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17. HUG – Wettbewerbsfinale

Datum: 27.11.18Quelle: HUG | Ort: Bad Überkingen

Zum 17. Mal ging der HUG-Wettbewerb Tartelettes Phantasia mit einem wieder spannenden Finale über die Bühne. In den Kategorien „Snack“ und „Dessert“ hatten sich im Vorfeld zahlreiche hoch motivierte Berufsleute mit kreativen und hochklassigen Füllideen um den Einzug ins Finale beworben. Auf der Basis von komplett anonymisierten Rezeptvorschlägen wählte die Jury jeweils drei Finalisten aus. Die Sieger wurden am 14.11.2018 in der Lehrküche der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen ermittelt.

Was gab es zu tun?

Gefragt waren 3 verschiedene Rezepturen für kreative (süsse und pikante) Füllungen als Fingerfood sowie jeweils ein Tellerdessert bzw. ein warmes Zwischengericht. In beiden Kategorien standen die exklusiv bei HUG erhältlichen runden und rechteckigen HUG Filigrano Tartelettes im Mittelpunkt. Die beiden Erstplatzierten Lukas Freitag, Chef de Partie, Hotel Restaurant Adler, Lahr/Reichenbach, 1 * Michelin, 16 Punkte Gault Millau und Sebastian Knuppertz, Koch und Konditormeister, Brauereigasthof Hotel Aying können sich über eine von HUG AG organisierte 5-tägige Studienreise nach Dubai mit Besichtigung der Produktion von RAK Porcelain und Einblicken in verschiedene Restaurant- und Küchenkonzepte freuen.

Lukas Freitag

Der Chef de Partie im Hotel Restaurant Adler schaffte den Sprung aufs Siegertreppchen in der Kategorie Snack mit seinem warmen Zwischengericht „Loup Japan“ im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm und mit seinen 3 Fingerfood-Kreationen „Beef Rendang Malaysia“ und „Sweet Sour Duck China“ im runden HUG Filigrano Snack-Tartelette 3,8 cm sowie „Mango Prawn Thailand“ im quadratischen HUG Mini Tartelette Filigrano 3,3 cm.

Sebastian Knuppertz

„Drache“ – Yuzu, Limette und Basilikum

Der Koch und Konditormeister, Brauereigasthof Hotel Aying überzeugte die Jury mit dem Tellerdessert „Zwerg“-Schokolade, Karamell und Salz: eine Schokocreme im Tartelette gebacken, die Karamellcreme als Zwergen-Zipfelmütze dressiert, Sahneeis sowie karamellisierte Haselnüsse und Birnen als Deko, mit Meersalz und Minze serviert im rechteckigen HUG Filigrano Choco Dessert-Tartelette 7,3 cm. Er punktete beim süßen Fingerfood mit : „Drache“–Yuzu, Limette und Basilikum: Cremefüllung aus weisser Schokolade, Yuzu, Limette und Basilikum, Prosecco-Geleewürfel und frittierte Basilikumblätter als Deko sowie „Fee“– Pekanuss und Zwetschge: Praline-Cremefüllung aus gerösteten Pekanüssen, Vollmilchkuvertüre und Kakaobutter, gefrostete Frischkäase-Zwetschgencreme als Topping, Pekanusshälften und Minzspitze als Deko im runden HUG Mini Dessert Tartelette Filigrano natur 3,3 cm.

Für das quadratische HUG Mini Dessert Tartelette Filigrano Choco 3,3 cm kreierte er „Einhorn“-Kokosnuss, Passionsfrucht und Ananas: Mousse von der Passionsfrucht mit Kokos – Ananascreme und Glasur aus Passionsfruchtsaft und weisser Schokolade.

Markus Stingl

„Banane-Schwarzwaldmiso-Umeboshi-Karamell“

Den 2. Platz beim Dessert sicherte sich Markus Stingl, Chef Garde Manger/Patissier, Restaurant Adler Lahr/Reichenbach, 1 * Michelin, 16 Punkte Gault Millau mit seinem Tellerdessert „Mais-Karotte-Weisse Schokolade“ im rechteckigen HUG Filigrano Choco Dessert-Tartelette 7,3 cm. Für das süße Fingerfood füllte er das runde HUG Mini Dessert Tartelette Filigrano natur 3,3 cm mit einer Kreation von „Aubergine-Joghurt-Curry-Minze“ sowie „Matcha-Baiser-Himbeere“. Für das quadratische HUG Mini Dessert Tartelette Filigrano Choco 3,3 cm schlug er die Kreation  vor. Sein Preis: Ein Praxis-Wochenende bei „Sehen-Staunen-Schmecken“ mit aktivem Einsatz und vielen Tipps aus der Praxis. Aufgrund der krankheitsbedingten kurzfristigen Absage konnte der für das Finale ebenfalls nominierte Mike Natschke Commis de Cuisine, Romantik Hotel Hof zur Linde, Münster nicht teilnehmen.

