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Vegetarisches Pastamenü, kreiert von Harald Wohlfahrt, produziert von Marfo - speziell für die Atos Klinik.

Klinikmenüs von Harald Wohlfahrt

Datum: 08.11.2019Quelle: Inhalt: GVMANAGER | Fotos: Marfo Ort: München

Die große Leidenschaft für das Kochhandwerk und den Genuss entdeckt man auf jedem Teller, der den Patienten in der Atos Klinik in München-Bogenhausen serviert wird – und das obwohl die Mittagessen nicht vor Ort selbst gekocht werden. „Leider haben wir hier in der Klinik nicht die Möglichkeit, selbst zu kochen“, erklärt die Klinikmanagerin Anke Priestersbach. Deshalb bezieht die Privatklinik ihre Mittagessen als Highconvenience von dem Niederländischen Anbieter Marfo. „Vor etwa zwei, drei Jahren gab es einen Change in der Verpflegung. Damals arbeiteten wir noch mit einem anderen Anbieter zusammen, mit dem wir nicht mehr zufrieden waren“, blickt Leon Strauch, Leitung Marketing der Atos Gruppe, zurück und ergänzt: „Marfo war zu diesem Zeitpunkt in der Lage, einzuspringen und ist seitdem unser Partner in puncto Verpflegung. Denn die Qualität der Speisen hat uns auch auf Dauer überzeugt.“

Während der Serviceleiter Hermann Nipken und sein Team den Patienten allmorgendlich ihr Frühstück servieren, fragen sie die Wünsche für das Mittag- sowie Abendessen ab. Mittlerweile bietet die Atos Klinik, die auf orthopädische Chirurgie spezialisiert ist, täglich etwa 20 verschiedene Gerichte an, die von Marfo bereits portioniert und tiefgekühlt geliefert werden und dann zeitnah zur Mittagszeit auf Tellern regeneriert werden. Ein großer Vorteil: Das Küchenteam kann eine große Vielfalt bei gleichzeitig niedrigem Aufwand bereitstellen. Dabei setzt die Atos Klinik auf einen gelungenen Mix aus Standardmenüs aus dem Hause Marfo sowie solchen Menüs, die der Convenienceanbieter nach den Rezepten von Hermann Nipken produziert. Ab Januar 2020 stehen vier weitere Menüs auf der Speisekarte, die von Sternekoch Harald Wohlfahrt, der bis 2017 Küchenchef des Restaurants Schwarzwaldstube in Baiersbronn war, stammen.

Die Wohlfahrt-Menüs von Ente über Couscous mit Pak Choi bis hin zu Lachs auf Kürbis.Genesung durch Ernährung

„Unser Ziel ist es, dass unsere Patienten zufrieden sind und schnell wieder auf die Beine kommen. Dazu gehört eine ausgewogene Ernährung, die diesen Genesungsprozess unterstützt“, erklärt Anke Priestersbach. Um den Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden, wollte das Team der Atos Klinik die Speisenversorgung noch exklusiver denken und weiterentwickeln, sodass man im Zuge des Projekts recht bald auf die Idee kam, eine Zusammenarbeit mit Harald Wohlfahrt anzustreben. „Herr Wohlfahrt, als renommierter Koch, weiß um anspruchsvolle Gäste und wie man diese mit einem guten Essen glücklich machen kann. Sein Qualitätsanspruch ergänzt unseren eigenen sehr gut“, nennt die Klinikmanagerin Gründe für die Wahl.

Die erste Anfrage zur Kooperation ging im Juni 2018 an Harald Wohlfahrt, der sich der neuen Herausforderung gerne annahm: „Früher lag mein Fokus auf kleinen Restaurants der absoluten Spitzenklasse. Mittlerweile hat sich das total verändert, heute habe ich das Bewusstsein, dass eine gute Ernährung, gesundes Essen und sich vital zu fühlen, Jedermanns Thema ist und nicht nur für eine kleine Elite, die sich dies leisten kann“, erklärt Harald Wohlfahrt seine Beweggründe für die Kooperation.

Ganz unvorbereitet trat der Sternekoch den „Ausflug“ in die Gemeinschaftsgastronomie aber nicht an: „Seit drei Jahren bin ich einmal im Monat bei den Fischerwerken in Tumlingen zu Gast und serviere dort einen ,Gourmetteller’“, erzählt Harald Wohlfahrt. Aus diesem Repertoire an in der Gemeinschaftsverpflegung erprobten Speise schöpfte er daher auch bei der Entwicklung seiner Marfo-Menüs für Atos.

