. Die Gäste können dadurch selbst wirksam werden und bewusste Entscheidungen treffen, was für die allermeisten ein befreiendes Gefühl ist und für ein ruhiges Gewissen sorgt.

Transparenz im Angebot wird von den Gästen als Wertschätzung empfunden und birgt für die Gastronomie das Potenzial des Storytelling im Hinblick auf Herkunft, Qualität, Regionalität und Saisonalität, eingebettet in das größere Bild der enkeltauglichen Zukunft. Vor allem muss natürlich das Angebot schmecken und das Gesamterlebnis Spaß machen. Gute Nachhaltigkeitskommunikation ist eine Komponente, die sich nahtlos in dieses Erlebnis einfügt: Der Gast ist schließlich da, um eine gute Zeit zu haben.

Aktuell ist die Gewinnorientierung unserer Wirtschaftsordnung nicht darauf ausgelegt, ethisches und nachhaltiges Handeln zu fördern, oder?

Die Wirtschaft folgt gemäß der Luhmannschen Systemtheorie dem Code „weniger Geld verdienen / mehr Geld verdienen“. Das bedeutet aber nicht, dass Unternehmen nicht ethisch und nachhaltig handeln können. Ganz im Gegenteil. Ethik und Umweltbewusstsein müssen jedoch im System verwoben und also qua Design hinterlegt werden. Das passiert durch Einspielen des Codes „weniger CO2 / mehr CO2“.

Aktuell können wir einige Weichenstellungen beobachten, die unethisches und unnachaltiges Handeln teurer machen werden, denken wir an Green New Deal und die Farm-to-Fork-Strategie. Darüber hinaus hat das Bundesverfassungsgericht im April die 1,5-Grad-Grenze des Pariser Klima-Abkommens für verfassungsrechtlich verbindlich erklärt, was per Gesetz die Gewinnorientierung mit ökologischem Handeln in Einklang bringen kann.

Vom Ziel einer ökologischen Wirtschaft sind wir natürlich noch weit entfernt.

Aktuell werden die Kosten der sozialen und ökologischen Schäden der Wirtschaft vergesellschaftlicht und von der Gesamtheit der Steuerzahler getragen. Wie u. a. das MISEREOR Dossier „Die wirklichen Kosten unserer Lebensmittel“ differenziert errechnet, sind im Bereich Ernährung hohe Preisaufschläge insbesondere auf konventionelle tierische Produkte erforderlich, um die Umweltschäden zu kompensieren, die ihre Herstellung verursacht. Die aktuellen Entwicklungen deuten darauf hin, dass sich die unethischen und unnachhaltigen Produkte in absehbarer Zeit nicht mehr lohnen werden und das Angebot geschmacklich gleichwertiger, klimafreundlicher Produkte klar begünstigt wird.

Hat Corona diesen Effekt noch verstärkt? Immerhin kämpft die Mehrheit der (Gastro-)Betriebe zur Zeit ums Überleben…

Um im Bild der Krankheit zu bleiben: Der lange Lockdown – und die damit verbundenen finanziellen Herausforderungen – ist wie eine lange Krankheit, aus der man verändert hervorgeht. Die Genesenen nehmen nicht mehr alles als selbstverständlich an, sondern sind verändert durch die Erfahrung. Im Idealfall geht das mit einem gewachsenen Bewusstsein einher.

Corona ist die Quittung für unseren Umgang mit der Natur. Von Nutz- und Wildtieren übertragene Krankheiten verursachen 60 Prozent aller Krankheiten des Menschen. 75 Prozent aller neu auftretenden Infektionskrankheiten springen von Tieren über. Um Futter für die Tierhaltung anzubauen, dringen wir immer stärker ins Habitat der Tiere vor und erhöhen das Risiko einer weiteren Pandemie. Darüber hinaus verursacht der Ernährungssektor weltweit 30 Prozent aller Treibhausgase, 70 Prozent davon werden der Herstellung tierischer Produkte zugeschrieben.

Diese Zusammenhänge hat im Übrigen das Fine-dining-Restaurant in New York „Eleven Madison Park“ während des langen Lockdowns erkannt und zieht daraus Konsequenzen: Die Wiedereröffnung am 10. Juni 2021 erfolgt mit einem pflanzenbasierten Menu, das zuvor alles andere als vegan war. Wie wir bereits festgestellt haben, liegt in einem solchen konsequenten Schritt auch Profit- und Marketing-Potential.

