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Wir machen den BioMentor

Datum: 04.02.2016Quelle: a´verdis; Foto: a´verdis Ort: Wuppertal-Ronsdorf

Am 29. Januar 2016 trafen sich Bio-Küchen und Bio-Lieferanten aus NRW in der Landesfinanzschule NRW zu einem Erfahrungsaustausch. Dabei überreichte Horst Becker, parlamentarischer Staatssekretär im Ministerium für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen, dem Küchenleiter der Landesfinanzschule Rafael Platzbecker die Urkunde als neuer BioMentor.

In seinen Grußworten lobte Horst Becker das herausragende Engagement der vielen BioMacher in NRW. „Mit Engagement und partnerschaftlicher Zusammenarbeit tragen die BioMacher dazu bei, das sich die Außer-Haus-Verpflegung zu einem wichtigen Absatzmarkt für regionale Bio-Lebensmittel entwickelt.“ Anschließend würdigte er die Leistung von Rafael Platzbecker und dem Mensateam der Landesfinanzschule NRW. „Schon ein Jahr nach ihrem Umzug nach Wuppertal gehört die Mensa der Landesfinanzschule mit einem Bio-Anteil von über 40 % zu einem der neuen gastronomischen Bio-Leuchttürme in NRW“.

Einhaltung der Qualitätsstandards sind wichtige Bausteine
Arnold Bendels, Schulleiter der Landesfinanzschule NRW verdeutlichte nicht ohne Stolz, dass die Verwendung von Bio-Lebensmitteln und die Einhaltung der DGE-Qualitätsstandards wichtige Bausteine des Verpflegungskonzeptes sind. „Mit diesem Zukunftskonzept fördern wir nicht nur die Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Schülerinnen und Schüler, wir übernehmen damit auch Verantwortung für unsere Umwelt und für die nachfolgenden Generationen.“

Der Vormittag der Veranstaltung der Veranstaltung war geprägt von zwei Vorträgen. Prof. Dr. Carola Strassner, die an der Fachhochschule Münster zu Nachhaltigen Ernährungssystemen lehrt und forscht, präsentierte in ihrem Beitrag „Essen & Trinken heute und in Zukunft“ die Ergebnisse von vier aktuellen Trendstudien und deren Bedeutung für die Außer-Haus-Verpflegung. Dabei machte sie u.a. deutlich, dass Lebensmittelbestandteile zunehmend zu Rohstoffen nach dem Baukastenprinzip verarbeitet werden, physikalische und mikrobielle Verfahren den Einsatz von „Chemie“ (z.B. Konservierungsmittel) ersetzen und die Digitalisierung des Lebensalltags auch im Lebensmittel- und Ernährungsbereich stattfinde. Auch würden Lebensmittel zukünftig noch stärker an die individuellen Bedürfnisse einzelner Menschen angepasst und zunehmend personalisiert. Parallel steige die Eigenverantwortung und Werteorientierung, verbunden mit dem wachsenden Wunsch nach Gemeinschaft.

Gäste fragen mehr nach
Regional? Bio? Artgerecht? Was will der Gast, was kann die Küche? Dieser Frage ging Rainer Roehl in seinem Vortrag nach. Er erläuterte, dass alle drei Qualitätsmerkmale gleichermaßen wichtig seien und Gäste grundsätzlich stärker nach der Herkunft und Qualität der Lebensmittel fragen. Er gab den Teilnehmern abschließend drei zentrale Empfehlungen mit auf den Weg: Erstens sollten Betriebe individuell festlegen, wie viel „Bio“ und welche Bio-Qualität es sein soll und sie sollten für ihren Betrieb definieren, was sie unter „Regional“ und „Artgerecht“ verstehen. Zweitens sollte die Kommunikation mit den Gästen immer eindeutig, transparent und ehrlich (Klarheit und Wahrheit) sein. Und drittens sei es ratsam, die Themen „Bio“, „Regional“ und „Artgerecht“ in eine Gesamtstrategie für mehr Qualität im Lebensmitteleinkauf zu integrieren.

Speiseplan den überwiegend weiblichen Gästen angepasst
Nach der Mittagspause stellte Rafael Platzbecker den Teilnehmern das gastronomische Konzept der Landesfinanzschule vor. Die Küche hat sowohl das Bio-Zertifikat als auch das DGE-Zertifikat. Die Speisenplanung müsse sowohl die Bedürfnisse der überwiegend weiblichen Gäste der Landesfinanzschule als auch die Bedürfnisse der mehrheitlich männlichen Gäste der Justizvollzugsschule berücksichtigen. „Bio kommt bei beiden Zielgruppen gut an. Und mit einem Bio-Anteil von gut 40 % vom Warenwert haben wir das Ende der Fahnenstange sicher noch nicht erreicht“, betonte Platzbecker.

Motive hinter dem Einsatz von Bio-Produkten
In zwei abschließenden Talkrunden diskutierten Andreas Alischewski vom Mensaverein Ronsdorf und Ullrich Langhoff vom Restaurant Lippeschlößchen zunächst über ihre Motive und Erfahrungen mit dem Einsatz von Bio-Produkten. Andreas Alischewski, der in seiner Küche über 2.000 Essen produziert – bei einem Bio-Anteil von mittlerweile 80 % – machte dabei deutlich, dass für ihn Bio-Qualität an erster Stelle stehe, er seine Bio-Lieferanten aber immer wieder auffordere, ihm bevorzugt regionale Bio-Ware anzubieten. Ullrich Langhoff wies auf die mitunter mühsamere aber insgesamt erfolgreiche Zusammenarbeit mit Bio-Erzeugern in unmittelbarer Nachbarschaft hin. Auf Seiten der Lieferpartner diskutierten Hugo Gödde von der Erzeugergemeinschaft Biofleisch NRW und Roland Schüren von Ihr Bäcker Schüren aus Hilden mit den Teilnehmern über ihre Erfahrungen mit der Belieferung von Restaurants und Großküchen. Für Hugo Gödde ist der Außer-Haus-Markt ein kontinuierlich wachsender Markt, mit dem man inzwischen sehr gut zusammen arbeite. „Insbesondere die vielen neuen Burger-Restaurants setzen auf Qualität und Bio-Fleisch“, so Gödde. Auch Roland Schüren berichtete von wachsenden Umsätzen in diesem Marktsegment und will sich mit seinem Unternehmen noch stärker als bisher auf die Bedürfnisse von Profiküchen einstellen.

Die Veranstaltung ist Teil einer Initiative des Ministeriums für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz NRW zur Ausweitung des Bio-Anteils in der Außer-Haus-Verpflegung. Einzelheiten zur Initiative „Wir machen Bio“ finden sich auf der Website www.wirmachenbio.de.

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