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„Wer sich nicht wehrt, endet am Herd“

Datum: 07.02.2020Quelle: Inhalt: Redaktion GVMANAGER/Claudia Kirchner | Fotos: Kirchner, Studentenwerk Frankfurt/M. | Ort: München

Gudrun Hartmann sucht bei Vorstellungsgesprächen immer nach dem Funkeln in den Augen der Mitarbeiter, wenn es um ihren Beruf geht. Ein Gespräch über Ausbildung, fehlende Koch-Basis und Frauen in Führungspositionen mit der Leiterin Verpflegungsbetriebe des Studentenwerks Frankfurt am Main.

Frau Hartmann, warum bilden Sie im Studentenwerk Frankfurt/M. nicht aus?

Ich persönlich finde, dass die Auszubildenden der Erstausbildung in der freien Gastronomie besser aufgehoben sind, insbesondere Köche. Vom À-la-carte-Geschäft zur GV ist es gut zu schaffen, aber umgedreht kaum. Das gastronomische Denken verinnerlicht man als Azubi nur in der freien Gastronomie. Außerdem verfolge ich die Devise: Wenn man es macht, dann richtig. Azubis sollten nicht nebenherlaufen. Das kann ich hier nicht gewährleisten.

Sie sind jahrelang nebenberuflich als IHK-Prüferin engagiert. Welche Veränderungen in der Azubi-Qualität/-Quantität konnten Sie feststellen?

Das ist eine Fangfrage. Und die Antwort kann nur lauten: Früher war alles besser. Es fehlt die Wertschätzung unserer Branche und unseres dualen Ausbildungssystems. Es gibt Berufe, die kommen ohne Leidenschaft und Berufung nicht aus. Ein echter Gastronom brennt für seinen Beruf. Wenn ich neue Mitarbeiter einstelle, suche ich das Funkeln in den Augen, wenn sie über unseren Beruf sprechen. Heute hat man bei vielen den Eindruck: Wer sich nicht wehrt, endet am Herd. Auch zu meiner Ausbildungszeit gab es schon einige, die den Beruf gewählt haben, weil sie nichts anderes gefunden haben. Die Mehrheit jedoch, weil sie die Branche toll und faszinierend fanden.

Wer ist schuld am Wandel?

Die Branche und die Gäste haben selbst Schuld, dass sich dies geändert hat. Die Arbeitsbedingungen sind oft eine Zumutung und die Ausbildung macht sich kaum bezahlt, wird nicht wertgeschätzt. Folge ist: das Niveau wird runtergenommen. Keine gute Lösung. Langfristig fehlen die guten Leute auch für das Management, also diejenigen, die ihren Job von der Pike auf gelernt haben.

Wie stehen Sie zu den aktuellen Inhalten der Ausbildungsordnung?

Im großen Ganzen sind diese gut an den aktuellen Bedarf angepasst. Wünschen würde ich mir aber eine zeitgemäße Ausrichtung an die technischen Anforderungen einer modernen Küche. Der Einsatz von aktueller Technik kommt viel kurz, hier ist auch die Industrie gefragt entsprechend zu unterstützen. Nicht jeder Ausbildungsbetrieb ist technisch auf dem neusten Stand.

Welche strategische Ausrichtung forcieren Sie in Zeiten des Fachkräftemangels?

Unser Zauberprojekt hierzu heißt: Qualitätsoffensive. Eine interne Arbeitsgruppe optimiert seit zwei Jahren unsere Prozesse in der Produktion und an der Ausgabe, um durch genaue Anleitung auch angelernte Mitarbeiter in die Lage zu versetzen, ein ordentliches Produkt mit hohem Qualitätsanspruch in Geschmack und Aussehen zu produzieren. Auch die Anwendung der aktuellen technischen Möglichkeiten steht hier im Vordergrund.

Sie haben Ihre Mitarbeiterzahl in den letzten 16 Jahren fast verdoppelt. Kennen Sie alle 320 Mitarbeiter noch persönlich?

Der Kontakt zur Basis ist mir sehr wichtig, allerdings ist es kaum noch zu schaffen, zu allen Kontakt zu halten. Derzeit sind in meinen Bereich 320 Mitarbeiter tätig – in 32 Betrieben verteilt auf fünf Städte. Leider kenne ich nicht mehr alle persönlich, hier und da fehlt mir auch der Name, aber die Köche durchlaufen ihr Vorstellungsgespräch immer noch i.d.R. bei mir. Die Betreuung vor Ort in den Betrieben nimmt mein Stellvertreter Thomas Hübner wahr und wir sind sehr gut abgestimmt. Zu meinen Betriebsleitern habe ich noch ein sehr enges Verhältnis und das Kontakthalten ist von beiden Seiten gegeben.

