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Snack aus Brot mit Rote Bete-Aufstrich, Avocado und Tomaten.

Snacks (be-)streichen?

Datum: 04.03.2020Quelle: Inhalt: Redaktion GVMANAGER | Fotos: Anna Pelzer on Unsplash, Windhund GmbH| Ort: München

Snacks gehören zur Gemeinschaftsgastronomie dazu, wie der Topf zum Deckel. Doch wenn es nach Sven Bach, Berater für betriebliche Gesundheitsförderung (Ernährung), geht, gehört so manches Snackangebot nach Strich und Faden umgekrempelt.

Was darf es heute sein? Das belegte Brötchen mit Putenbrust, Remoulade und Salat, ein vegetarisches Pizzastück, eine Nussschnecke, ein Obstsalat oder vielleicht doch der Schokoriegel? Wer eine Zwischenmahlzeit sucht, wird in GV-Betrieben mehrfach fündig. Die Auswahl ist groß. Sven Bach, staatlich geprüfter Diätassistent und Ernährungsberater, gibt unter anderem Seminare zum Thema Jobfood und berät Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie, wenn es um Fragen der betrieblichen Gesundheitsförderung geht. Sein Blick in die Betriebe ist insbesondere in puncto Snackangebot gerne mal kritisch, denn geht es nach ihm, sollten Zwischenmahlzeiten lecker, frisch und innovativ sein. Wir haben bei ihm nachgefragt, welche Rolle Snacks im GV-Kosmos spielen und wohin gehend er eine Veränderung als nötig erachtet.

Sven Bach, Berater für betriebliche Gesundheitsförderung mit Schwerpunkt Ernährung4 Fragen an Sven Bach

Herr Bach, inwieweit verändert sich der Stellenwert der klassischen Mittagsverpflegung? Wird es künftig statt Hauptmahlzeiten inkl. Vor- und Nachspeise mittags häufiger Snacks geben?

Ich spreche mich definitiv für ein vollwertiges Mittagessen aus, das möglichst 30 Prozent unseres täglichen Energiebedarfs liefern sollte. Ständiges Snacking ist eine Angewohnheit, die es meiner Ansicht nach eher zu vermeiden gilt. Wer rund um die Uhr Kuchen, herzhafte Backwaren oder gar Weingummi nebenher „snackt“, sorgt (leider) dafür, dass der Blutzuckerspiegel ständig ansteigt und somit auch der Insulinspiegel. Der Körper reagiert wie der einer Mastgans. Um das zu vermeiden, braucht es ein Umfeld im GV-Betrieb, welches eine präventive, ernährungsphysiologisch ausgewogene Nahrungsaufnahme und Trinkkultur gewährleistet.

Wer hin und wieder zum Snack greifen möchte, sollte sich dafür ein paar Minuten in Ruhe Zeit nehmen und seine Mahlzeit bewusst wahrnehmen bzw. genießen.

Wie sollte das Snackangebot in GV-Betrieben Ihrer Meinung nach aussehen?

Gegen belegte Brötchen ist an sich nichts einzuwenden, aber es wäre lobenswert, wenn dafür als Basis Backwaren eingesetzt würden, die während der Produktion eine ausreichend lange Teigruhe hatten. Denn dann sind sie viel bekömmlicher für den Darm.
Auch beim Belag kann man eine bessere oder schlechtere Wahl treffen – Remoulade, womöglich noch mit Verdickungsmitteln – hat für mich auf einem Brötchen mit Schinken nichts zu suchen. Wer als Ersatz für ein klassisches Streichfett eine Grundlage unter dem Belag einsetzen will, könnte z. B. zu Frischkäse greifen. Ansonsten rate ich aber zu Butter, da Margarine ein Kunstprodukt ist.

Was halten Sie von (selbstgemachten) Aufstrichen als Alternative zum klassischen Aufschnitt?

Vorweg: Aufstriche sind nicht per se gesünder als ein klassischer Käse- oder Wurstaufschnitt. In den Aufstrichen, die ich GV-Betrieben in meinen Coachings vorstelle, ist laut Rezeptur z. B. stets etwas Öl als Zutat vorgesehen. Generell können Köche bei der Zubereitung experimentieren und z. B. einen Aufstrich auf Frischkäsebasis mit Bergkäse, Backpflaumen und Walnüssen oder einen Pizzaaufstrich auf Tomatenbasis mit italienischen Kräutern kreieren.

Inwiefern haben auch süße Aufstriche eine Relevanz im Snackangebot?

Süße Aufstriche haben definitiv Platz in einem Snackangebot und können eine gesündere Alternative zu klassischen süßen Stückchen, wie Schokocroissants oder Obstplunder, sein. Allerdings gilt auch hier: lieber selbstmachen. So kann das Küchenteam den Süßegrad selbst bestimmen, statt Zucker z. B. auch nur mit Früchten süßen und auf Palmfett verzichten.

Herr Bach, herzlichen Dank für das Gespräch!

Aufstrich statt Wurst

Weitere Antworten rund um das Thema Snacking gibt es in der aktuellen Ausgabe des GVMANAGER. Im Beitrag „Snacks (be-)streichen?“ beantwortet Sven Bach unter anderem die Frage, wie GV-Manager mit vegetarischen und veganen Aufstrichen auch solche Gäste begeistern, die sonst eher zum Salamibrötchen greifen. Die Märzausgabe unseres Fachmagazins hält darüber hinaus weitere spannende Themen bereit, z. B. welche Auswirkung neue Arbeitswelten auf die Arbeit unterschiedlicher Parteien hat.

Sarah Hercht / Redaktion GVMANAGER

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