2. Platz bei Snack

Silber in dieser Kategorie erkochte sich Igor Ferri, Trattoria La Stalla mit „Pastinake, Taube, Urkarotte, Möhrencreme, Rotkraut“ im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm als warmes Zwischengericht. Für das Fingerfood präsentierte er im runden HUG Filigrano Snack-Tartelette 3,8 cm die Kreationen „Parmesan Panacotta, Auberginencreme, Rinderfilet, getrocknete Tomaten“ sowie „Maiscreme,Rotbarsch, Safran“: Und im quadratischen HUG Filigrano Snack Tartelette 3,3 cm „Rotwein-Rote-Beete-Creme, Apfel, Ziegenkäseperlen, frittierte Zucchini, geröstete Pinienkerne“. Der Preis: Ein Praxis-Wochenende im Hotel-Restaurant Landhaus Feckl, Ehningen mit Übernachtung für zwei Personen und Abendmenü.

Fachkurs in Patisserie

Pastinake, Taube, Urkarotte und Rotkraut

Der 3. Platz ging an Markus Kunz, Habel am Reichstag, Berlin. Er bereitete als warmes Zwischengericht „Neuseelandhirsch in der gepoppten Amarant- Kruste auf Granatapfel-Rotweinreduktion mit Zweierlei vom Kürbis und essbarer Holzkohle“ im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm zu. Seine Fingerfood-Variationen im runden HUG Filigrano Snack-Tartelette 3,8 cm waren „Karamellisierte Hanf-Thunfisch-Praline auf Meerespaghetti in Krustentier-Jelly“ sowie „Gebackenes Onsen-Ei von der Wachtel mit Dreierlei von der Petersilie“. Für das quadratische HUG Filigrano Snack Tartelette 3,3 cm kombinierte er „Taubenkeulchen mit Lardo und Koriander auf Feigen-Zwiebelkonfit“. Der Preis: Ein 3- tägiger Fachkurs in Patisserie/Confiserie bei Süss Deko, gestiftet von Inhaber Joachim Habiger.

Preise für alle

Jeder Finalteilnehmer erhält zusätzlich die beim Wettbewerb eingesetzten Porzellanteile, welche von RAK Porcelain für den Wettbewerb gesponsert wurden sowie eine Gastroguss AMT-Pfanne und verschiedene weitere Sachpreise.

Dreigespann als Jury

Aus organisatorischen Gründen agierte beim diesjährigen Wettbewerb für das Finale ein neues Dreigespann als Jury: als Leiter fungierte Georg Häberle (Küchenmeister und erfahrener Koch heute Fachlehrer an der Landesberufsschule für das Hotel-und Gaststättengewerbe Bad Überkingen), Matthias Walter (Sieger Kategorie Snack beim 14. HUG Creativ Wettbewerb, Küchenmeister und Inhaber von Sehen-Staunen-Schmecken) sowie der seit vielen Jahren aktive Juror Joachim Feinauer (Konditormeister und Fachlehrer an der Gewerblichen Schule im Hoppenlau, Stuttgart).

Schwere Entscheidungen

Wie so oft in den letztjährigen HUG Creative Wettbewerben, war es auch 2018 in beiden Kategorien schwierig, die „richtige“ Reihenfolge für die Plätze zu finden. „Wir haben sehr intensiv diskutiert und miteinander im bildlichen Sinne „gerungen“, um zu einem Ergebnis zu kommen“, bestätigt Joachim Feinauer. Mit individuellen und neuen Interpretationen bekannter Speisen bzw. Hauptkomponenten unterstrichen die Finalisten ihren Ehrgeiz, Eigenständiges auf den Tellern zu präsentieren.

Fleisch-, Fisch- und vegetarisch

Die Desserts zeigen, dass in der Pâtisserie weiterhin Gemüse- und Kräuterzutaten für außergewöhnliche Kompositionen und überraschende Aromenkombinationen sorgen. Erstmals bei diesem Wettbewerb auffallend: für die Snack Fingefood- Variationen entschied sich jeder Kandidat jeweils für eine Fleisch-, Fisch- und vegetarische Komposition.

Förderung des Nachwuchses

In ihrer Ansprache zur Siegerehrung hoben der Vertreter der Meistervereinigung Gastronom Baden Württemberg e.V., Alexander Munz und Richard Beck, Vizepräsident des VKD, die Bedeutung von Wettbewerben im Allgemeinen und vom HUG-Wettbewerb im Besonderen hervor. Beide unterstrichen, dass dieser Wettbewerb durch das langjährige Engagement der HUG AG, Schweiz eine bedeutende Stellung für die Förderung des Nachwuchses eingenommen hat.

Eva Fürst / Gastroinfoportal

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