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Ausgezeichnet nachhaltig

Datum: 03.12.2020Quelle: B&L MedienGesellschaft | Bilder: Colourbox.de, BMEL, EU-Kommission, E.ON Gastronomie | Ort: München

Können Zertifizierungen dazu beitragen, dass Nachhaltigkeit in Gastronomie-Betrieben nicht zur unglaubwürdigen Marketingmasche wird? Die Meinungen der Gastro-Profis hierzu sind geteilt, wie eine große Nachhaltigkeitsbefragung der B&L MedienGesellschaft unter Verantwortlichen aus u. a. Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsgastronomie und Schulverpflegung im September/Oktober 2020 ergab.

So berichtet eine Umfrageteilnehmerin:

„Ich bin kein Fan von Labels, die man schnell zu Werbezwecken ausdehnen kann. Für Authentizität stehe ich lieber persönlich mit meinem Team.“

Ein anderer führt an, dass er lieber dem eigenen Gewissen vertraue als hunderten Erbsenzählern. Fest steht: Nachhaltigkeit steht und fällt mit einer nötigen Transparenz – etwas, das kleine Betrieb noch besser leisten können als große.

Chance, sich selbst zu hinterfragen

Auch Horst M. Kafurke, Geschäftsführer der E.ON Gastronomie, ist Siegeln und Zertifizierungen tendenziell sehr kritisch gegenüber eingestellt: „Wichtiger als eine Bio-Zertifizierung ist es mir, meine Produzenten persönlich zu kennen und so überprüfen zu können, wie sie was tun.“

Horst Kafurke TÜV Rheinland E.ON Gastronomie
Horst M. Kafurke, Geschäftsführer der E.ON Gastronomie

Nichtsdestotrotz sieht er in – seiner Meinung nach – validen Zertifizierungen, wie „Ausgezeichnete Gemeinschaftsgastronomie“ des TÜV Rheinland, auch eine große Chance:

„Mit ihren rund 420 Fragen und den weiteren 70 Fragen rund um die Nachhaltigkeit ist die Zertifizierung ein gutes Instrument, seinen Betrieb zu strukturieren und validieren.“

Mehr zur Nachhaltigkeitszertifizierung des TÜV Rheinland speziell für die Gemeinschaftsgastronomie lesen Sie hier.

Bio-Zertifizierung Pflicht zur Auslobung

Egal, wie man Zertifizierungen gegenübersteht: Will ein Gastronom Bio-Zutaten auf der Speisekarte ausloben, muss er sich Bio-zertifizieren lassen. Kein Wunder also, dass unter den Teilnehmern der Nachhaltigkeitsumfrage, deren Unternehmen eine Zertifizierung trug, vorrangig eine solche im Bereich Bio angeführt wurde.

Zertifizierung Bio-Siegel Nachhaltigkeit

Die Umsetzung ist laut Sonja Grundnig, Leiterin des Bereiches Außer-Haus-Markt bei Bioland, gar nicht so schwer, schließlich müsse es ja nicht gleich von 0 auf 100 sein. So kann z. B. ein reines Bio-Gericht pro Karte ausgelobt werden, einzelne Komponenten wie Nudeln oder Teilbereiche, wie die Zwischenverpflegung in der Gemeinschaftsgastronomie.Bio-Siegel Nachhaltigkeit Zertifizierung

Bioland bietet zudem ein dreistufiges Zertifizierungsmodell für Betriebe mit einem Bio-Anteil ab 30 Prozent bis hin zu 100 Prozent.

Mehr dazu hat uns Sonja Grundnig im Interview berichtet.

Weitere Details zur Bio-Zertifizierung für Außer-Haus-Betriebe finden Sie auf der Website des Informationsportals Ökolandbau.

CO2– und Umweltkostenrechner

Sie wollen lieber bei den CO2-Emissionen Ihres Speisenangebots ansetzen? Diese sichtbar machen und dafür sensibilisieren? Oder den Gesundheitswert einzelner Gerichte optimieren? Oder sonstige versteckte Umweltkosten bzw. True Cost aufdecken?

Ausgewählte Tools speziell für die Gastronomie und den Außer-Haus-Markt haben wir hier zusammengetragen.

Ausgewählte Nachhaltigkeitszertifizierungen für Hotels im Überblick

Wir haben die unter den Teilnehmern unserer großen Nachhaltigkeitsumfrage populärsten Nachhaltigkeitszertifizierungen für Hotels zusammengetragen:

eine der nachhaltigsten Hotelvereinigungen am Markt; 2001 gegründet

Zielgruppe: Hotellerie

  • Besonderheiten:
    • Mehrwert Wertegemeinschaft: Mitglieder profitieren vom regelmäßigen Austausch, einem großen Netzwerk und exklusivem Marketing
    • etablierte Marke, die Vertrauen und Glaubwürdigkeit genießt
    • hohe Standards, Transparenz und jährliche Überprüfungen durch unabhängige Kontrollstellen
    • Individualität trotz einheitlicher Standards wie Bio-Lebensmittel, Naturkosmetik und Ökostrom
  • Verfahren:
    • Es sind einheitliche Standards zu erfüllen, deren Einhaltung jährlich zweimal von unabhängigen Kontrollstellen geprüft wird.
    • alle zwei Jahre CO2-Bilanzierung

Nachhaltigkeitszertifikat mit integriertem qualitativem Managementsystem

Zielgruppe: Hotellerie

Verliehen von InfraCert – Institut für Nachhaltige Entwicklung in der Hotellerie. Der integrierte Maßnahmenplan bietet ideale Nachhaltigkeitsstrategien, um die Abläufe besser zu strukturieren und effizienter zu arbeiten.