Aha-Effekte wecken

Das Ergebnis sind vier Menüs, darunter z. B. mit Tannenhonig und Pfeffer lackierte Entenbrust auf cremiger Polenta und karamellisierten Äpfeln oder langsam gegartes Lachsfilet auf eingelegtem Kürbis und Kokossauce, die ab Januar 2020 bei der Atos Klinik angeboten werden. „Bei der Entwicklung war uns wichtig, dass die Speisen einerseits etwas Besonderes, andererseits aber auch nicht zu ausgefallen sind. Sie sollten unsere bisherige Speisekarte sinnvoll ergänzen“, erklärt Anke Priestersbach. Die einzige Vorgabe für die Rezepturentwicklung: Es sollte ein Gericht mit Fleisch, eines mit Fisch sowie ein veganes und vegetarisches Menü geben. „Ansonsten haben wir Herrn Wohlfahrt freie Hand in seiner Kreativität gelassen“, ergänzt sie.

In der Entwicklung arbeiteten Harald Wohlfahrt und Steffen Mattmüller, verantwortlich für die Produktentwicklung Deutschland bei Marfo, eng zusammen. So zeigte sich während der Produktion der Prototypen in der Entwicklungsküche im niederländischen Lelystad schnell, wenn eine Zutat weniger gut funktionierte. „Natürlich gibt es Dinge, die auf dem Teller zunächst gut aussehen, aber für die Regeneration im Endeffekt nicht geeignet sind. Dies ging es im Vorfeld auszuloten und anzupassen“, berichtet Steffen Mattmüller.

Die tiefgefrorenen Menüs sind tellerfertig angerichtet, sodass nach der Regeneration jedes Essen so aussieht, wie vorab vom Köcheteam festgelegt. Das Team um Hermann Nipken hat dann noch die Möglichkeit, die Speisen z. B. noch individueller darzubieten z. B. mit einer Garnitur aus frischen Kräutern, ehe sie den Patienten serviert werden. „Essen, das in hoher Qualität zubereitet wurde, soll auch schön und hochwertig präsentiert werden. Obwohl die Erwartungen der Gäste hoch sind, können wir so immer noch Aha- und Oho-Effekte erzielen“, freut sich Hermann Nipken.

Das Projektteam der Atos Klinik München samt Harald Wohlfahrt und Steffen Matmüller von Marfo beim gemeinsamen Probeessen.Neugierde wecken

Während einer Verkostung Mitte September 2019 kam ein kleiner Kreis an Patienten bereits in den Genuss der „Wohlfahrt-Menüs“, die vom Sternekoch selbst auf den Zimmern serviert wurden. Dabei freute die Patienten nicht nur der Besuch von Harald Wohlfahrt – alle waren auch begeistert von Optik und Geschmack der exklusiv entwickelten Menüs – egal ob das vegane Menü mit Pak Choi und Couscous oder die lackierte Entenbrust mit Polenta.

„Alle vier Gerichte sind toll, sehr kreativ gestaltet und dabei sehr verschieden“, zeigt sich der Serviceleiter Hermann Nipken zufrieden, der sich schon darauf freut, seinen Gästen ab Januar Lust auf diese exklusiven Menüs zu machen. Die Intention hinter den vier so verschiedenen Gerichten: den Gast in die Richtung verschiedener Geschmacksbilder führen und sie neugierig auf Neues machen. „Ein Gast, der eines der vier Gerichte probiert und für gut befunden hat, wird auch neugierig darauf sein, ein weiteres zu probieren und so seinen eigenen Speiseplan zu bereichern“, ist Harald Wohlfahrt sicher und schließt: „Gesunde Ernährung ist für die eigene Gesundheit und das Wohlbefinden so wichtig. Das Projekt war eine herausfordernde, aber vor allem schöne Aufgabe.“

 

Noch mehr Lesestoff

Weitere spannende Beiträge rund um die Gemeinschaftsgastronomie lesen Sie in der aktuellen Ausgabe des GVMANAGER, darunter unter anderem alles rund um die diesjährigen GV-Manager des Jahres und zur Mangelernährung.

Sarah Hercht / Redaktion GVMANAGER

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