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Eingang zum Gebäude der FH Erfurt, in der die Mensatagung 2019 stattfand.

Mensatagung 2019: Für die Zukunft aufstellen

Datum: 19.09.2019Quelle: Inhalt: Redaktion GVManager | Fotos: Polstert | Ort: Erfurt

Über 150 Hochschulgastronomen der 57 Studenten- und Studierendenwerke des Deutschen Studentenwerks (DSW) trafen sich zur jährlich stattfindenden Mensatagung in Erfurt. Gastgeber war das Studierendenwerk Thüringen, welches in den Campus der Fachhochschule Erfurt eingeladen hatte.

Mensatagung deckt Mängel auf

Die Studenten- und Studierendenwerke betreiben an den Hochschulen insgesamt 961 hochschulgastronomische Einrichtungen, darunter mehr als 400 Mensen sowie Cafeterien, Kaffeebars, Bistros und Restaurants. „Studium und Mensa gehören zusammen“, sagte DSW-Generalsekretär Achim Meyer auf der Heyde in seiner Eröffnungsrede zur Mensatagung, die in Erfurt stattfand. Man habe so viele Studierende wie nie zuvor. Die Mensakapazitäten seien aber nicht im gleichen Umfang mitgewachsen. Zwischen 2007 und 2023 wurden und werden Bund und Länder über die Hochschulpakte rund 38 Milliarden Euro in den Ausbau der Studienkapazitäten investiert haben, ab 2024 folgen jährlich rund vier Milliarden Euro.

Wo bleibt aber der zwingend erforderliche Ausbau der Mensakapazitäten? Die soziale Infrastruktur muss mitwachsen mit dem generellen Ausbau des Hochschulsystems. Achim Meyer auf der Heyde forderte deshalb einen gemeinsamen Bund-Länder-Hochschulsozialpakt. Für den Aus- und Umbau der Mensen seien rund 800 Millionen Euro in den kommenden vier Jahren notwendig. Der hohe Technisierungsgrad in den Großküchen – von den Kochgeräten über die Kühlung, Spülung bis zur Lüftung – verursache hohe Instandhaltungs- und Reparaturkosten, und all das mache Investitionen in die Substanz dringend notwendig.

Hochschulgastronomen unter sich auf der Mensatagung in Erfurt.

10 Plätze für 100 Studierende

Im Durchschnitt essen Studierende in Deutschland dreimal in der Woche in der Mensa. Die Mensen der Studenten- und Studierendenwerke arbeiten dabei schon jetzt an ihrer Belastungsgrenze, manche aber auch schon darüber. Zeitliche und organisatorische Anforderungen durch die Bachelor- und Masterstudiengänge seien hoch, genauso wie die rechtlichen und technischen Vorgaben für die Essensproduktion in der Hochschulgastronomie.

Gemäß den DSW-Zahlen verfügen die Studentenwerke über rund 241.000 Sitzplätze; auf 100 Studierende kommen somit rund zehn Sitzplätze. Der Gesamtumsatz in der Hochschulgastronomie lag im Jahr 2018 bei 446 Millionen Euro. Die Studentenwerke gehören damit zu den größten Gemeinschaftsverpflegern Deutschlands. Die Mensa sei auch Versorgungs-, Kommunikations- und immer mehr auch ein Lernort. Die intensivsten Mensanutzer sind die Studenten der Ingenieurwissenschaften. 76 Prozent von ihnen gehen regelmäßig in die Mensa, dicht gefolgt von Medizinstudenten (74 Prozent). „Männer gehen häufiger in die Mensa als Frauen, das wollen wir ändern“, sagte Achim Meyer auf der Heyde. „Das kann man vor allem durch das Angebot schaffen“, erklärte der DSW-Generalsekretär.

Mensatagung 2019: Mensa des Studierendenwerks Thüringen.

Wie essen Studierende künftig?

Wie die Zukunft der Mensaangebote aussehen könnte, darüber berichteten Prof. Axel Kolaschnik und Ulrich Opatz von der Hochschule Mannheim und dem Studierendenwerk Mannheim auf der Mensatagung: Sie gaben einen Einblick in das Forschungsprojekt „Die Made in Mannheim – Insect based future food“ oder „Insekten in der Mensa“, bei dem der Einsatz von Insekten in der Menüzubereitung mit Studierenden getestet wurde und man zum dem Ergebnis gelangte: je unsichtbarer die Insekten, desto höher die Akzeptanz. 80 Prozent der Probanden waren letztlich der Überzeugung Insect-based Food werde künftig auch in Deutschland populär werden.

Wiebke Jessen von der Sinus Akademie in Heidelberg ging der wichtigen Frage nach, wie die Studierenden von heute ticken und das vor dem Hintergrund jugendlicher Lebenswelten. Sie stellte die Frage nach der Generation Z, die letztlich auch diejenige sei die die Mensen des DSW besuchen. Wiebke Jessen kam zu dem Schluss: „Die Jugend gibt es nicht. Man muss immer genau hinschauen und unterscheiden.“ Faktoren wie Herkunft, familiäres Umfeld, Freunde etc. spielen dabei eine entscheidende Rolle, die die Jugendlichen prägen.

Verpflegung auf der Mensatagung 2019 des DSW.

Aktivitäten des DSW

Auch in Sachen DSW-Aktivitäten zur Hochschulgastronomie hat man sich viel vorgenommen, worüber auf der Mensatagung berichtet wurde. Nicht ohne Stolz wurde in diesem Zusammenhang in Erfurt auch der neue DSW „Praxisleitfaden für den Mensabau“ vorgestellt. Die Publikation versteht sich als Orientierungshilfe bei der Dimensionierung einer Mensa sowohl für Neubauten als auch für sSanierungsprojekte, die eine Neustrukturierung der Einrichtung einschließen. Als Handlungsleitfaden soll er dazu anregen, alle wichtigen Rahmenbedingungen zu berücksichtigen und die entscheidenden Akteure frühzeitig einzubinden. Relevante Informationen und Rahmenbedingungen der einzelnen Projektbeteiligten müssen in gleichem Maße berücksichtigt werden wie die Ernährungsgewohnheiten und Ansprüche der Zielgruppe und Nutzer.

Der Leitfaden wurde gemeinsam mit einer Projektgruppe aus Mitarbeitern der Studenten- und Studierendenwerke und den Planungsbüros Soda Group sowie Reisner und Frank konzipiert. Ein laufendes Projekt ist der Leitfaden Hochschulgastronomie, der sich als Weiterentwicklung des Leitfadens zur Mensaplanung von 2013 in der Ausarbeitung befindet. Erarbeitet wird auch ein DSW-Merkblatt zum Umgang mit den Verkäuferpflichten der Studierendenwerke und Muster-Lieferantenvereinbarung zum VerpackG. Auch über die Weiterentwicklung des Verbandes wurde gesprochen, dazu wurde auf der diesjährigen Mitgliederversammlung in Berlin eine neue Satzung beschlossen, mit der man sich den neuen Anforderungen der Zeit stellen will.

Mehr zum Insektenprojekt erfahren?

Wer mehr zum Projekt rund um das Insektenmenü des Studierendenwerks Mannheims erfahren möchte, dem empfehlen wir das Interview mit Küchenleiter Uwe Dobler im GVManager Ausgabe 6-7/2019, S. 49, der uns zur Umsetzung des Projekts Rede und Antwort stand.

Dr. Michael Polster

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