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Aramark

Teil der Unternehmenskultur

Datum: 13.08.2020Quelle: Landesmesse Stuttgart | Fotos: Colourbox.de, Aramark | Ort: Stuttgart, Neu-Isenburg

Nachhaltigkeit ist in aller Munde. Der eine oder andere beschäftigt sich aber nicht erst seit gestern mit dem Thema: so zum Beispiel die Messe Stuttgart. Sie ist seit der Eröffnung im Oktober 2007 mit ihrem nachhaltigen Engagement in der Branche zukunftsweisend. Seit drei Jahren gibt es sogar einen eigenen Nachhaltigkeitsbericht, der einen Überblick über die Nachhaltigkeitsaktivitäten und -ziele gibt. Dazu zählt auch das Thema Catering, für das auf dem Messegelände das Unternehmen Aramark zuständig ist. Und auch der Caterer verfolgt eine ganzheitliche Nachhaltigkeitsstrategie.

Luis Nunez über Nachhaltigkeitsstrategien

Luis Nunez
Luis Nunez

Im Gespräch erzählt Luis Nunez, District Manager bei Aramark für Sport-, Freizeit- und Messegastronomie, mehr über das Konzept der Restaurations-Gesellschaft.

Herr Nunez, das Thema Nachhaltigkeit erstreckt sich bei Aramark entlang der kompletten Wertschöpfungskette, also vom Einkauf der Produkte bis hin zur Abfallentsorgung. Beginnen wir am Anfang. Wie sieht es mit dem Verwenden nachhaltiger und frischer Zutaten aus und warum ist dies für Sie wichtig?

Nachhaltigkeit und das Verwenden frischer Zutaten hatten bei Aramark schon immer einen hohen Stellenwert und sind Teil unserer Unternehmenskultur. Damit möchten wir unseren Gästen ein Erlebnis bieten und dafür sorgen, dass sie gerne zu uns kommen. Maximale Frische ist ein Anspruch, den nicht nur die Gäste, sondern auch wir an uns haben. Für unsere Mitarbeiter ist die handwerkliche Zubereitung ein wichtiger Aspekt, um sich mit uns und den zuzubereitenden Produkten zu identifizieren. Ganz oft kennen sie daher die Lieferanten bzw. Erzeuger, von denen wir unsere Waren beziehen.

Nach welchem Kriterien wählen Sie die Lieferanten aus?

Aramark hat gelistete Lieferanten, aus denen wir wählen können. Bei allen spielen Kriterien wie Qualität, Nachweisbarkeit der Herkunft und Regionalität eine große Rolle. Bei der Auswahl achten wir darauf, möglichst regionale sowie saisonale Ware zu beziehen, und dass die Produkteigenschaften eine optimale Weiterverarbeitung erlauben.

Gibt es Zutaten, die speziell für Sie hergestellt werden?

Es gibt Produkte, die nach unseren Vorgaben von mittelständischen Unternehmen produziert werden. Grund hierfür ist, dass Aramark wo immer möglich, auf deklarierungspflichtige Zusatzstoffe verzichtet, der Markt in manchen Bereichen diese Zutaten jedoch nicht anbietet. Für bestimmte Aktionen entwickeln wir gemeinsam mit unseren Partnern Produkte, die ausschließlich für Aramark produziert werden, beispielsweise gefüllte Pasta oder Gewürze in Bio-Qualität.

Worauf achten Sie dann bei der Zubereitung der Speisen besonders?

Uns ist die Rezepturtreue sehr wichtig. Gerichte sollen möglichst authentisch und dem Original in den Heimatländern oder -regionen zum Verwechseln ähnlich sein. Davon abgesehen achten wir darauf, die empfohlenen Garzeiten nicht zu überschreiten und die Gerichte so frisch wie möglich in die Essenausgabe zu bringen.

Sie gestalten auch die Mittagsmenüs für die Messemitarbeiter. Worauf legen Sie dabei Wert?

