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Die Planetary Health Diet hat 2019 für viel Furore gesorgt. Was hat sich seither getan: Wer plant darauf basierende Gastro-Konzepte und wie sehen diese aus?

Zukunft auf dem Teller #spürbargrün

Datum: 22.07.2022Quelle: Redaktion GVMANAGER, Ernährungs Umschau | Bild: Colourbox.de | Ort: München, Wiesbaden

Schätzungen zufolge werden im Jahr 2050 etwa 10 Mrd. Menschen auf der Erde leben. Sie zu ernähren wird eine Herausforderung – den Planeten dabei zu erhalten, eine noch viel größere. Eine Lösung hat 2019 die EAT-Lancet-Kommission mit der Planetary Health Diet vorgestellt – und damit nicht nur in Fachkreisen für Furore gesorgt. Bei der wissenschaftlichen Ernährungsempfehlung liegt erstmals nicht nur die Gesundheit der Menschen im Fokus, sondern auch die der Erde. Mit welchen Ansätzen das gelingen soll und wie realistisch diese sind, lesen Sie in unserem #spürbargrün-Artikel zur Planetary Health Diet.

Von der Theorie geht die Planetary Health Diet nun auch in der Außer-Haus-Verpflegung immer mehr in die Praxis über. Wir haben drei Beispiele zusammengetragen.

Planetary Health Diet in der Praxis

Food Service Innovation Lab, Dussmann Service Deutschland

Im Herbst 2022 will das Food Service Innovation Lab die Planetary Health Diet erstmals auf den Teller bringen. Mit dem Plantbased Restaurant Ursprung im Berliner Dussmann-Haus wird das erste Planetary-Health-Restaurant eröffnen. Olga Graf, Head of Sustainability im Food Service Innovation Lab, erklärt zum Vorhaben: „Ab Herbst gilt: ‚Wir bringen die Ernährung der Zukunft auf den Teller‘ – und werden zeigen, wie das schmeckt. Wir machen es uns zur Aufgabe die Planetary Health Diet in Kombination mit Future Food-Komponenten und sozial-nachhaltiger Digitalisierung auf die Teller zu bringen.“

Als Future Foods definiert das Food Service Innovation Lab Lebensmittel, die besonders neuartig und Alternativen zu klassischen Agrarprodukten sind. Dazu gehören Algen, Lebensmittel wie Cultured Meat oder Pilzmyzel, Lebensmittel aus Hydroponik- oder Aquaponik-Anlagen und Produkte, die durch präzise Fermentationsprozesse hergestellt werden. „In Anbetracht planetarer Grenzen und der heutigen Herausforderungen des Klimawandels testen wir auch solche Produkte und Konzepte“, erläutert Olga Graf.

Doch die Vision ist nicht von heute auf morgen umsetzbar weiß Olga Graf: „Wir sind nur ein Glied der Wertschöpfungskette. Aber wir machen es uns zur Aufgabe auf dieser Reise so viele mitzunehmen wie möglich, damit wir gemeinsam einen skalierbaren Proof-of-Concept haben. Die Reise beginnt beim Ursprung des Lebensmittels. Es wird viele Dialoge brauchen mit Menschen und Unternehmen entlang der ganzen Kette, viele Experimente und viel Lernen aus Fehlversuchen. Die Zeit dafür könnte passender gleichwohl nicht sein.“

Food Campus Berlin

Der Food Campus Berlin will „Transformationsbeschleuniger“ für die Ernährungswende hin zur Planetary Health Diet werden. Dafür sollen Köche, Foodies, Produktentwickler, Wissenschaftler, Maschinenbauer, Landwirte analog und digital an einen Tisch gebracht werden und auf innovative Weise kooperieren. Das Problem laut Lukas Dillinger, Innovation Strategist des Food Campus: die industrialisierte Lebensmittelproduktion. Um dieses Problem zu lösen, brauche es ein komplett neues Mindset, das gemeinschaftlich erarbeitet werden muss – dafür sei der Food Campus Berlin, an dem auch das Food Service Innovation Lab beteiligt ist, ein Ort der Lösungen. Ein Ort, an dem man Essen erforschen, produzieren, verkosten, etwas darüber lernen und lehren, gemeinsam daran arbeiten, darüber diskutieren, kommunizieren usw. kann. „Der Food Campus Berlin wird mit einem holistischen Ansatz an Planetary Health Solutions arbeiten“, erklärt Jörg Reuter, Geschäftsführer Artprojekt Nature & Nutrition und Konzeptionierer des Food Campus Berlin.

