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Außer-Haus-Markt Regionalität Salat Bio-Boom Wertschöpfungskette Lieferbeziehungen

Lieferbeziehungen in der Pandemie

Datum: 26.05.2021Quelle: B&L MedienGesellschaft | Bilder: Phuclong on Unsplash, privat | Ort: München

Im LEH längst kein Nischenprodukt mehr und von der Pandemie nochmals befeuert – Bio-Lebensmittel. Auch in der Außer-Haus-Verpflegung wird eine Erhöhung des Bio-Anteils angestrebt. Trotz vielseitiger Bemühungen hinkt der Anteil an ökologisch erzeugten Lebensmitteln im AHM aber deutlich dem LEH hinterher. Die Redaktion GVMANAGER hat Verantwortliche entlang der Wertschöpfungskette, aus Landwirtschaft, kommunalen Einrichtungen, dem Großhandel und der Betriebsgastronomie, befragt und Meinungen zu Bio-Quoten, Lieferbeziehungen und den Einfluss der Pandemie eingeholt. Schafft der Bio-Boom endgültig den Sprung aus dem LEH in die Gemeinschaftsverpflegung? Unsere Befragten – alle große Verfechter von Bio – sind geteilter Meinung.

Bernd Leibenath, Gebietsverkaufsleiter Gemeinschaftsverpflegung bei Transgourmet und Mitglied im Bremer Ernährungsrat, Bremen

Wie sinnvoll ist es Bio-Quoten festzulegen?

Bio-Quoten sind für eine nachhaltige Ernährungswende unabdingbar, denn sollen im hohen Maße konventionelle Flächen in Bio-Anbauflächen umgewandelt werden, brauchen Landwirte, Produzenten und Unternehmen Sicherheit(en). Diese erreicht man nur mit Verbindlichkeit und Planbarkeit – und gerechten Preisen bis zum Endkunden in der GV.

Muss eine Aufnahme von Bio-Komponenten nicht aus eigener Überzeugung passieren? Und sollte dann nicht auch das Budget angepasst werden?

Zu den wesentlichen Gelingfaktoren für eine erfolgreiche Umstellung zählt, dass alle Beteiligten den Sinn im Einsatz von Bio-Produkten für das Unternehmen, den Gast und die Gesellschaft erkennen sollten, die Überzeugung ist demnach zentral wichtig. Die Erfahrung zeigt jedoch, dass Quoten ein nützliches Mittel sind, um ein Thema, wie die Einbindung von Bio-Produkten in der GV, ins Bewusstsein aller zu rücken und so das Wachstum und die Akzeptanz zu beschleunigen.

Bei den Budgets muss unterschieden werden, welche Zielgruppe bedient wird. In der Kita- und Schulverpflegung ist die Situation z. B. anders als im Betriebsrestaurant oder der Altenpflege. Die Caterer müssen prüfen, ob höhere Preise durch entsprechende Kommunikation der zusätzlichen Qualität argumentiert werden können oder nicht. Keinesfalls können konventionelle Komponenten 1:1 gegen Bio-Ware ausgetauscht werden. Hier ist es nötig Rezepturen zu prüfen und anzupassen, z. B. durch einen höheren Veggie-Anteil. Transgourmet kann dabei unterstützen Potenziale zu identifizieren und Mitarbeiter zu schulen. Mit der neuen Bio-Eigenmarke Natura bietet Transgourmet zudem ein budgetfreundliches Bio-Sortiment, welches nicht nur bei der Erfüllung von Quoten hilft.

Die Corona-Pandemie: Ihrer Einschätzung nach Fluch oder Segen für Bio in der Gemeinschaftsgastronomie?

Auch wenn die Krise insgesamt eine sehr schwierige Zeit für die Branche ist, wächst der Wille etwas zum Besseren zu verändern. Die Auseinandersetzung mit den Themen Bio und Nachhaltigkeit sowie deren Akzeptanz haben ganz allgemein zugenommen. Auch dank diverser Digitalformate, die helfen solch komplexe Themen zu vermitteln.