Sehen Sie einen Nachteil darin, selbst keine Koch-Basis zu haben?

Definitiv nicht. Meine Aufgabe ist es doch nicht, dem Koch das Kochen zu erklären. Und ganz so ahnungslos bin ich auch nicht. Ich war während meiner Ausbildung länger in der Küche als im Service. Mir war da schon klar, dass ich die Prozesse in der Küche theoretisch kennen muss, da war es naheliegend dies auch praktisch zu lernen. Ich kann mich auf Augenhöhe mit meinen Köchen austauschen und lerne auch gerne dazu. Meine Ausbildung als Restaurantfachfrau und an der Hotelfachschule ermöglichen mir den notwendigen Rundumblick, welcher für meine jetzige Aufgabe unersetzlich ist.

Frauen in Führungspositionen sind in der GV absolut unterrepräsentiert. Zu Recht?

Ich weiß nicht. Es liegt mit Sicherheit nicht am Können der Frauen. Die Rahmenbedingungen sind nach wie vor aus meiner Sicht ausschlaggebend. Der Weg an die Spitze steht oft im Konflikt zur Familienplanung. Auch wenn man heute den jungen Frauen vorgaukelt, dass man Familie und Beruf unter einen Hut bekommen kann. Da kann ich nur sagen: Das war zu meiner Zeit nicht so und ist auch heute kaum möglich. Klar hat sich schon einiges geändert, dennoch hängt in den meisten Fällen die Frau ihre Karriere an den Haken, wenn Kinder da sind.

Der Druck auf die jungen Mütter ist enorm, da man ihnen suggeriert, dass man Karriere und Familie haben kann. Der Spagat zwischen schlechtem Gewissen, zu wenig Zeit für die Familie zu haben und Verfügbarkeit im Job, ist kaum zu schaffen. Und wenn wir mal ehrlich sind, geht es den Herren auch schon immer so.

Und wenn ich so darüber nachdenke: Bevor ich in die GV ging, war es gar kein Thema, dass ich eine Frau in Führungsverantwortung bin. Erst im Studentenwerk – skurril.
Nach 32 Jahren Führungserfahrung kann ich nur sagen, es ist völlig egal ob Mann oder Frau, man/frau muss einen guten Job machen.

Was ist Ihr Mensa-Lieblingsgericht? Kochen Sie abends Zuhause noch selbst?

Ich esse leidenschaftlich gerne und habe bei uns einige Favoriten, die manch Mensaleiter kennt. Dann bekomme ich eine liebevolle E-Mail mit dem Hinweis, dass es heute z. B. Grünkohl mit Mettenden im Casino gibt. Ich freue mich nicht nur auf das Essen, sondern auch darüber, dass man an mich denkt. Da ich keinen Acht-Stunden-Tag habe, koche ich unter der Woche abends nicht mehr selbst. Wozu auch, ich esse köstlich jeden Tag in einem meiner Betriebe. Allerdings koche ich am Wochenende schon, gerne auch mit Freunden in großer Runde.

Könnten Sie sich vorstellen zurück in freie Gastronomie zu wechseln?

Klar! Wobei man ehrlicherweise sagen muss, dass ein Non-Profit-Unternehmen auch seinen Reiz hat, weil die Entscheidungen nicht immer nur nach Wirtschaftlichkeit gehen. Wir haben einen sozialen Auftrag und unsere Klientel ist sehr idealistisch unterwegs, was wir hier auch ganz gut bedienen können. Wir sind eher leistungs- als preisgetrieben – das gefällt mir sehr gut. Allerdings muss man hier auch politischen Druck aushalten können, angefangen bei den Studierenden bis hin zu den Gremien. Aber ich muss hier nicht in Rente gehen.
Frau Hartmann, herzlichen Dank für das Gespräch! Claudia Kirchner

Interessiert daran, wie Gudrun Hartmann das Studentenwerk Frankfurt am Main leitet? Mehr zu der GV-Managerin aus 2019 gibt es im GVMANAGER 1/2-2020!

Claudia Kirchner / Gastroinfoportal

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