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Immer mehr GV-Betriebe nutzen einen Nachhaltigkeitsscore für mehr Transparenz in puncto Nachhaltigkeit. Wir stellen verschiedene Methoden vor.

Nachhaltig beim Gast punkten #spürbargrün

Datum: 12.04.2022Quelle: Redaktion GVMANAGER | Bild: beermedia – stock.adobe.com | Ort: München

Transparenz beim Thema Nachhaltigkeit ist für einen nachhaltigen Erfolg entscheidend – immer mehr GV-Betriebe nutzen dafür einen Nachhaltigkeitsscore. Auf diese Weise zeigen sie ihren Gäste, wie nachhaltig die einzelnen Speisen sind, um ihnen eine bewusste Auswahl zu ermöglichen und sich selbst noch zu verbessern.

Hintergrund zum Nachhaltigkeitsscore

Einen bitteren Nachgeschmack erhält der Begriff der Nachhaltigkeit, wird er nicht entsprechend mit Leben gefüllt. Mit der Bestimmung des Nachhaltigkeitswertes von Menüs – für alle Gäste nachvollziehbar ausgewiesen – setzen immer mehr GV-Betriebe ein Zeichen hin zu mehr Transparenz statt (leerer) Worthülsen. Denn eine solch detaillierte Gästekommunikation kann langfristig gesehen einen nachhaltigen Unterschied machen.

„Wir haben in der Gemeinschaftsverpflegung eine besondere Verantwortung für unsere Gäste und die Umwelt – und auch einen großen Hebel bei der Umsetzung“, weiß Herbert Fuchs, Geschäftsführer vom österreichischen Cateringunternehmen Gourmet. Rund ein Viertel des ökologischen Fußabdrucks werde durch die Ernährung verursacht. Auch Katrin Dorfschmid, Leiterin Unternehmenskommunikation bei der Genossenschaft ZFV-Unternehmungen in Zürich, hebt die eigene Verantwortung hervor: „Die Landwirtschaft und die Ernährung sind ein großer Treiber des CO2-Ausstoßes, mit mehreren Millionen verkaufter Mahlzeiten pro Jahr sind wir mitverantwortlich.“ Philipp Weckert, Leitung Vertrieb, Beratung & Business Development bei den Green Guides, konkretisiert:

„Alles, was wir essen, hat Einfluss auf das Klima. Jeder von uns verursacht täglich rund 8 Kilogramm CO2 durch seine Ernährung. Es sollten jedoch nicht mehr als 1,5 Kilogramm CO2 sein.“

Überblick verschiedener Konzepte, Nachhaltigkeit zu kennzeichnen

Einen Überblick über die verschiedenen Konzepte, Nachhaltigkeit und Gesundheit von Speisen zu kennzeichnen, haben wir hier anhand von Best Practice-Beispielen zusammengestellt. Den ausführlichen Beitrag rund um die verschiedenen Methoden lesen Sie in Ausgabe 3-4/2022 des GVMANAGER, ab S. 22.

Methode: CO2-Fußabdruck der Speisen

Vorgehensweise:

  • publizierte Emissionsfaktoren für Lebensmittel aus fundierten Datenquellen, ergänzt um Gourmet-spezifische Daten wie Herkunft/Transport
  • für die Berechnung benötigte Daten:
    • Zutaten/Rohstoffe
    • Betriebsmittel
    • Energieverbrauch
    • Verpackungen
    • Transport der Zutaten/Rohstoffe zu Gourmet
    • Intralogistik (Werksverkehr und Firmen-Pkw)
  • Basis und Voraussetzung für die Berechnung:
    • lückenloses Warenwirtschaftssystem
    • Rückverfolgbarkeit
    • genaue Information zu Zutaten (Herkunft, Produktionsweise)
    • laufendes Energiemonitoring durch Gourmet
    • exaktes Kochen/Dokumentieren der Rezepturen

Ergebnis: durchschnittlich 78 Prozent des Gesamtfußabdrucks entfallen auf Zutaten, rund die Hälfte davon entstehen durch Fleisch

Veränderung: deutlich kleinere Fleischportionen (z. B. Bio-Rindfleisch-Bulgurlaibchen – Fleisch teilweise ersetzt durch pflanzliche Eiweißquellen)

Methode: Bilanzierungs-Tool Footprint4u, entwickelt mit dem INL Institut für nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft

Vorgehensweise:

  • jedes Gericht wird anhand verschiedener Faktoren in Bezug auf dessen gesundheitlichen Nutzen sowie auf dessen Umweltfreundlichkeit analysiert
  • erst einzelne Komponenten analysieren/bilanzieren und dann mit den Küchenmitarbeitern Rezepturen anpassen

Vorteile:

