x
Leonardi Sauerteig Brot Kopie

Sauerteig in der GV

Datum: 24.06.2019Quelle: Leonardi | Ort: München

Brote und insbesondere Sauerteigbrote sind zwar mit wenigen Zutaten selbst herzustellen, aber der Aufwand ist groß. Gerade in Großküchen ist das Backen von eigenem Brot eine Seltenheit. Wir haben mit Andreas Lech von Leonardi gesprochen und versucht, herauszufinden, warum nicht mehr GV-Betriebe wie sie auf selbstgemachtes Brot setzen.

Herr Lech, Sauerteigbrot selbst herzustellen, ist in Großküchen nicht weit verbreitet – warum?

Leonardi Sauerteigbrot

Zum einen ist die Einrichtung von Großküchen, insbesondere die Metalltische, unvorteilhaft für den Teig, da sie zu kalt und nicht optimal für die Verarbeitung sind. Zum anderen ist die Raumtemperatur für den Teig sehr wichtig, er sollte z. B. auch keine Kochdämpfe abbekommen. Es darf für den Teig nicht zu warm oder zu kalt sein, 20°C sind optimal. Sauerteig zu halten ist aufwändig, weil er täglich gepflegt werden muss. Dazu zählt, ihn zu füttern und auf die passende Raumtemperatur zu achten. Wir haben am Anfang ein Anstellgut (vorgreifte Mischung aus Teig und Mehl) verwendet. Seitdem führen wir unseren Sauerteig jeden Tag selbst weiter. Der Teig sollte nicht länger als drei Tage ohne ihn zu füttern gelagert werden, sonst übersäuert der Teig.

Das klingt nach viel Arbeit – Wie viel Mehraufwand kommt dadurch zustande?

Die Produktion von einem optimalen Teig braucht viel Zeit, unter anderem, weil die Ruhephasen eingehalten werden müssen. Das führt zu Unterbrechungen des täglichen Geschäfts: nach 30 bis 60 Minuten Ruhe muss an dem Teig weiter gearbeitet werden und hält vom Kochen ab. Gerade während der Stoßzeiten ist das sehr schwer. Auch die generelle Planung ist nicht einfach– damit das Brot lecker beim Gast ankommt, darf es beim Schneiden nicht zu warm sein und muss rechtzeitig gebacken werden.

Trotzdem bereiten Sie den Teig selbst zu. Was sind die Vorteile?

Der Aufwand lohnt sich schon allein wegen der Frische. Diese wird verstärkt, indem das Brot halb vorgebacken und nach Bedarf aufgebacken wird. Zudem sind die Kosten beim selbstgemachtem Brot geringer. Für den die Kultur wird nur Mehl und Wasser benötigt, auch das Brot kann mit wenig Zutaten zubereitet werden.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Sina Fürch / Gastroinfoportal

Diese Artikel könnten Sie auch interessieren

Tierisches oder pflanzliches Eiweiß? Pflanzliches Eiweiß (Protein) steht zurzeit hoch im Kurs, weil es angeblich gesünder ist als tierisches. Einige, aber keineswegs alle epidemiologische...
Gesundheit im Gastgewerbe: Teil 1 Die Maßnahmen des Betrieblichen Gesundheitsmanagements im eigenen Betrieb umsetzen? Gar nicht so einfach. Es hilft, wenn jemand die Verantwortung dafü...
Netzwerktreffen des Institute of Culinary Art Wo einst Georg Friedrich Händel zum Konzert bat und Gottfried Wilhelm Leibniz philosophierte, im Schloss Herrenhausen, trafen sich die Macher der Food...
Artikel mit Bildern drucken Artikel ohne Bilder drucken

Newsletter

Immer die aktuellsten Informationen. Melden Sie sich hier für unseren Newsletter an.
Zum Datenschutz

Send this to friend