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Horst Kafurke TÜV Rheinland E.ON Gastronomie

Zertifizierter Erfahrungsschatz

Datum: 02.12.2020Quelle: B&L MedienGesellschaft | Bilder: Privat, Colourbox.de | Ort: München

Von den meisten nachhaltigen Branchenzertifizierungen hält Horst M. Kafurke nicht viel. Nur eine einzige beurteilt der Geschäftsführer der E.ON Gastronomie in Essen, die bis November 2020 noch als innogy Gastronomie firmierte, als valide: die Zertifizierung des TÜV Rheinland als „Ausgezeichnete Gemeinschaftsgastronomie“ plus deren Zusatzmodul Nachhaltigkeit. Mit ausschlaggebend: Er hat deren Entwicklung von praktischer Seite begleitet. Und: Sie ist mit rund 420 Fragen für die Hauptzertifizierung und weiteren 70 Fragen für das Nachhaltigkeitsmodul sehr detailliert. Ein Aufwand, der sich laut Horst Kafurke dennoch lohnt:

„Die TÜV Rheinland Zertifizierung ‚Ausgezeichnete Gemeinschaftsgastronomie‘ ist ein gutes Instrument, seinen Betrieb zu strukturieren und validieren. Zudem ist es das einzige Zertifikat, das die komplette Prozesskette in der GV abdeckt und ein dreistufiges Prüfverfahren durchläuft.“

TÜV Rheinland-Zertifizierung „Ausgezeichnete Gemeinschaftsgastronomie“

Horst Kafurke TÜV Rheinland Checkliste Klemmbrett E.ON GastronomieDas Prozedere im Überblick:

  1. Vor-Audit (optional)
  2. Checklistenverfahren (Selbstauskunft über Verpflegung, Hygiene, Nachhaltigkeit)
    • Abfrage von bis zu 530 Fragen
    • signifikante KO-Fragen in jedem Segment
    • Prüfparameter für die Segmente Care, Schulverpflegung und Betriebsgastronomie speziell angepasst
  1. Externes Vor-Ort-Audit
  2. Bei Bestehen: Zertifikatserteilung und Aufnahme in die Online-Zertifikatsdatenbank Certipedia
  3. Nach Bestehen: Nachhaltigkeitsmodul ergänzbar, weitere 70 Fragen aus den Bereichen Ökonomie, Ökologie, Soziales (inkl. Gesundheit)
  4. Jährliche Überwachungsaudits
  5. Re-Zertifizierung nach drei Jahren

Warum lohnt sich das Nachhaltigkeitsmodul für GV-Betriebe?

Dazu ausgewählte Argumente der drei an der Entwicklung beteiligten Parteien:

Prof. Dr. Volker Peinelt, emeritiert, Hochschule Niederrhein Mönchengladbach, Fachbereich Oecotrophologie:

„Die Gemeinschaftsgastronomie darf das Thema Nachhaltigkeit nicht ignorieren. Sie sollte vielmehr als Vorreiter auftreten und dies mit einer professionellen Organisation beweisen. Diese sollte sich nicht nur auf einzelne Aspekte beschränken. Leider wird der Begriff Nachhaltigkeit inzwischen inflationär benutzt – ohne klare Definition. Daher kommt es vor, dass man bei einer Prüfung den Betrieben freie Hand lässt, was sie als nachhaltige Maßnahmen angeben. Somit sind aber diese Leistungen der Betriebe nicht mehr vergleichbar. Wir wollten diese Unklarheit bei der Bewertung mit unserem neuen Zertifizierungskonzept beseitigen.

Horst M. Kafurke, Geschäftsführer E.ON Gastronomie, ehemals innogy Gastronomie (erstes Unternehmen, das alle 54 Betriebe im Verbund nach dem Nachhaltigkeitsmodul hat zertifizieren lassen):

„Die Zertifizierung wird einem besonderen Anspruch gerecht: sie ist valide, wissenschaftlich, vollumfänglich und ohne Greenwashing-Gedanken. So schafft sie klare und jederzeit überprüfbare Standards. Wer Nachhaltigkeit wirklich ernst meint und lebt, kommt daran nicht vorbei.“

Manuel Potthoff, M. Sc. oec. troph., Projektmanagement Customized Auditing Solutions, TÜV Rheinland Cert:

