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Strenge Schutzkonzepte in der GV

Datum: 20.05.2020Quelle: Redaktion GVMANAGER | Bilder: colourbox.de, privat, innogy, Landesfinanzschule NRW | Ort: München

Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie gehen gerne auf Nummer sicher. Daher haben viele GV-Betriebe, allen voran große Caterer wie Aramark und Sodexo, Schutzkonzepte für Küche und Ausgabe erarbeitet, die teils sogar über die Vorgaben und Empfehlungen hinausgehen. Aber auch kleinere Betriebe haben strenge Maßnahmen ergriffen. Bestes Beispiel dafür ist Rafael Platzbecker, Küchenleiter bei der Landesfinanzschule NRW in Wuppertal:

Rafael_Platzbecker_LandesfinanzschuleNRW
Rafael Platzbecker

„Das komplette Küchenteam hat Mundschutz zu tragen, einschließlich der Ausgabe. Handschuhpflicht besteht während der kompletten Arbeitszeit und die vier Ausgabetheken wurden mit Plexiglasschutz verkleidet.“

Die Maßnahmen wurden dabei von der Schulleitung und dem Küchenleiter gemeinsam getroffen, um den bestmöglichen Schutz der Bediensteten – auch untereinander – und der Gäste zu gewährleisten, lautet die Begründung.

Schutzkonzept der Landesfinanzschule NRW, Wuppertal, für Küche, Ausgabe und Gästebereich im Überblick

Allgemeine Maßnahmen:

  • Das Schichtsystem wurde erweitert von zwei auf drei Schichten.
  • Die Öffnungszeiten der Mensa wurden verlängert.
  • Die Zertifizierungen (Bio, DGE) wurden angepasst oder ausgesetzt.
  • Mundschutzpflicht für alle Gäste in der Mensa und für alle gastronomischen Mitarbeiter.
  • Handschuhpflicht für Gastro-Team während kompletter Arbeitszeit

Ausgabebereich:

  • Es gibt keine Buffets mehr und auch keine Form der Selbstbedienung bis hin zum Kaffeeautomaten.
  • Alles wird angereicht (Einheitsdessert, Standardbeilagensalat) bzw. verpackt (Wasser im TetraPak) angeboten.
  • Eine Menülinie wurde gestrichen und das Angebot reduziert auf ein Menü sowie eine vegetarische Alternative.

Gästebereich:

  • Gastbereich der Mensa und Terrasse wurde von 440 auf 100 Plätze umgebaut.
  • Plätze am Tisch wurden mit Aufklebern markiert, damit Stühle nicht verrückt werden.
  • Verkehrswege: Zu- und Abgang wurden definiert, Abstandsaufkleber auf dem Boden angebracht.
  • Neue Desinfektionsständer vor dem Ausgabebereich
  • Alle 30 Min. Stoßlüften der Mensa

Steuerung der Gästezahlen:

–          Die Gäste haben feste Essenszeiten zu je 65 Pers., alle 30 Min.

–          Das gastronomische Personal kontrolliert die Gäste aufs Einhalten der Abstände.

–          Die Wege sind durch Abgrenzung (Gummibänder) vorgegeben.

Hohe Akzeptanz

Bei der Navitas Restaurations GmbH aus München hat man die bisherige Handschuhregelung beibehalten, allerdings dafür sensibilisiert, noch größeres Augenmerk darauf zu legen, wie Detlef Wolter, Geschäftsführer Operative, berichtet. In Sachen Mund-Nasenschutz ist der Spezialist für Betriebsgastronomie aber ebenfalls konsequent: „Bei Navitas sind in allen Bereichen MNS-Masken zu tragen – in der Produktion, der Ausgabe und beim generellen Kundenkontakt. Auch unsere Gäste sind angehalten, MNS-Masken zu tragen“, ergänzt Detlef Wolter.