Inwiefern haben Sie Ihre Erfahrungen als Ernährungsrat auch in die Bio-Strategie von Transgourmet eingebracht?

Es ist eher andersherum. Ich wollte meine langjährige Erfahrung im Foodservice-Business und meinen Blick auf das Thema in den Ernährungsrat Bremen einbringen. Aus der Ware, die Transgourmet an seine Kunden liefert, werden täglich zig-tausende Essen gekocht und Menschen damit verpflegt – eine große Chance! Jeden Tag kann so Kunden und Gästen der grüne Weg ein wenig näher gebracht werden. Eine Win-win-win-Situation für Unternehmen, Gesellschaft und Natur.

Wie Bio kaufen Sie privat?

Ich kaufe schon seit Jahren einen großen Anteil meiner Lebensmittel in Bio-Qualität, allerdings bin ich da nicht dogmatisch. Ich habe lange auf dem Land gelebt und kaufe auch heute noch gerne direkt bei Landwirten oder Erzeugern und Händlern auf dem Wochenmarkt ein – unabhängig davon, ob die Ware Bio-zertifiziert ist. In der Gastronomie ist der Anteil der angebotenen Bio-Speisen leider in der Breite noch sehr gering. Ich möchte aber jeden Gastronomen für sein nachhaltiges Engagement unterstützen und greife dann bevorzugt zu Bio-Speisen/Getränken.

Mücella Demir, Projektleitung BioStadt Bremen, Bremen

Wie sinnvoll ist es Bio-Quoten festzulegen? Muss eine Aufnahme von Bio-Komponenten nicht aus eigener Überzeugung passieren? Und sollte dann nicht auch das Budget angepasst werden?

Grundsätzlich freuen wir uns über jede und jeden, der sich aus eigener Überzeugung für einen nachhaltigen Konsum entscheidet. Klimaschutz sollte jedoch nicht nur eine Frage von inneren Haltungen oder Möglichkeiten sein. Der ökologische Landbau ist schlicht ein Instrument zum Erreichen der Klimaziele. Daher ist es besonders wichtig, dass Politik und Stadtverwaltung klare Zielvorgaben machen und als Vorbild für eine nachhaltige Entwicklung voran gehen. In Bremen geschieht dies dank des Beschlusses „Aktionsplan 2025 – gesunde Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung“ bereits.

Selbstverständlich spielt die Frage nach dem Budget dabei eine wichtige Rolle. Die Erfahrungen zeigen, dass der Bio-Anteil weitgehend kostenneutral erhöht werden kann. Hierfür benötigt es Beratung, Weiterbildung und Umdenken: So lässt sich der Wareneinsatz beispielsweise reduzieren, indem weniger Fleisch zum Einsatz kommt. Weniger Fleisch ist gut für Gesundheit und Klima und die Einsparungen können für höhere Produktqualitäten verwendet werden. Diese Stellschrauben gilt es zu kommunizieren.

Die Corona-Pandemie: Ihrer Einschätzung nach Fluch oder Segen für Bio in der Gemeinschaftsgastronomie?

Auf der einen Seite hat die Pandemie uns gezeigt wie instabil globale Lieferketten sind und die regionale Wertschöpfung gerät stärker in den Fokus. Die Menschen haben mehr Zeit, sich mit ihren Lebensmitteln auseinanderzusetzen und achten auf gute Qualitäten und Aspekte der Nachhaltigkeit. Dies zeigt nicht zuletzt das rasante Wachstum der Bio-Branche. In Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie hat die Corona-Pandemie jedoch zu kurzfristigen Schließungen und Planungsunsicherheit geführt. Daher stellt die Pandemie – bei allen positiven Effekten auf die Branche insgesamt – eine große Herausforderung für Bio in der Gemeinschaftsgastronomie dar.

