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Im Universitätsspital Basel kommen die Essen à la MicroPast auf den Teller.

Manfred Roth im Gespräch: MicroPast im USB

Datum: 19.09.2019Quelle: Inhalt: Redaktion GVManager | Fotos: Universitätsspital Basel | Ort: München/Basel

Seit Sommer 2018 gibt es für das Team um Manfred Roth, Leiter Hotellerie & Gastronomie am Universitätsspital Basel (USB), eine 5-Tage-Woche in der Produktionsküche – bei einer Patientenverpflegung an 365 Tagen im Jahr. Große Veränderungen waren dafür nicht nur in der Küche nötig, sondern schwappten auch zu Pflege und Co. über.

Manfred Roth, Leiter Hotellerie & Gastronomie, im Universitätsspital Basel hat die MicroPast-Methode eingeführt.Großer Wandel in „kleinen“ Wellen

MicroPast heißt die Antwort auf die Frage, warum im Schweizerischen Universitätsspital Basel (USB) den Patienten sieben Tage die Woche hochwertige Speisen serviert werden können – obwohl die Küchentechnik am Wochenende (so gut wie) stillsteht. Die Methode sieht vor, dass die Gerichte in einem Arbeitsgang gegart und pasteurisiert werden, in Plastikschalen mit Schutzgas luftdicht verschlossen und heruntergekühlt werden. Bis zum Gebrauch warten die verpackten Gerichte dann gekühlt, ehe sie auf Bestellung kurz vor dem Servieren in der Mikrowelle aufbereitet werden.

Vor gut einem Jahr – nicht ohne kritische Stimmen von außen und innen – eingeführt, hat sich das Konzept mittlerweile gleich in mehrfacher Hinsicht bewährt. Manfred Roth, Leiter Hotellerie & Gastronomie im USB, hat uns einen Einblick in das Projekt gegeben:

Herr Roth, welche Themen haben die Planung und Erarbeitung des Projekts maßgeblich bestimmt?

Den Mittelpunkt der Methode bildet eine Anlage zur Verpackung der MicroPast-Menüs. Für uns ging es während der Projekts vor allem darum, die vor- und nachgelagerten Prozesse anzupassen und auf die Methode abzustimmen.

Intern haben wir im Vorfeld insgesamt etwa 700 Personen an sogenannten Chefs Tablen immer wieder zur Verkostung gebeten und Überzeugungsarbeit geleistet. Von Ärzten und Pflegekräften über Mitarbeiter aus der Spitalverwaltung bis hin zum Verwaltungsrat – haben wir querbeet alle Abteilungen mit ins Boot geholt. Von insgesamt etwa 10 Prozent aller Mitarbeitern des gesamten Hauses haben wir so direktes Feedback erhalten.
Ein ganz wichtiger Prozess war es, unsere Rezepturen auf die Methode anzupassen und zu optimieren. Während diesen rund acht Monaten haben wir auch Unterstützung durch MicroPast selbst erhalten. In puncto Salzgehalt haben wir z. B. noch justiert, da wir diesen zunächst noch eher sehr reduziert gehalten hatten. Aktuell bauen wir auch eine Kleinküche in unsere Großküche, um dort künftig die Sensorik unserer Menüs immer wieder auf die Probe zu stellen.

Bei der MicroPast-Methode werden die Essen zubereitet und dann pasteurisiert verpackt, ehe sie wieder aufbereitet werden.

Was hat sich neben den Prozessen in der Küche im Spital verändert?

Mit der Umstrukturierung haben sich nicht nur die Arbeitsprozesse in der Küche verändert, sondern wir haben auch sämtliche Logistikprozesse neu aufgesetzt. Mitarbeiter aus der Pflege und der Küche haben teils neue Aufgabenbereiche übernommen. Gleichzeitig haben wir das Menüwahlsystem gewechselt und eine eigene SAP-basierte Lösung entwickelt.
Die Küche samt Essen ist also nur ein Teilprojekt von sechsen, die die Umstrukturierung mit sich brachte. Dadurch war auch das gesamte Spitalteam involviert: neben der Küche also der Hotellerieservice, die Logistik, Stationslogistik, der Einkauf etc. – so hatten wir gleich alle mit an Bord. Die Schnittstellen der einzelnen Bereiche sind mittlerweile zu Nahstellen geworden – und das ist die große Stärke.

Ein gutes Beispiel dafür ist auch, dass auf jeder Station ein Stationsoffice gebaut wurde, in dem die Mitarbeiter des Hotellerieservices arbeiten und die Speisen erwärmen. Neben der Pflege ist somit eine weitere Berufsgruppe auf den Stationen zu finden, die nebeneinander und miteinander als Team funktionieren sollen und dies auch tun. Die Pflegekräfte haben zwar weniger Raum zur Verfügung, dafür allerdings auch mehr Zeit für ihre eigentliche Aufgabe. Insbesondere vor dem Hintergrund des Pflegenotstands, ist das eine klare Win-Win, denn für die Menüerfassung und -verteilung sind mittlerweile die Mitarbeiter des Hotellerieservices zuständig.

Hat sich die Methode für Sie – ein Jahr nach Einführung – so bewährt, wie erwartet?

Wir sind wirklich begeistert. Das System hat sich so umsetzen lassen, wie wir es uns gewünscht hatben – auch wenn mit Stolpersteinen beim Rollout und dem sich aneinander Gewöhnen der verschiedenen Berufsgruppen.
Ich bin stolz auf unser Team und darauf, dass unser Unternehmen den Mut und die Überzeugung hatte, diesen Weg zu gehen. In den unterschiedlichen Berufsgruppen haben wir uns viel mehr aneinander angenähert, durch die Bank ist es für alle eine Win-Win-Situation. Und es gibt immer noch Möglichkeiten, noch besser zu werden.

Regeneration der MicroPast-Menüs im Kombidämpfer.

Zum Start der Einführung hat das USB öffentlich Kritik zur MicroPast-Methode erhalten. Gibt es heute immer noch Kritiker und/oder Skeptiker?

Wir haben schon durch die internen Feedbacks der Verkostungen im Vorfeld gewusst, dass „Mikrowelle“ und „Plastik“ die Themen sein werden, die negativ aufstoßen werden. Wir stehen voll hinter dem System, das so viele Pluspunkte hat, daher ist es an uns, zu informieren und aufzuklären. Manche Kritik ist aber auch emotional – damit muss man umgehen können, z. B. wenn der eine oder andere auch ein bisschen enttäuscht ist. Aber: wenn man Großes bewegt, muss man auch in der Brandung stehen. Das ist okay, das gehört dazu. Wir sehen uns jedoch in unserem täglichen Tun immer wieder bestätigt und gefordert, dieses tolle Projekt weiterzubringen.

Herr Roth, herzlichen Dank für das nette Gespräch!

MicroPast in Aktion erleben

Im Interview hat der Leiter Hotellerie & Gastronomie auch einen Einblick gegeben, wie sich die Personalsituation mit der Umstrukturierung der Küchenprozesse gewandelt hat. Das Interview mit Manfred Roth lesen Sie in der aktuellen Ausgabe des GVManager, ab S. 10. Darüber hinaus gewährt Ihnen das folgende Interview einen Blick auf die Methode MicroPast:

 

Sarah Hercht / Redaktion GVManager

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