  • Besonderheiten:
    • fünfstufiges Prüfsystem
    • unabhängiger und hochrangiger Beirat fungiert ehrenamtlich als Kontroll- und Beratungsinstanz der Zertifizierung
    • GreenCommunity vernetzt Hoteliers mit nachhaltigen Partnern (z. B. CO2-Fußabdruck, Ökostrom-Anbieter, etc.)
    • Nachhaltigkeitsbarometer ermöglicht eine transparente Übersicht über das nachhaltige Wirtschaften des Hotels.
  • Verfahren:
    • 19 % der 92 Kriterien des Katalogs müssen erfüllt sein (sieben Kernbereiche für nachhaltiges Wirtschaften: Management und Kommunikation, Umwelt, Einkauf, Regionalität und Mobilität, Qualitätsmanagement und nachhaltige Entwicklung, soziale sowie wirtschaftliche Verantwortung)
    • unabhängiger Auditor überprüft Angaben vor Ort
    • Hoteliers erhalten qualifizierten Bericht/Nachhaltigkeitserklärung
    • Zertifikat ist drei Jahre gültig
  • Nachhaltigkeitskriterien: Ökonomie, Ökologie, Soziales, Gesundheit
  • Kosten:
    • 750 bis 1.500 Euro Lizenzkosten p.a. (je nach Hotelgröße)
    • Audit alle drei Jahre: 1.550 Euro

Zertifizierung basierend auf Kriterien rund um Wasser, Energie, Abfall und Lebensmittel

Zielgruppe: Hotellerie, Gastronomie

Die Verbräuche werden mit dem Durchschnitt anderer Betriebe gleicher Ordnung verglichen (umfangreiche Datenbank) und daran beurteilt.

  • Besonderheiten: Die Datenbank wird seit 15 Jahren mit den Umweltwerten der zertifizierten Betriebe gefüttert und stellt einen belegbaren Branchenmedian dar. Darauf basierend wird ein Betrieb beurteilt. Viabono betont, dass es sich um eine „echte Zertifizierung“ handelt.
  • Verfahren:
  • Dehoga Umweltcheck:
    • Erfüllung Kriterienkatalog inkl. Nachweise (Stromrechnung etc.)
    • Überprüfung der Angaben durch Viabono
    • Auszeichnung in Bronze, Silber oder Gold
    • Gültigkeit zwei Jahre, danach Re-Zertifizierung
  • Viabono Zertifizierung:
    • Kriterienkatalog inkl. Nachweise wird durch Viabono überprüft (Verbräuche müssen unter Durchschnitt vergleichbarer Betriebe liegen)
  • Nachhaltigkeitskriterien: Ökonomie, Ökologie, Soziales, Gesundheit
  • Kosten:
    • ab 150 Euro für Lizenz, zzgl. größenanteilige Umlage
    • vorab QuickCheck Umwelt für Ist-Analyse möglich: mind. 99 Euro

freiwilliges Öko-Label, das in 65 Ländern vergeben wird

Zielgruppe: Hotels, Konferenzzentren, Herbergen, kleine Unterkünfte, Campingplätze, Ferienparks, Restaurants

Unternehmen verpflichten sich, die von der Stiftung für Umwelterziehung festgelegten Kriterien einzuhalten und streng zu dokumentieren, was durch häufige Audits geprüft wird. Die Green-Key-Auszeichnung ist laut Anbieter der „führende Standard für hervorragende Leistungen im Bereich der Umweltverantwortung und des nachhaltigen Betriebs innerhalb der Tourismusindustrie“.

