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Das Team der Neuland-Küche bei die Zieglerschen und Bereichsleiter Lothar Stützle.

Eines von vielen Zahnrädern

Datum: 10.02.2020Quelle: Inhalt: Redaktion GVMANAGER | Fotos: Die Zieglerschen - Katharina Stohr bzw. Rolf Schultes| Ort: Wilhelmsdorf/München

Seit seiner Kindheit weiß Lothar Stützle ein großes „Team zu leiten“. Denn mit drei Jahren hatte er bereits seinen ersten eigenen Bienenstock. Das Imkern – eine Leidenschaft, die in seiner Familie von Generation zu Generation weitergegeben wird – ist auch heute noch ein großes Hobby von ihm. „Nur noch“ zehn Bienenvölker beheimatet der Schwabe in seinem heimischen Obstgarten.

GV-Manager des Jahres 2019 Lothar Stützle.In der Neuland-Küche der Zieglerschen in Wilhelmsdorf trägt der GV-Manager des Jahres 2019 ebenfalls für ein großes Team Verantwortung: 106 Mitarbeiter, verteilt auf Küche, Fahrdienst und Verteilerküchen, zählt die Mannschaft der Neuland-Küche. „Unsere Mitarbeiter haben alle einen hohen Stellenwert. Deshalb ist es uns auch wichtig, dass sie viel Freiraum haben, um sich kreativ und handwerklich auszuleben – etwas das den Spaß an der Arbeit fördert“, erklärt Lothar Stützle, der auch gerne mal nach Feierabend mit seinem Team beisammensitzt. „Das ist gut für das Betriebsklima und so manche Idee hat dort ihren Ursprung.“

Der Start in der Neuland-Küche war für Lothar Stützle ein großer Erfolg, trotz hoher Hürden – bedenkt man doch, dass vier eigenständige Küchen samt Teams zu einer einzelnen neuen Küche zusammenwachsen mussten. Eine Herausforderung, die er gerne angenommen hat. „Jeder kann etwas Fertiges neu in Betrieb nehmen, aber etwas Neues kreativ mitzugestalten, ist etwas Besonderes“, sagt er rückblickend.

Was lange währt …

Apropos Planung: „Bis die Idee der Neuland-Küche bei den Zieglerschen tatsächlich Wirklichkeit wurde, sind ca. 20 Jahre ins Land gegangen“, weiß Lothar Stützle, der den Grund dafür gleich mitliefert: „In sozialen Unternehmen trifft man Entscheidungen über große Investitionen mit Bedacht.“ Der Bau einer Zentralküche samt Umstellung der kompletten Essensversorgung von Warmbelieferung auf das Cook & Chill-Verfahren ist nun mal kein Pappenstiel. Der diakonische Träger sozialer Dienstleistungen betreibt in ganz Baden-Württemberg rund 60 Einrichtungen in fünf verschiedenen Hilfearten: Altenhilfe, Behindertenhilfe, Jugendhilfe, Suchthilfe und Hör-Sprachzentren. So verschieden die Kundengruppen der Zieglerschen sind, so vielfältig sind auch ihre Anforderungen an die Essensversorgung. Kein Wunder also, dass die Zentralisierung immer wieder kritisch hinterfragt wurde, bevor sie unter Lothar Stützles Federführung ab 2013 dann endgültig eingeleitet wurde. Die eigentliche Bauzeit der Zentralküche dauerte letztlich nur elf Monate, der Einzug durch das Team vier Wochen. Anschließend startete das Team am 1. Juni 2015 in Echtzeit um 6 Uhr den Betrieb – allerdings nicht reibungslos. Denn bei der ersten Produktion hakte es an der Technik. „Es war uns nicht möglich, den Produktionsplan zu drucken. So verzögerten sich unsere Abläufe“, erinnert sich der 59-Jährige. „Das bedeutete für uns also, erstmal Ruhe zu bewahren – um 10 Uhr lief es dann weiter.“

Erinnert sich Lothar Stützle an weitere „Stolpersteine“? „Unsere Speisen werden in GN-Behältern ausgeliefert und tragen Etiketten mit allen wesentlichen Informationen wie enthaltene Komponenten, das MHD, die vorgesehene Einrichtung, die jeweilige Tour“, erklärt der GV-Manager des Jahres 2019. Anfangs war noch eine komplexe Symbolik geplant, damit bei einer Anlieferung der Cook & Chill-Komponenten für zwei Tage eine Unterscheidung möglich war. Anfänglich hat das Team der Zentralküche die Etiketten mit einem Laserdrucker erstellt. Das Problem: Bei z. B. Fisch, den es noch zu dämpfen galt, waren die Etiketten nach der Regeneration im Kombidämpfer nicht mehr lesbar; alles war verwischt. „Daraus haben wir gelernt und verwenden seitdem einen Tintenstrahldrucker. Auch die Symbolik haben wir vereinfacht, nun tragen die Etiketten abwechselnd einen schwarzen Balken oder nichts“, berichtet Lothar Stützle. Lösungen werden hier von jeher im Team weitergedacht; jeder darf Ideen einbringen.