In Ihrem Buch wird klar, dass uns die Zeit davonläuft. Den Berechnungen zufolge haben wir noch sieben Jahre, bis die Umweltveränderungen unumkehrbar und lebensbedrohlich werden. Die kurzfristige Lösung sehen Sie im Wandel der Ernährungsindustrie – Warum?

Die Ernährungsindustrie ist der einzige Wirtschaftszweig, der die aktuell erforderliche Wirkung im Hinblick auf den Klimawandel leisten kann. Wir haben ein CO2-Budget von weniger als sieben Jahren. Die im öffentlichen Diskurs befindlichen Lösungen wie erneuerbare Energien, Bäume pflanzen oder das Absaugen von CO2 aus der Luft können ihre Wirkung nicht innerhalb dieses Zeitfensters entfalten.

Hier kommt der Ernährungssektor ins Spiel. Über 80 Prozent des weltweiten Ackerlandes werden für die Tierhaltung genutzt. Diese Fläche produziert aber nur 18 Prozent der weltweiten Kalorien. Eine CO2-optimierte Ernährungswirtschaft könnte die globalen Emissionen um knapp ein Fünftel reduzieren. Ein immenses Potenzial, das die uns zur Verfügung stehenden Zeit verdoppeln kann, wenn wir sofort handeln.

Im Gegensatz zu anderen Kategorien wie Mobilität oder Mode bedeutet CO2-Sparen in der Ernährung keinen Konsumverzicht. Bei Mode hilft nur Flicken und Verzicht, bei der Mobilität regionales Reisen und insgesamt kürzere Strecken ohne Auto oder Flugzeug.

Im Bereich der Ernährung bedeutet CO2-Reduktion die bunte, reichhaltige, nährstoffreiche Vielfalt der pflanzenbasierten Ernährung. Ohnehin befinden wir uns in einer Zeit, da neue Speisen zunächst darauf überprüft werden, ob sie instagrammable sind. Gastronomie kann CO2-Sparen allen zugänglich und sexy machen!

Nun wird sich der Ernährungssektor nicht von heute auf morgen ändern. Welche Anreize muss es Ihrer Meinung nach geben, um einen gewissen Aufschwung zu gewährleisten?

Richtig, es ist ein Weg der kleinen Schritte mit großer Wirkung. Eine lebenswerte Zukunft für unsere Kinder zu erhalten und die neuerliche Entscheidung des Gesetzgebers können für viele Anreiz genug sein. CO2-optimiert und ethisch unbedenklich zu handeln, ist darüber hinaus einfach die bessere Story. Die wollen letztlich die Gäste hören. Darüber hinaus können Margen bei CO2-optimierten Angeboten höher sein. Die Ersatzprodukte sind mittlerweile erstklassig. Es fällt eher schwer, nach Anreizen zu suchen, nicht zu handeln …

Am Ende muss es jeder mit sich selbst ausmachen und kann für sich entscheiden. Da es sich bei finanziellem Wohlstand eigentlich nur um eine materialisierte Form der sozialen Anerkennung handelt und diese immer mehr um nachhaltige Dimensionen erweitert wird, dürfte es langfristig schlicht unattraktiv sein, nicht ökologisch zu handeln.

Für Gastronomen ist es dabei wichtig, zu verstehen, dass nicht notwendigerweise die Nachfrage das Angebot bestimmt. Aus Sicht der Ökonomie des Wandels kann sich das Gastgewerbe ruhig trauen, sich vom Gast emanzipieren.

Bislang findet das Thema Nachhaltigkeit vor allem in der jungen Generation von Restaurants Beachtung. Wie wahrscheinlich ist es, dass in Zukunft auch die alteingesessenen Betriebe, etwa bayerische Wirtshäuser, auf planzenbasierte Speisen setzen?

Lassen Sie uns lieber von „CO2-optimiert“ sprechen, dann würde ich sagen: Ganz ohne Zweifel. Clean Meat und Clean Dairy steht innerhalb der nächsten Jahre der Durchbruch bevor, wir befinden uns mitten in der Disruption der Ernährungswirtschaft. Bei der Züchtung von Fleisch im Labor wird das Tier aus dem Prozess der Herstellung genommen und damit Ressourcen und über 90 Prozent an Emissionen gespart. Wer im bayerischen Wirtshaus sein Steak essen möchte, wird dies weiterhin tun können, nur eben CO2-optimiert. Insbesondere wenn wir die Demografie von Businessreisenden anschauen, wird diese immer mehr von Millennials bestimmt. Diese Zielgruppe möchte beim Aufenthalt im bayrischen Wirtshaus auch eine gute Zeit haben, verlangt aber nach einem CO2-optimierten Speisenangebot. Das Wirtshaus, das diese Zielgruppe frühzeitig abholt, erarbeitet sich einen Wettbewerbsvorteil.