Direkt auf den Teller kommen sollen die Lösungen in der „spektakulärsten Kantine Europas“, die parallel am Food Campus entsteht. In der Umsetzung liege der Fokus nicht nur auf Innovation, wie Jörg Reuter betont, vielmehr gehe es um eine ganzheitliche Betrachtung. Dabei spielt Cultivated Meat genauso eine Rolle wie Plantbased Proteine, Bio-Produkte, regenerative Landwirtschaft und artgerechte Tierhaltung. „Letztlich geht es darum, dass das was künftig aus Natur und Labor auf die Teller kommt, der breiten Masse schmeckt“, hebt Jörg Reuter hervor. Akzeptiert der Endkonsument die Speisen nicht, ist egal, wie nachhaltig die Zutaten erzeugt und von A nach B kamen, was drin steckt oder wie schön es angerichtet ist. „Wir müssen auch in ein wertigeres Marketing kommen, das den Konsumenten richtig abholt“, ergänzt Lukas Dillinger. Begleitende Konsumentenbefragungen seien daher unerlässlich, um die Planetary Health Lösungen massentauglich zu machen.

Nach dem Spatenstich im Juli 2022 ist die Eröffnung des Food Campus für 2024 geplant. Bis dahin tauscht sich die Community mit bereits 3.000 Mitgliedern auf dem virtuellen Campus mit Akademie und Newsroom aus.

Pädagogische Hochschule Tirol

Planetary Health Snacks und Planetary Health To-go-Speisen sind bisher weitestgehend unerforscht. Die Pädagogische Hochschule Tirol (PHT) möchte dies mit dem Pilotprojekt „Die PHT is(s)t Planetary Health“ nun ändern und Einblicke in dieses Forschungsfeld gewinnen. Das erste Ziel bis Herbst 2022 ist es, in der extern betriebenen Mensa/Cafeteria Planetary Health Snacks/To-go-Speisen zu implementieren und die dafür notwendige Überzeugungs- und Aufklärungsarbeit zu leisten sowie Rezepte anzupassen und neue zu entwickeln.

Wie ist das Prozedere?

  1. Im ersten Schritt wurde das Gespräch mit dem Küchenteam vor Ort sowie mit der übergeordneten Führungskraft gesucht und das Konzept der Planetary Health Diet erklärt. In sogenannten „Fortbildungs-Snacks“ bilden die Studierenden die Küchenmitarbeiter bzgl. Nachhaltigkeitssiegel z. B. von Fisch, Produktionsketten, Tierwohl, vegane Ernährung, regionaler und saisonaler Einkauf sowie Foodwaste weiter.
  2. Im aktuell laufenden zweiten Schritt wird eine gemeinsame Wissensbasis zwischen dem Projekt- und dem Küchenteam in puncto Nachhaltigkeit, Regionalität, Saisonalität und Bio geschaffen.

Wie geht es weiter?

In den kommenden Wochen erstellen die Studierenden eine Analyse des Ist-Zustandes der PHT-Cafeteria. Dabei werden folgende Ebenen betrachtet:

  • Ernährungsphysiologie
  • Nachhaltigkeit/Ökologie
  • Wirtschaftlichkeit
  • Geschmack/Präferenzen der Gäste
  • Routine und Arbeitsabläufe

Stellungnahme der DGE zur Planetary Health Diet

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) ordnet in einer Stellungnahme die Ernährungsempfehlungen der Planetary Health Diet ein. Wo Gemeinsamkeiten und wo Unterschiede zur Ernährungsempfehlung der DGE liegen, erfahren Sie im in der Stellungnahme.

Antonia Perzl / Redaktion GastroInfoPortal

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