Fit für die Zukunft

Mitarbeiterin der Zentralküche der Zieglerschen mit frisch gebackenem Guglhupf.Das Team um Lothar Stützle und die Zieglerschen haben sich mit dem Bau der Zentralküche fit für die Zukunft gemacht und so wird z. B. für eine Vielzahl an Prozessen eine Plattform statt zig Software-Programme genutzt. „Oftmals“, so die Erfahrung des Bereichsleiters, „nutzen Küchen einfach nicht das volle Potenzial von einem System“. Für ihn gar nicht vorstellbar. „Ich kenne keine Küche, die in puncto Digitalisierung so gut aufgestellt ist, wie wir“, ist der GV-Manager überzeugt, der durch seine Mitgliedschaft im VKK und KKL auch einen regen Austausch mit seinen Kollegen pflegt.

Seine Affinität zur Digitalisierung stammt – wie auch schon bei den Bienen – quasi vom Vater, der sich sehr für Computer interessierte. „Ich habe mich also schon früh, mit PCs auseinandergesetzt. Mein ältester Sohn sagte mal zu mir: ,Der PC ist nur so gut, wie derjenige, der davor sitzt’ – und er hatte recht“, erzählt Lothar Stützle. Ohne die technische Unterstützung geht in seinem beruflichen Alltag heute wie auch in Zukunft daher nichts mehr. Kein Wunder, dass sich der Bereichsleiter wünscht, dass die gesamte Küchentechnik künftig, ohne Verständigungsprobleme, miteinander kommuniziert. Etwas, das bei der hohen Zahl an Verteilerküchen und damit verbunden Bestellungen, kein abwegiger Gedanke ist. Ihm zufolge fehle dazu jedoch noch die Bereitschaft der Industrie.

Bestellt und abgeholt

Bis zu 5.000 Mittagessen produziert das Küchenteam unter der Woche für einen Verzehrtag. Das Essen wird im Cook & Chill-Verfahren produziert: z.B. am Mittwoch wird der Freitag und Samstag gekocht und anschließend bei 3°C verschickt. Entsprechend dieser großen Essensmengen, die tagtäglich zu bewältigen sind, besteht auch ein großer Bedarf an GN-Behältern inklusive Deckeln, Hordenwagen und Transportboxen für die Sortimentsware. Vor Ort sind sechs Sätze an Behältern und Hordenwagen im Einsatz, um die stetige Bereitstellung von Essen zu gewährleisten.

Pro Tag gehen aus über 100 Ausgabestellen die Bestellungen in der Zentralküche ein. Dabei werden die Speisen zwar als Komplettmenüs bestellt, aber als Komponenten kommissioniert. Demnach sind auch keine konkreten Portionsgrößen vorgesehen – die Verantwortlichen der Verteilerküchen bestellen entweder 100 Prozent der Komponente „Reis“ oder entsprechend prozentual weniger oder mehr. Das System wandelt diese Mengen in dafür benötigte GN-Behälter um. So ergibt sich z. B. für den einen Standort eine Menge von zwei 1/1 GN-Behältern und für einen anderen Standort eine Menge von einem 1/1 GN-Behälter plus einem 1/3 GN-Behälter. „Die Mengen werden wiederum auch auf den Etiketten vermerkt, sodass während der Kommissionierung ganz einfach ein Abgleich von Bestellung und kommissionierter Ware erfolgen kann“, zeigt Lothar Stützle den Vorteil auf. Dank der Etiketten sind die Essensbestellungen auch den einzelnen Touren und Standorten eindeutig zuordenbar, sodass bei der Beladung der LKW und der anschließenden Auslieferung nichts schief gehen kann.

