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personalisierte Speisewünsche Dominikus-Ringeisen-Werk

Personalisierte Menüwünsche

Datum: 07.07.2021Quelle: B&L MedienGesellschaft | Bild: Kirchner | Ort: München

Mit Inbetriebnahme der neuen Zentralküche hat das Dominikus-Ringeisen-Werk in Ursberg auch das Speisenangebot vervielfacht. Wie das Team die Menüerfassung personalisiert sowie die kleinteilige Bestellung und Auslieferung organisiert, hat uns Christine Goßner, Leiterin des Versorgungszentrums, erläutert.

Frau Goßner, der große Anteil an Sonderkost für die im Dominikus-Ringeisen-Werk betreuten Bewohner mit Behinderung war ein Kriterium pro eigener Zentralküche. Wie kommt dieser zustande?

Sehr viele der Menschen, die wir in unseren Einrichtungen betreuen, fördern und begleiten sind gesundheitlich eingeschränkt, benötigen aufgrund von Kau- und Schluckstörungen Breikost, haben einen gesonderten Nährstoffbedarf oder dürfen bestimmte Nährstoffe nur begrenzt zu sich nehmen.

Um möglichst vielen unserer Essensgäste die Speisen aus dem allgemein angebotenen Speiseplan zu ermöglichen, haben wir die Auswahl der Gerichte und die Zubereitungsarten entsprechend neu gestaltet: Angebote für Diabetiker, Reduktionskost und cholesterinarme Speisen können nun aus dem Alltagsangebot gewählt werden. Das hat den Produktionsaufwand erheblich verringert. Hinzugezogen wurden hier Standards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Eine spezielle Filterfunktion im Bestellsystem macht es möglich, hier werden entsprechende Eignungen angezeigt.

Speisen für Menschen mit Unverträglichkeiten und Allergien werden immer noch gesondert hergestellt, ebenso z. B. kalium- und faserarme Kost. Momentan werden hier ca. 30 Menüs täglich hergestellt – in Normalzeiten ca. 50 Menüs, die einzeln verpackt werden.

Machen Sie die Breikost selbst?

Momentan beziehen wir extra für uns hergestellte Breikost, die bei den Essensgästen sehr gut ankommt. Wir wollen allerdings auch dieser Personengruppe Produkte z. B. aus unserem eigenen Gartenanbau zukommen lassen und werden saisonal aus unserem Gemüse in Form gebrachte Breikost selbst herstellen. Der Aufwand hierfür ist sehr groß, täglich haben wir ca. 120 Menschen, die diese spezielle Variante der Speisen benötigen.

Statt aus einem Hauptgericht können die Bewohner nun aus bis zu vier Stück wählen. Wie erleichtern Sie den körperlich und/oder geistig beeinträchtigen Gästen die Wahl?

Wir haben mit Inbetriebnahme der Zentralküche auch das Warenwirtschafts- und Bestellsystem gewechselt. Wir haben ein wesentlich flexibleres und moderneres Konzept gebraucht. Dieses haben wir beim Beratungsunternehmen Sidney R. Wolff gefunden, dessen Ernährungswissenschaftler und Küchenmeister uns von Anfang an mit Erfahrung und Know-how bei der Umsetzung unterstützen.

Eine Anforderung unsererseits war es, dass alle Gerichte visualisiert werden. So wird den Bewohnern bei der Menüerfassung direkt gezeigt, was es gibt, statt nur vorgelesen. Das erleichtert vielen die Wahl, v. a. den Gehörlosen, da die Gebärdensprache sehr arm an kulinarischen Begriffen ist. Auch sieht man direkt, wie groß die Portion ist und wie viel wovon auf den Teller kommt. Einzig den blinden Gästen konnten wir es nicht erleichtern. Daher achten wir parallel auf eine möglichst einfache Sprache der Speisenbezeichnungen.

Wie häufig sind Abweichungen vom Standardangebot, sei es in der Portionsgröße oder der Zusammenstellung?

Hier muss man differenzieren: Die Schulen und Tagesstätten, die relativ viele Essen erhalten und im Großgebinde beliefert werden, können ebenfalls Menükomponenten wählen. Nur für Gäste mit Unverträglichkeiten oder Allergien sowie Kau- und Schluckstörungen wird hier Sonderkost geordert.

Unter unseren 110 Wohngruppen mit ihren je bis zu 14 Bewohnern nutzt dagegen etwa ein Drittel das individuelle Bestellsystem bis ins Detail: Sie passen sich Portionsgrößen an, tauschen Komponenten oder bestellen sich aus unserem sogenannten Supermarkt auch mal nur die Zutaten und kochen selbst. Sehr beliebt ist z. B. der Leberkäse zum Selbstaufbacken. Durch die Funktion des Supermarkts haben wir übrigens während der Corona-Zeit Kunden gewinnen können. Früher sind die Wohngruppen mit einigen Bewohnern oft selbst einkaufen gegangen – diese Snacks & Co. ordern sie jetzt entspannt bei uns und lassen sie sich liefern.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Sie wollen sich ein Bild der neuen Zentralküche verschaffen? Dann klicken Sie sich durch unsere Fotostory.

Claudia Kirchner / Redaktion GVMANAGER

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