Wir möchten auf die unterschiedlichen Bedürfnisse eingehen, die eine Großzahl an Gästen mit sich bringt, und ein ausgewogenes Menü anbieten. Beispielsweise gibt es immer ein vegetarisch-veganes Angebot und sogenanntes Clean-Food sowie Gerichte mit weißem und rotem Fleisch.

Vegane, vegetarische oder Low-Carb-Essen sind immer mehr gefragt. Ist das nur eine Modeerscheinung oder auch eine sinnvolle Alternative für die Großküchen?

Wir halten diese relativ jungen Ernährungsformen für keine Modeerscheinungen – ganz im Gegenteil. Schon lange haben wir Gerichte, die den verschiedenen Wünschen unserer Gäste entsprechen, in unseren Menümix integriert. Sie werden dankbar angenommen und sind daher nicht mehr aus demAngebot wegzudenken.

Wird während der Messelaufzeit anders gekocht?

Auch während dem Messebetrieb bleiben unsere Grundsätze die gleichen. Das heißt, sowohl die Verwendung von frischen Zutaten und eine frische Zubereitung der Gerichte sowie der beschriebene Menümix sind einzuhaltender Standard. Außerdem haben wir immer mindestens ein regionales Gericht im Angebot.

Gehen Sie auch auf Wünsche oder Anregungen von Messemitarbeitern oder Messebesuchern ein?

Bei Messebesuchern würde ich statt von Wünschen eher von Erwartungen sprechen, die wir versuchen zu erfüllen. Die Messemitarbeiter, die ja regelmäßiger zu uns kommen, haben wir gefragt, welche Wünsche oder Lieblingsgerichte sie haben und das Feedback entsprechend in unseren Menüplan eingebaut.

Nachhaltigkeit ist nicht nur im Küchenbereich ein Thema, sondern auch im Bereich Service. Spielt da Einweggeschirr aus Plastik noch eine Rolle? Gibt es Alternativen?

Einweggeschirr aus Plastik wird man bei uns nicht mehr finden. Unser komplettes Sortiment besteht aus nachhaltigen Materialien wie Rohrzucker oder Palmenblättern. Wir achten bereits bei der Auswahl der Lieferanten darauf, dass diese das Einweggeschirr in möglichst wenig Umverpackung liefern, sodass wir auch hier nicht mehr Müll als nötig produzieren. In den vergangenen Jahren konnten wir unseren Verpackungsmüll so um fast 27 Prozent reduzieren. Künftig wollen wir, wo immer es möglich ist, noch mehr Mehrweggeschirr einsetzen.

Was passiert mit den Küchenabfällen und Speiseresten? Kommen die in die Tonne?

Nein, wie vorgeschrieben läuft die Entsorgung über die Partner der Messe. Speisereste werden von unserem Partner Remondis weiterverarbeitet.

Hygiene ist ja nicht nur in Corona-Zeiten eine unabdingbare Vorgabe in der Gastronomie. Was machen Sie hier in Sachen Nachhaltigkeit?

Auch im Bereich Hygiene halten wir uns an unsere Nachhaltigkeitsstrategie. Wir achten streng darauf, in allen Bereichen nur umweltfreundliche Reinigungsmittel zu verwenden, dazu gehört zum Beispiel der Verzicht auf Chlor. Zudem halten wir unser Team dazu an, auf die richtige Dosierung zu achten, um nicht mehr Reinigungsmittel als nötig zu verbrauchen.S

Wie funktioniert bei Ihnen das „Waste Management“?

Um erst gar nicht große Mengen an Müll zu produzieren, ist eine gute Planung vorab sehr wichtig. Das beginnt beim Einkauf, bei dem wir uns genau überlegen, welche Mengen an Lebensmitteln wir wofür brauchen. Dazu sind natürlich gewisse Erfahrungswerte notwendig; wir haben mittlerweile ein gutes Gefühl dafür entwickelt und kaum noch Reste übrig. Jetzt während Corona haben wir unser Sortiment verringert, sodass keine großen Mengen übrigbleiben.

Vielen Dank für das Gespräch!

Redaktion GVMANAGER

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