Gläserne Produktion

Mitarbeiter der Neuland-Küche der Zieglerschen in der Spülküche.Damit kein Schwund entsteht, nutzen die Zieglerschen ein Erfassungssystem für die Behälter. Die Tücke dabei: Die GN-Behälter samt Deckel kommen gespült zurück in die Zentralküche. „Da die Etiketten aus einem Material auf Eiweißbasis bestehen und sich beim Spülen auflösen, kommen die Behälter ohne Kennzeichnung zurück“, erklärt Lothar Stützle. Die Lösung dafür: Die Behälter und Deckel sind dauerhaft mit QR-Codes versehen. Kameras sind sowohl am Eingang als auch beim Auslauf der Spülmaschine so angebracht, dass sie am Anfang die Behälter und am Ende die Deckel scannen. „So wissen wir genau darüber Bescheid, ob alle Teile wieder zu uns zurückgekommen sind“, fasst der 59-Jährige zusammen. Die Kameralösung ist auf Wunsch des Küchenteams vom Unternehmen Rieber eigens für die Zieglerschen entwickelt worden, die vollständige Inbetriebnahme ist für März 2020 geplant. Eine „Kleinigkeit“, die den Arbeitsalltag im Betrieb immens erleichtern soll.

In puncto Transparenz ist Lothar Stützle ein „offenes Buch“: „Wir haben häufig Kollegen vor Ort, die sich über unsere Produktion und Prozesse informieren wollen“, sagt Lothar Stützle und ergänzt: „Wir geben gerne Auskunft und sind dabei auch ehrlich, wenn es in gewissen Punkten vielleicht auch mal Startschwierigkeiten gab.“ Die Neuland-Küche betreibt eine gläserne Produktion – über einen „Tunnel“ zwischen Produktionsküche und Büroräumen und Tagungsräumen können die Besucher das Team während seiner Arbeit durch großflächige Fenster beobachten.

Verantwortung schultern

Auf diese Weise können die Besucher sich ein Bild von der harmonischen Zusammenarbeit des Teams machen, das 2015 aus vier ehemals eigenständigen Teams zusammengewürfelte wurde – und das ohne nennenswerte Fluktuation. „Lediglich drei Mitarbeiter haben uns – aus persönlichen Gründen – verlassen“, konkretisiert Lothar Stützle.

In puncto Küchenleitung entschied sich der GV-Manager für gleichberechtigte Positionen, statt einem der ehemaligen Verantwortlichen den Vorzug zu gewähren. Entsprechend der Kenntnisse und Qualifizierungen übernehmen diese jeweils zu zweit einen Verantwortungsbereich. „Früher war ich der Meinung, jeder muss jeden vertreten können. Mittlerweile denke ich anders darüber, sodass wir die anfängliche Organisation des Leitungsteams noch einmal angepasst haben. Wir haben Doppelspitzen gebildet, die uns auch für Urlaube oder Krankheitsfälle wappnen“, erzählt Lothar Stützle. Während er weiterhin die Bereichsleitung verantwortet, kam Carina Matheis für die Verwaltung neu ins Team. Die Doppelspitze „Produktion“ teilen sich Glenn Fugel und Jürgen Oswald, während Ralf Heyne und Thomas Schuler die Warenwirtschaft sowie Herbert Schmid und Martin Romey die Logistik und Kundenbetreuung verantworten.

Dass sich alle mit ins Team einbringen, mache auch den gemeinsamen Erfolg aus, ist der Bereichsleiter Küche/Verpflegung überzeugt. „Deshalb ist die Auszeichnung als GV-Manager des Jahres auch eine Auszeichnung für das ganze Team“, freut er sich. Besuchern wird die gute Teamarbeit gleich am Eingang der Neuland-Küche bildlich aufgezeigt: Neben Portraits aller Mitarbeiter findet sich dort auch ein Schaubild aus Zahnrädern. Sie setzen sich gegenseitig in Bewegung und stellen einen gemeinsamen Kreislauf dar: Einer allein kann etwas Kleines bewirken, alle zusammen etwas Großes.

Lothar Stützle im Interview

Lothar Stützle stand uns bereits im Jahr 2019 Rede und Antwort und hat uns mehr zu seiner Tätigkeit bei den Zieglerschen in Wilhelmsdorf, durchdachten Prozessen und seiner Begeisterung für die Digitalisierung erzählt. Den Beitrag mit dem Titel „Geräte sollen miteinander schwätzen“ finden Sie in der Juni-Ausgabe (6-7/2019) unseres Fachmagazins GVMANAGER, auf Seite 10ff.

Sarah Hercht / Redaktion GVMANAGER

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