  • Besonderheiten:
    • besonders unbürokratisches Antragsverfahren in Deutschland
    • großes internationales Netzwerk (Green Key wird in mehr als 65 Ländern vergeben, Stand 2020)
    • keine Kosten für Antragsteller bei Einreichung des Kriterienkatalogs und bei Inanspruchnahme telefonischer Beratung
    • Teilnahmebeitrag wird erst erhoben, wenn sichergestellt werden kann, dass ein Unternehmen alle Pflichtkriterien erfüllen kann
    • Sämtliche Audits sind im Teilnahmebeitrag bereits enthalten.
    • Präsentation und Marketing aller ausgezeichneten Green Key-Einrichtungen auf internationaler Ebene
  • Verfahren:
    • Einreichung des vollständig oder teilweise ausgefüllten Kriterienkataloges
    • telefonische Kontaktaufnahme/Beratung bis zur Fertigstellung des Antrages/Kriterienkatalogs
    • Entrichtung des Teilnehmerbeitrages (Reduzierung bei mehrjähriger Teilnahme ab dem zweiten Teilnahmejahr)
    • Auditierung vor Ort
    • Auszeichnung mit Urkunde, Plakette und (falls gewünscht) Flagge (im Teilnehmerbeitrag enthalten)
    • Kontaktaufnahme mit dem Unternehmen vor Ablauf der Zertifizierung
    • Re-Zertifizierung immer zwölf Monate nach Auszeichnung
  • Nachhaltigkeitskriterien: Ökonomie, Ökologie, Soziales, Gesundheit
  • Kosten:
    • im Durchschnitt ca. 800 Euro p.a.
    • differenzierter Teilnehmerbeitrag: im ersten Jahr der Zertfizierung zwischen 700 und 1.400 Euro je nach Größe des Hotels (Zimmeranzahl), ab dem zweiten Teilnehmerjahr immer 65 Prozent des Erstbetrages, also zwischen 455 und 910 Euro p.a.
    • Auditierungen sind im Teilnahmebeitrag enthalten
  • Anzahl an Zertifikatsinhabern: rund 3.300 Hotels und andere Einrichtungen

Informationsplattform für nachhaltige Orte weltweit; Partner, die gewisse Kriterien rund um einen umwelt- und sozialverträglichen Urlaub erfüllen

Zielgruppe: Hotels, Ferienhäuser, Restaurants

  • Besonderheiten:
    • Green Pearls® ist zugleich eine Agentur, die auch Teile der Kommunikation für ihre Partner übernimmt
    • eigener Newsletter
    • eigener informativer Blog
  • Verfahren:
    • Vorab-Telefonate/individuelle Beratung
    • Erfüllung eines Anforderungskatalogs der grünen Initiativen (ca. zwölf Kriterien)
    • Inspektionen der Hotels in zweijährigen Abständen
  • Nachhaltigkeitskriterien: Ökonomie, Ökologie, Soziales, Gesundheit
  • Kosten: auf Anfrage

Siegel für Nachhaltigkeit und ökologische, soziale und ökonomische Unternehmensverantwortung im Tourismus

Zielgruppe: Hotellerie, Tourismusunternehmen

Von der unabhängigen Zertifizierungsorganisation TourCert gGmbH 2009 gegründet. Beratung und Begleitung bei der Umsetzung einer nachhaltigen und erfolgreichen Wirtschaftsweise.

  • Besonderheiten:
    • international anerkanntes Beratungs- und Zertifizierungssystem, das die gesamte Wertschöpfungskette im Tourismus im Hinblick auf Nachhaltigkeit durchdringt und international anwendbar ist
    • Mehrwert: Es geht nicht nur um die Vergabe des Siegels an sich, sondern um den gesamten Prozess und die stetige Weiterentwicklung des Unternehmens auf dem Weg in eine nachhaltige Zukunft, Stichwort „Empowerment“: es werden lernende Strukturen aufgebaut und in den Tourismusbetrieben eigene CSR-Beauftragte ausgebildet, die ihr Wissen an das Team weitergeben und dieses motivieren, nachhaltig zu handeln.
    • TourCert Academy: begleitende Seminare und Online-Trainings
    • TourCert-Community aus über 400 Unternehmen
  • Verfahren:
  • TourCert Check (Einstiegsform)
    • Unterzeichnung einer Selbstverpflichtung zur Einhaltung der Nachhaltigkeitsleitlinien
    • Ernennung eines CSR-Beauftragten und Schulung dieser Person mit dem E-Learning-Modul Travel for Tomorrow Basic
    • Ausfüllung des TourCert Selfchecks für die Selbsteinschätzung, Umsetzung und Optimierung der Nachhaltigkeitsleistung
    • Definieren von Verbesserungsmaßnahmen
    • jährliche Aktualisierung
    • Gültigkeit maximal drei Jahre
  • Zertifizierung
    • Benennung eines Nachhaltigkeitsmanagers
    • Veröffentlichung des Unternehmensleitbildes
    • jährlich aktualisiertes Verbesserungsprogramm
    • Kodex zur Einhaltung von Nachhaltigkeitsstandards mit den Leistungsträgern
    • regelmäßige Schulung der Mitarbeitenden zum nachhaltigen Tourismus
    • Bezug von Ökostrom
    • Klimakompensation der Flugdienstreisen zu 50 Prozent
    • aktive Werbung für nachhaltiges Reisen bei den Kunden
    • Einhaltung der Zertifizierungskriterien durch externe und unabhängige Gutachter im Rahmen eines Audits überprüft
    • Erst-Zertifizierung für zwei Jahre gültig
    • Re-Zertifizierungen danach alle drei Jahre
    • individuelle Software, inklusive E-Learning
  • Nachhaltigkeitskriterien: Ökonomie, Ökologie, Soziales
  • Kosten: abhängig von Unternehmensgröße
  • Anzahl an Zertifikatsinhabern: über 400

Interessiert an einer Übersicht weiterer touristischer Nachhaltigkeitslabel?

Interessiert an weiteren nachhaltigen Themen? Dann besuchen Sie unser Onlinespecial von #spürbargrün!

Claudia Kirchner / Redaktion GVMANAGER

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