In Bremer Kliniken wird ein geringerer Bio-Anteil von „nur“ 25 Prozent anvisiert. Welche Hemmnisse sehen Sie in diesem Bereich? Gibt es Pläne die Bio-Quote von 100 Prozent wie in Kita & Co. zu erreichen?

Die Ziele wurden in etlichen Gesprächen mit den Verantwortlichen des Gesundheit Nord-Klinikverbunds (GeNo) gemeinsam festgelegt. Man muss dabei jedoch beachten, dass ein Verpflegungstag in z. B. Kita und Schule eine Hauptmahlzeit umfasst, im Krankenhaus aber drei. Daher wurden in einem langfristigen Prozess Ziele für die Krankenhäuser festgelegt, die auch realistisch umsetzbar sind. Derzeit stehen die Krankenhäuser vor enormen Herausforderungen. Umso mehr freut es mich, dass die Standorte des GeNo die Quoten vollumfänglich erfüllen, am DGE- und am Öko-Kontrollverfahren teilnehmen und an den Zielen des Aktionsplans festhalten.

Wie Bio kaufen Sie privat?

Privat kaufe ich so viel Bio wie möglich! Ich habe das große Glück den Findorff-Markt – den beliebtesten Wochenmarkt in Bremen – in direkter Nachbarschaft zu haben und genieße den wöchentlichen Marktbummel, wo ich neue Produkte entdecke und mit Erzeugern in Kontakt komme. Selbstverständlich steigt die Wertschätzung noch mehr, wenn man ein „Gesicht“ zum Lebensmittel hat und die Herkunft kennt.

Florian Reiter, Bio-Landwirt, Chiemgauhof Locking, Amerang

Immer mehr Kommunen oder Städte peilen eine erhöhte Bio-Quote in kommunalen Verpflegungsbetrieben an. Wie stehen Sie dazu? Ist die deutsche Landwirtschaft bereit so schnell aufzustocken, oder werden die Waren importiert werden müssen?

Je nach Bundesland wird man hier mehr oder weniger gut gerüstet sein. Für den Süden Deutschlands kann ich sagen, dass es hier immer noch intakte Erzeugerstrukturen gibt, auf denen aufgebaut werden kann. Allerdings müssen dann Erzeuger und Abnehmer auf eine Ebene mit dem Bio-Marketing gehoben werden. Dazu braucht es auch langjährige Projekte wie Green Canteen, an dem ich selbst teilnehme und die Fleischvermarktung übernehme. Hier hat man spezialisierte Erzeugergemeinschaften aufgebaut, die mit Betriebsrestaurants in Bayern Hand in Hand zusammenarbeiten.

Das Besondere daran ist das geteilte unternehmerische Risiko. Geschenkt wird niemals irgendwas. Und warum sollte nur der Verarbeiter, z. B. mein Kunde die Münchener Rathaus Kantine, das Risiko haben. Ich bin dafür das Risiko zu teilen, gemeinsam zu kämpfen.

Inwiefern?

Der Landwirt fungiert im Konstrukt als Erzeuger, aber auch als Unternehmer. Er trägt also ein gewisses Risiko, auch indem er wieder mit anderen Herstellern auf einer Stufe steht, bekommt im Gegenzug aber einen Preis, den ihm der Großhandel nicht geben kann.

Danke für das Gespräch!

Mehr dazu

Sie wollen wissen, weshalb Florian Reiter primär mit GV-Betrieben kooperiert und wie Corona deren Nachfrage verändert hat? Dann lesen Sie mehr zu Bio-Regionlität in der aktuellen Ausgabe des GVMANAGER. Sie erfahren außerdem, weshalb Bio für Kurt Stümpfig, Head of Catering Services bei Linde in Pullach, kein Trend ist und René Moll, Teamchef der Bio-Mensa U-Boot in Dresden, zeigt, dass 100 Prozent Bio möglich ist – ohne Quoten, aus reiner Überzeugung.

Antonia Perzl / Redaktion GVMANAGER

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