„Nachhaltigkeit ist ein Megatrend. Kein Gastronom kommt herum, sich Gedanken zu dieser Thematik zu machen und entsprechend Maßnahmen sukzessive umzusetzen. Der TÜV Rheinland verfügt über entsprechendes Know-how zum Thema Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsgastronomie und stellt es mit dieser Zertifizierung auch den GV-Betrieben zur Verfügung. Wir tragen damit zudem dem ausdrücklichen Wunsch einer Nachhaltigkeitszertifizierung für die Gemeinschaftsgastronomie mit einem ganzheitlichen Konzept Rechnung. Wichtige Aspekte sind dabei z. B. das Müllvermeidungskonzept, das Energieeinsparkonzept und das Konzept zum nachhaltigen Einkauf sowie die Mitarbeitersensibilisierung.

Wie wird bei der Zertifizierung mit Bio und Regionalität umgegangen?

Laut Horst Kafurke war es bei der Entwicklung „ein kleiner Spagat, Wissenschaft, Praxis und Zertifizierungsanforderungen unter einen Hut zu bekommen“.

So wurde von Seiten der Wissenschaft Bio-Lebensmitteln eine große Bedeutung eingeräumt. „Bio-Lebensmittel wurden durch den Gesetzgeber aber ziemlich weichgewaschen“, hielt Horst Kafurke dagegen. Hinzu kam die Überlegung: Welches Bio-Kriterium sollte Anwendung finden? Das europäische, das staatliche oder eines der Bioverbände? „Dazwischen klaffen Welten“, veranschaulicht Horst Kafurke das Problem.

Auch vom Begriff „regionale Lebensmittel“ distanzierte man sich. „Dieser sagt nichts über die Qualität eines Lebensmittels aus“, begründet Horst Kafurke.

Der Kompromiss: Man einigte sich auf den Begriff ökologisches Lebensmittel (mit Anforderungsprofil).

(Kaum) Bio bei der E.ON Gastronomie

Die Skepis von Horst Kafurke gegenüber der Bio-Thematik spiegelt sich auch in seiner persönlichen Einkaufsstrategie wider. So kauft er zwar Bio-Produkte, aber ohne sie zu bewerben. Denn von der dafür nötigen Zertifizierungen hält er nicht viel, ebensowenig vom EU-Bio-Siegel. „Mir ist es wichtiger meine Produzenten persönlich zu kennen und so überprüfen zu können, wie sie was tun.“ In Sachen Bio ergänzt er zudem:

„Dank unserer Checklisten kaufen wir nachhaltiger ein, als es ein Bio-Siegel garantieren könnte. Zudem hat Bio für mich drei Hauptprobleme: die Verfügbarkeit, die Qualitäten und den Preis.“

Bodenhaltung statt Bio

Horst Kafurke TÜV Rheinland Eier E.ON Gastronomie

Dass er sich bei der Lieferantenwahl bewusst für Eier aus Bodenhaltung statt für Bio-Eier entschieden hat, hat ihn im Nachhinein aber selbst überrascht. Überzeugt wurde er durch die detaillierte Auseinandersetzung mit dem Thema vor Ort bei 20 bis 30 Eierproduzenten. Was waren die ausschlaggebenden Kriterien pro Eier aus Bodenhaltung (beim regionalen Eierbauern der E.ON Gastronomie)?

  • Bio- und Freilandhühner werden aufgrund ihres Aufenthalts im Freien häufig medikamentös (teils auch mit Antibiotika) behandelt.
  • Die 30.000 Hühner werden auf vier Etagen verteilt, sodass 10 bis 15 Prozent weniger Besatz im Stall ist.
  • Gesteinsbäder stehen zur Gefiederpflege bereit.
  • Die Nester zur Eiablage sind äußerst sauber.
  • Die Hühner machen einen glücklichen Eindruck.
  • Verzicht auf chemische Reinigungsmittel beim Besatzwechsel: Der Stall wird stattdessen gefegt, Böden, Decken und Wände dampfgestrahlt. Per Heizschlauch wird für zwei bis drei Tage 75°C heiße Luft eingebracht, was die Keime abtötet.

Neugierig, wie die TÜV Rheinland-Zertifizierung genau zustande kam? Darüber haben wir in Ausgabe 3/2020 des GVMANAGER berichtet.

Interessiert an weiteren nachhaltigen Themen? Dann besuchen Sie unser Onlinespecial von #spürbargrün!

Claudia Kirchner / Redaktion GVMANAGER

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