  • Tool kann in bestehendes Warenwirtschaftssystem integriert werden >> Bilanzierung erfolgt dann automatisch (pro Rezept/Gericht), unmittelbare Integration in die Speisenplanung
  • aufs Gramm genaue Berechnung der Auswirkungen einzelner Gerichte
  • emittierte Treibhausgase können auch in Tonnen oder die Acker-, Weide- und Waldfläche in Quadratmetern berechnet werden, die für die Lebensmittelproduktion beansprucht wird (z. B. für Nachhaltigkeitsbericht)

Kommunikation zum Gast: fünfstufige, farbige Skala mit den Werte A bis E, ähnlich dem Nutri-Score

Methode: Nachhaltigkeitsscoring in Zusammenarbeit mit Eaternity

Vorgehensweise:

  • Grundlage bildet die Eaternity-Datenbank zur Berechnung der Umwelteinflüsse einzelner Lebensmittel und ganzer Menüs
  • abgebildet wird nicht nur der CO2-Wert, sondern auch Faktoren wie Wasserverbauch, Regenwaldabholzung und Tierwohl

Vorteile: geringer Aufwand für den Caterer, lediglich die benötigten Angaben zu den Menübestandteilen werden Eaternity zur Verfügung gestellt (z. B. Zutaten, Mengenangaben, Herkunft der Lebensmittel)

Kommunikation zum Gast:

  • Darstellung Nachhaltigkeitswert in Ampelform vor Ort und in der Klüh Catering-App
  • sowie detailliert mit Verbrauchswerten (Menge CO2 in Gramm, Menge Wasser in Liter etc.)

Methode: Nahgast-Rechner (Fachhochschule Münster iSuN – Institut für Nachhaltige Ernährung)

Vorgehensweise:

  • benötigt wird je das vollständige Rezept sowie der Überblick über den Einkauf (alle Zutaten mit Informationen zu u. a. Herkunft und Qualität)
  • alle Gerichte je Tag werden berechnet

Vorteile:

  • da überwiegend Verwendung von Rohprodukten nur ein geringer Aufwand pro Rezept (10 bis 15 Min.), da fast alle Rohstoffe hinterlegt sind
  • durch geeignete Schnittstelle kann Prozess automatisiert werden

Kommunikation zum Gast:

  • das Gericht mit dem besten Ergebnis wird ausgewiesen, damit die Entscheidung für den Gast einfacher ist
  • bei Interesse können alle Ergebnisse kommuniziert werden

Methode: Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI), entwickelt von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW)

Vorgehensweise:

  • Berechnung Umweltfreundlichkeit: Die Umweltbelastungspunkte werden mit der Methode der Lebenszyklusanalyse berechnet. Dies ermöglicht, sämtliche Umwelteinwirkungen während des gesamten Lebenszykluses eines Produkts zu bestimmen. Für den MNI wird die Methode der ökologischen Knappheit verwendet, deren Masseinheit die Umweltbelastungspunkte (UBP) sind. In einem UBP wird eine Vielzahl unterschiedlicher Umweltbelastungen, die direkt bzw. indirekt durch Aktivitäten oder Lebensphasen von Produkten entstehen zu einem Punktwert zusammengefasst. Dazu gehören:
    • Emissionen wie beispielsweise Treibhausgase während der Produktion
    • Ressourcennutzung von Energie, landwirtschaftlichem Boden, Düngemitteln etc.
    • Entsorgung von Abfällen
  • Ernährungsphysiologische Ausgewogenheit eines Menüs als sog. „Ernährungsphysiologischen Balancepunkte“ (EBP): Ein ausgewogenes Menü liefert die optimale Zusammensetzung und Menge aller im EBP-Modell integrierten Nährstoffe, je mehr qualifizierende und je weniger disqualifizierende Nährstoffe im Menü enthalten sind, desto höher ist der EBP-Wert.

Vorteile:

  • Bewertung der Mahlzeiten hinsichtlich Umweltfreundlichkeit und ernährungsphysiologischer Ausgewogenheit
  • erfolgt auf Grundlage der Rezeptureingabe im ZFV-Warenwirtschaftssystem

Kommunikation zum Gast:

  • mittels zwei Symbolen
    • Umweltfreundlicher Genuss (Weltkugel): Speisen sind besonders umweltfreundlich, Emissionen und Ressourcenverbrauch ist sehr gering
    • Genuss in Balance (Herz): besonders ausgewogene Speisen, die eine optimale Balance verschiedener Inhaltsstrukturen wie Fette, Proteine, Kohlenhydrate sowie Obst- und Gemüsemenge bieten

Nachhaltigkeitsscore beim Studierendenwerk Karlsruhe

Welchen CO2-Fußabdruck das Mensa-Essen hat, wollten auch die Studierenden in Karlsruhe genauer wissen. Anstoß für die Hochschulgastronomie einen ganzheitlicheren Umwelt-Score einzuführen, der direkt ins Warenwirtschaftssystem eingebunden ist. Mehr zum Projekt mit Pilotcharakter lesen Sie in der Aprilausgabe des GVMANAGER.

Sarah Hercht / Redaktion GVMANAGER

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