Für viele Menschen ist der Klimawandel ein nicht greifbares Problem, eine Ernährungsumstellung bedeutet zudem für nicht wenige Aufwand und Verzicht – Wie überzeuge ich sie dennoch davon, das eigene Handeln zu überdenken?

Das eigene Handeln wird dann überdacht, wenn in der Kommunikation keine Reaktanz und damit Widerstand hervorgerufen wird. Das passiert aber häufig, wenn man das Thema Klimawandel frontal angeht und in seiner Bedrohung direkt adressiert. Natürlich kann ein Schockeffekt auch zu einer Verhaltensänderung führen. Viel wahrscheinlicher ist jedoch der Fall, dass Menschen ihr Handeln überdenken, wenn sie das Gefühl haben, selbst zur Einsicht gelangt zu sein. Daher empfehlen wir in CO2lution ein Maßhalten auch in der Mäßigung und eine spielerische, einladende Kommunikation, die Menschen mittels Fragestellungen zur Erkenntnis führt. Das Ziel einer wertschätzenden Nachhaltigkeitskommunikation ist daher nicht Manipulation, sondern der reflektierte Konsument, der CO2-optimierte Kaufentscheidungen trifft.

Viele Menschen, die ihre Ernährung umgestellt haben, haben dabei die Erkenntnis, dass dies keinen Verzicht, sondern den Gewinn von Vitalität und Vielfalt auf dem Speiseplan bedeutet. Ähnlich könnte es Gastronomen ergehen, die bei der Transformation feststellen, dass Röstaromen auch in der pflanzenbasierten Küche hergestellt werden können.

Sie sprechen im Zusammenhang mit einer Neudefinition des Profit-Begriffs auch von „bedingungsloser Vernunft“, die sich u. a. durch ein Denken an das Gemeinwohl auszeichnet. Ist das nicht etwas zu utopisch?

Als „bedingungslos vernünftig“ definiere ich ein Wirtschaften, das die Konsequenzen un- unternehmerischen Handelns zu Ende denkt – auch über Generationen hinweg. Vorausschauen wäre ein weicheres Synonym. Wir befinden uns am Scheideweg weg von der aktuellen Hyperindividualisierung hin zur Gemeinschaft. Unsere Kosten-Nutzen-Kultur und unser Egozentrismus zeigt immer mehr die eigenen Schattenseiten in Form von Gleichgültigkeit der Umwelt und anderen Lebewesen gegenüber. Das Bewusstsein über diesen negativen Nebeneffekt wächst in der Gesellschaft rasant.

In der Wirtschaft kann eine ökozentrische Handlung und ein Denken an das Gemeinwohl als Nebeneffekt eintreten: Durch das Einbeziehen von CO2-Reduktion und damit des Gemeinwohls in den Unternehmenszweck können finanziell erfolgreiche Qualitätsprodukte realisiert werden, die für den Menschen von größtmöglichem gesundheitlichen Nutzen und für den Planeten von geringstmöglichem ökologischen Schaden sind.

Um Veränderungen im Denken und Handeln hervorzurufen, setzten Sie in Ihrem Lösungsansatz auf Gamification und Technologie. Können Sie das begründen?

Das eigene Verhalten zu verändern, ist mit Anstrengung verbunden, da wir Menschen oft gemäß unseren Gewohnheiten handeln. Unser Gehirn verbraucht sehr viel Energie, um Entscheidungen zu treffen. Daher automatisiert es ehemals bewusst getroffene Entscheidungen, bis diese zu Gewohnheiten werden. Diese zu ändern ist schwer.

Gamification – die Anwendung spieltypischer Elemente, wie Punkte erzielen und sammeln oder ein Ranking, in einem spielfremden Kontext – macht aus einer ansonsten anstrengenden Verhaltensänderung Spaß. Technologie in Form von Apps bringt Konstanz in die individuelle Umsetzung, denn man hat das Smartphone stets dabei. Darüber hinaus beschleunigen Apps die Verbreitung, weil viele Menschen gleichzeitig erreichen werden.

Danke für das Gespräch!

Buchtipp: „Co2lution“

Das Buch „Co2lution“ von Ralf Müller-Amenitsch und Balázs Tarsoly bietet Inspiration, Motivation, Information und Handlungsstrategien, mit denen Unternehmen den Klimawandel aufhalten können.

Berlin: Branding Cuisine, 334 Seiten, 24,90 Euro

Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit / Jeanette Lesch

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