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Ernährungswende dank Außer-Haus-Verpflegung?

Datum: 04.08.2021Quelle: Bundeszentrum für Ernährung, Wuppertal Institut | Bilder: Wuppertal Institut, Colourbox.de | Ort: Bonn/Wuppertal

Eine Transformation unserer Ernährungssysteme ist angesichts von Klimawandel und Verlust von Biodiversität notwendig. Das betont auch die Zukunftskommission Landwirtschaft der Bundesregierung in ihrem Abschlussbericht. Wie kann nachhaltige Ernährung gelingen und wie lässt sie sich im Alltag umsetzen? Eine Schlüsselrolle kommt dabei nach Ansicht des Wuppertal-Instituts der Außer-Haus-Verpflegung zu. Es bestätigt damit u. a. das Gutachten des Wissenschaftlichen Beirats für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, sowie die Ergebnisse mehrerer Forschungsprojekte der vergangenen Jahre.

Außer-Haus-Verpflegung: Potenzial für Veränderungen

Der Zukunftsimpuls Nr. 19 „Zukunftsfähige Ernährungssysteme und Konsummuster gestalten“

Kantinen, Schulmensen und Krankenhaus-Küchen geben – zumindest in Nicht-Corona-Zeiten – täglich insgesamt bis zu 40 Millionen Portionen Essen aus. Hier sehen die Forschenden um Professorin Melanie Speck aus der Abteilung Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren am Wuppertal-Institut den größten Hebel für Veränderungen. Positive Wirkungen ließen sich hier schon mit kleinsten Veränderungen erzielen – etwa kleineren Portionen Fleisch. Eine Ausweitung des Angebots von nachhaltigen Speisen steigere auch die Nachfrage und könne neue Genusswelten für die Essensgäste eröffnen. Für die Umsetzung und zur Orientierung der Akteure in der Außer-Haus-Verpflegung hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) ihre Qualitätsstandards überarbeitet und um Kriterien zur Nachhaltigkeit erweitert.

Der Zukunftsimpuls des Wuppertal-Instituts „Zukunftsfähige Ernährungs- und Konsummuster gestalten“ zeigt außerdem auf, wie durch Veränderung der Ernährungsumgebungen auch Privathaushalte und die sonstige Gastronomie zu mehr nachhaltiger Ernährung beitragen können. Denn die Ernährungswende braucht alle.

Zu den zehn Kernbotschaften des Zukunftsimpuls gehören unter anderem:

  • Hebel der Außer-Haus-Verpflegung forcieren

Die Außer-Haus-Verpflegung erreicht nach Angaben der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie 2020 mit über 12,4 Milliarden Menüs jährlich viele Bundesbürger. Die Branche ist somit einer der wesentlichsten Hebel für die Ernährungswende – aber weiterhin kaum beforscht. Für die Ernährungswende in diesem Sektor braucht es ökologische und gesundheitliche Qualität entlang der gesamten Wertschöpfungskette – vom Acker bis zum Teller und zurück. Umweltdaten und Sozialindikatoren sollten – ähnlich wie bei der Allergen-Kennzeichnung – direkt in der Warenwirtschaft integriert und für die Kommunikation zwischen Politik, Wirtschaft und Gesellschaft aufbereitet werden.

  • Partnerschaftliche Wertschöpfungsketten aufbauen

Ein integriertes Wertschöpfungskettenmanagement in der Außer-Haus-Verpflegung garantiert über langfristige Kooperationen Sicherheit für Investitionen und Umstellungen. Daraus ergeben sich wichtige Anreize für eine ressourcenschonendere (Agrar)Produktion. Die Außer-Haus-Verpflegung kann dies über die Wertschöpfungsketten zwischen Herstellenden und Konsumierenden kommunizieren und in Wert setzen.

  • Rahmenbedingungen für eine nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung schaffen

Es muss für die Außer-Haus-Verpflegung leichter werden ressourcenleichte Produkte anzubieten und zu verkaufen. Beschaffende in der Außer-Haus-Verpflegung sollten ressourcenleichte Produkte und Zutaten leicht erkennen und ressourcenleichte „1,5 Grad-Menüs“ konzipieren können. Die Politik hat hier viele Handlungsmöglichkeiten. Ein Politikprogramm zur Förderung des Sektors inkl. konkreter Maßnahmen (z. B. Preisanreize, Weiterbildung, subventionierte Kita- und Schulverpflegung) sollten diese Potenziale schnell heben können.

  • Kreative Lösungen auf den Tisch bringen und Lebensmittelpreise anpassen

Außer-Haus-Verpflegung und Privatpersonen können nur nachhaltigere Speisen zubereiten, wenn diese auch zu beschaffen sind. Notwendig dafür sind Lebensmittelpreise, die Gesundheits- und Umweltkosten abbilden. Die Forschung des Wuppertal Instituts mit dem Institut für Zukunftsstudien und Technologiebewertung zeigt 2019, dass ressourcenleichte Speisen in der AHV häufig nicht teurer sind als der aktuelle Standard. Außerdem wird immer klarer und wurde 2021 vom Umweltbundesamt in der Studie „Klimawirkungs- und Risikoanalyse 2021 für Deutschland“ auch noch einmal bestätigt: In Bezug auf die Klimakrise wird ein Nicht-Handeln von Tag zu Tag teurer.

Redaktion GastroInfoPortal

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