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Anfang Oktober gab die Veranstaltung Reducing the Foodprint Tipps und Tricks für nachhaltiges Gastgeben: Wie gelingt es, Nachhaltigkeit erfolgreich in Betriebsabläufe zu integrieren? Wo fange ich an? Und wie kommuniziere ich es an den Gast?

Reducing the Foodprint

Datum: 08.10.2019Quelle: Inhalt und Bilder: B&L Medien/Lesch | Ort: Berlin/München

Die Bedürfnisse der Gäste ändern sich, gastronomische Betriebe kommen den Forderungen nach und ändern dementsprechend nach und nach ihre Betriebsabläufe. Nachhaltigkeit von heut auf morgen umzusetzen funktioniert aber nicht. Tipps und Tricks, die den Einstieg in den nachhaltigen Betriebsalltag vereinfachen, gab es bei der Veranstaltung Reducing the Foodprint Anfang Oktober in Berlin. In vier kurzen Vorträgen und anschließend Diskussionsrunden bekamen die Teilnehmer dabei reichlich Input.

Reducing the Foodprint: Die Gastgeber

Beets&Roots

Gutes und gesundes Essen in Form von Bowls, Salaten und Wraps – Das finden Gäste bei Beets&Roots. Im November 2016 gestartet, gibt es mittlerweile vier Restaurants, in denen auch das Thema Nachhaltigkeit eine zentrale Rolle spielt. Die Gründer haben sich mit dem wachsenden Geschäft nämlich die Frage gestellt, welchen Beitrag sie zur Umwelt beitragen können. Und im gastronomischen Betrieb gibt es einige Stellschrauben, die nachhaltig ausgelegt werden können. Da wäre zum Beispiel der Bereich Speisen: Wo kommen die Rohstoffe und Zutaten her, die ich auf meiner Speisekarte anbiete? Der zweite große Bereich behandelt das Thema Verpackung: Welche Möglichkeiten bieten wir an, damit der Gast sein Essen auch mitnehmen kann und wie kommt das Essen, das z. B. für ein Catering bestellt wurde, zum Kunden?
Beim Packaging setze das Unternehmen lange Zeit auf Alternativen aus Bagasse. Neuere Studien zeigten aber, das Bagasse gar nicht so nachhaltig ist, wie eigentlich angenommen. Also machte sich das Team von Beets&Roots auf die Suche nach Alternativen. Mittlerweile haben sie eine Lösung gefunden, die zu 100 Prozent kompostierbar ist.
Aber auch heute noch gibt es einiges zu tun, denn der eine oder andere Gast will noch nachhaltiger sein und ein eigenes Gefäß mitbringen. Gar nicht so einfach, schließlich müssen die gängigen HACCP-Vorschriften eingehalten und berücksichtigt werden.

Zudem läuft das Tagesgeschäft ja weiter. Der Tipp der Gründer lautet deshalb: Man darf nicht alles auf einmal wollen – kleine Schritte sind der Weg zum Ziel. Und selbst wenn sich eine Idee mal als nicht umsetzbar herausstellt: nicht aufgeben!

Blue Farm

Geboren in Los Angeles und gewachsen in Berlin setzt sich Blue Farm gegen Tierquälerei, Umweltschäden und Clean Labelling ein. Heraus kommt eine frische Cashew Milch, die in Glasflaschen geliefert wird und ohne Stabilisatoren und Konservierungsstoffe auskommt. Bislang gibt es die pflanzliche Milch nur in Berlin und Cafés, die diese nutzen, erhalten ihre Lieferung mittels E-Scooter. Klingt durch und durch nachhaltig. Als Gastgeber sollte man nämlich auch auf die Herkunft der Rohstoffe bzw. der Produkte achten, wie eben diese geliefert werden und mit welcher Verpackung.

Tutaka

Was dank des Namens ein bisschen an Pippi Langstrumpf aus dem Takatukaland erinnert, hat eigentlich eine reizvolle und durchaus mutige Mission: Denn Tutaka will das Gastgebertum nachhaltig werden lassen. Das Hamburger Unternehmen bietet auf einem digitalen Marktplatz ein breites Sortiment an nachhaltigen und innovativen Produkten und Dienstleistern an. Im Angebot der Online-Plattform befinden sich z. B. drei Arten von Hotelslippern. Ein Paar ist aus Bio-Baumwolle, ein anderes aus Leinen und ein weiteres wird tatsächlich aus Palmblättern hergestellt. Es muss also nicht, wie in vielen Hotels noch angeboten, der nicht recyclebare Polyester-Plastik-Mischmasch sein.

Ecolutionary

Wer aus meinem Betrieb hat Zeit, sich mit dem Thema Nachhaltigkeit auseinanderzusetzen? Niemand? Vermutlich keine seltene Antwort. Scheitern muss das Projekt deswegen aber trotzdem nicht. Unterstützung bietet z. B. das Start-up Ecolutionary aus München. Das Beratungsunternehmen analysiert im Betrieb sämtliche Prozesse, darunter die Teilbereiche Energie, Wasser, Einkauf, Verbrauchsmaterial, Abfall-Management und Soziales, prüft auf Nachhaltigkeit und bewertet. Anschließend gibt es im Rahmen von individuellen Handlungsempfehlungen Ideen, Konzepte und Kooperationspartner, die bei der Umsetzung der Optimierungsmaßnahmen helfen können.

Am Ende steht nicht nur die potenzielle Kostenersparnis, sondern auch und vor allem eine entsprechend nachhaltige Positionierung am Markt.

Reducing the Foodprint: Eine Quintessenz

Ganz schön viel Input. Aber die Veranstaltung in Berlin machte auch deutlich, dass ein Betrieb nicht von heut auf morgen nachhaltig werden kann. Vielmehr geht es um eine Schritt-für-Schritt-Lösung, die die eigenen Bedürfnisse, aber auch die der Gäste, abdeckt. Schließlich gibt es eine Vielzahl an Abläufen und Produkten, die dafür hinterfragt, bewertet und umgestellt werden müssen.

Allerdings sollte Gastgebern im Außer-Haus-Markt schnell bewusst werden, dass sie die Möglichkeit haben, andere Menschen, in diesem Fall Kunden und Gäste, zu inspirieren. Denn die Verantwortung für nachhaltiges Handeln liegt nicht nur beim Gast, sondern vor allem auch beim Gastronom oder Hotelier.

Jeanette Lesch / Gastroinfoportal

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