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Christian Wieser

Auch in der Betriebsgastronomie bei InfraServ Gendorf gilt – in Abstimmung mit der Arbeitssicherheit und dem Werkärztlichen Dienst – komplette Maskenpflicht. Christian Wieser, Leiter Gastronomie & Services bei InfraServ, erläutert, warum:

„Wir haben uns für die Maskenpflicht entschieden, da wir den Mindestabstand nicht immer einhalten können. So ist es leichter umsetzbar und die Mitarbeiter müssen sich keine Gedanken machen, ob sie vielleicht in der Produktion zu nahe beieinander stehen.“

Hinzu kommt, dass das Gastro-Team aktuell auf zwei Schichten (wegen 50 % Kurzarbeit im Zwei- bis Drei-Tages-Rhythmus) eingeteilt ist, um z. B. im Erkrankungsfall mit der jeweils anderen Schichtgruppe das Angebot aufrechterhalten zu können. „Hierbei ist die Maskenpflicht ein Baustein, um die Leistungsfähigkeit der Abteilung zu erhalten und einem Infektionsrisiko vorzubeugen“, ergänzt Christian Wieser.

Nichtsdestotrotz akzeptiert man die strengen Maßnahmen problemlos. „Die Stimmung in den Teams der Navitas ist gut, da die Geschäftsführer mit den Betrieben ständig in Kontakt sind und hier auch unterstützen“, berichtet Detlef Wolter. Rafael Platzbecker von der Landesfinanzschule NRW und Christian Wieser von InfraServ haben ähnliche Erfahrungen gemacht.

Hinzu kommt ein hohes Verständnis von Gästeseite trotz oft eingeschränktem Angebot. „Unsere Gäste sind sehr diszipliniert, wenn auch durch vermehrtes Homeoffice viele in den Restaurants fehlen“, berichtet Detlef Wolter.

Einlasskontrolle in der GV

In Sachen Einlass- und Gästekontrolle gibt es verschiedene, teils auch kreative Lösungen. Bei der innogy Gastronomie z. B. erfolgt die Registrierung der Gäste übers Kassensystem, externe Gäste sind in den Betriebsrestaurants noch nicht zugelassen.

Aufgrund der besonderen und fest kalkulierbaren Gästestruktur der Landesfinanzschule konnte man deren Durchfluss mittels Timeslots gut steuern: „Die Gäste haben feste Essenszeiten zu je 65 Personen und wechseln alle 30 Minuten“, berichtet Rafael Platzbecker, der für die Umsetzung dieses Systems – wegen der drei täglichen Mahlzeiten – das bisherige Zwei-Schicht-System seines Teams um eine dritte erweitert hat.

Nur mit Badeentchen

AufmEntchen_InfraServAusgabe abgezählter Tabletts oder lieber Sicherheitsmitarbeiter vor Ort? Christian Wieser und sein Team bei InfraServ haben lange über Lösungen der Zutrittskontrolle gegrübelt – bis ihm morgens im Bad die witzige und zugleich praktische Idee kam: Badeentchen. Sie warten am Einlass auf die Gäste, schwimmend in einer leichten Desinfektionslösung. Darüber hinaus können die Gäste die Enten auch mit einer zusätzlich bereitgestellten Desinfektion behandeln. Das einfache Grundprinzip dahinter laut Christian Wieser:

„Solange noch Entchen da sind, kann ein Eintritt ins Restaurant erfolgen. Kein Entchen – kein Eintritt. Auch wenige Schritte weiter an der Ausgabe gilt: kein Entchen – kein Essen.“

Das Entchen begleitet den Gast schließlich bis zum Ausgang, wo es wieder in die Desinfektionslösung tauchen darf. Eine digitale Alternativlösung ist aber in Planung. „Wir denken über ein System nach, das die Zutrittssteuerung regelt und uns aber auch die aktuelle Auslastung im Intranet visualisieren kann – etwas, das nicht nur zur Krisenzeit interessant ist“, erörtert Christian Wieser.

Welche weiteren Maßnahmen im Detail ergriffen wurden, ist im Überblick zusammengefasst.

Schutzkonzept für Küche, Ausgabe und Gästebereich bei InfraServ, Gendorf, im Überblick

Ausgabebereich:

  • MNS-Masken: von allen Mitarbeitern getragen – ob Küche, Zwischenverpflegung oder Kasse.
  • Die Handschuhregelung bleibt wie bisher, wird aber evtl. angepasst, wenn weitere Bereiche der Gastronomie wiedergeöffnet werden, z. B. das A-la-carte-Restaurant.
  • Gewährung des Mindestabstands an den Ausgaben gelingt dank klassischer Tablettrutsche. Gäste nehmen sich die Tabletts selbst.
  • Besteck ist hygienisch verpackt und wird vom Gast selbst entnommen.
  • Für die Kassenbereiche wurden Plexiglastrennwände nachgerüstet.
  • Das Speisenangebot wurde stark eingeschränkt: 1 Hauptgericht inkl. Beilagen, kleiner Beilagensalat, großer Salat mit Topping, Portionsjoghurt o.ä., Getränke
  • Bargeldlose Bezahlung

Gästebereich:

  • Reduzierung der Sitzplatzzahl von rund 550 auf 137
  • Pro Tisch nur zwei Stühle an den Kopfenden und dazwischen, Positionen mit Aufklebern kenntlich gemacht

Steuerung der Gästezahlen:

  • Einlasskontrolle mittels Badeentchen: es gibt genau so viele Badeentchen wie Sitzplätze. Entnahme/Rückgabe erfolgt aus einer Schale mit einer leichten Desinfektionslösung.
  • Digitale Lösung in Planung

Sonstige Maßnahmen:

  • Angebot der Speisen als Take-away-Variante
  • Aktuell Entwicklung haltbar gemachter Gerichte für Mitarbeiter im Homeoffice

Haltbares fürs Homeoffice

Darüber hinaus hat sich das Gastro-Team bei InfraServ ein besonderes Angebot für die Homeoffice-Mitarbeiter überlegt, wie Christian Wieser berichtet:

„Wir sind dabei, haltbar gemachte Gerichte zu entwickeln, damit auch die Mitarbeiter im Homeoffice die Möglichkeit haben, sich ausgewogen zu ernähren und sich nicht ums „Kochen“ kümmern müssen.“

Horst_Kafurke_innogyGastronomie
Horst Kafurke

Nebenbei kann eine derartige Lösung die Betriebsgastronomie natürlich auch wirtschaftlich stützen. Denn durch die Verlagerung ins Homeoffice und eine bisher geringe Rückkehrerquote sind den Betriebsgastronomen nahezu alle Gäste weggebrochen – wie Horst M. Kafurke, Geschäftsführer/Managing Director bei der innogy Gastronomie in Essen, eindrucksvoll belegt:

„Mit Umsetzung der Hygieneregeln zur Pandemie am 16 März sind von ca. 40.000 innogy Mitarbeitern rund 90 % ins Homeoffice gegangen. Nach der aktuellen Lockerung der Hygieneregeln sind es jetzt – Mitte Mai – immer noch rund 80 % unserer Gäste.“

Er hat bereits viel Flexibilität an den 54 Standorten bewiesen, von der Notversorgung, über Lunchpakete bis hin zu einem Angebot von aktuell zwei bis frei Hauptgerichten – und jeweils an verschiedene Bundesländer adaptierte Rahmenbedingungen. Nichtsdestotrotz glaubt er, dass künftig noch mehr Flexibilität in der Betriebsgastronomie gefordert ist:

„Wir werden mit deutlich sinkenden Gastzahlen rechnen müssen. Für die innogy Gastronomie GmbH bedeutet dies, zukünftig noch mehr Wert auf Qualitäten zu legen, jeden Tag in unseren Restaurants zu einem Erlebnis für unsere Gäste zu machen und vermehrt unsere nachhaltigen Produkte, auch schon als fertige Gerichte für zu Hause anzubieten.“


Denken auch Sie über eine Erweiterung Ihrer Geschäftsfelder nach? Dann lesen Sie unseren Beitrag über die „GastroInitiative Bayern 2020“. Diese unterstützt bayerische Gastro-Betriebe bei der Herstellung und dem Vertrieb von haltbaren Spezialitäten für Endverbraucher.

Weitere Stimmen aus der GV-Branche zum Restart haben wir zudem in diesem Beitrag und in folgendem Beitrag mit Video veröffentlicht.

Claudia Kirchner

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