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Campo

Mensa Campo: voll vernetzt

Datum: 17.10.2018Quelle: Inhalt und Foto: Netzwerk Culinaria | Ort: Bonn

Seit September nutzt das Küchenteam um Kai Jacques in der Mensa Campo am Studierendenwerk Bonn die digital-mobile Cockpit-Lösung von Netzwerk Culinaria. Nicht die Mitarbeiter, sondern Sensoren erfassen aus vorerst sieben Technikbereichen diverser Hersteller die HACCP-Daten, um sie via Funknetz und WLAN in ein Hygienemanagement-Tool einzuspeisen. Damit zählen die Bonner zu den Pionieren in diesem Bereich.

Automatisierte Zeiterfassung

Es sind für den Küchenchef nur wenige Klicks auf dem Tablet, schon bauen sich die aktuellen Temperaturprofile der einbezogenen Techniken auf. Alle 15 Minuten senden Sensoren über ein Meldesystem via Funknetz und WLAN die neuesten Messungen aus vielen Arbeitsbereichen der Campo – ohne dass Kollegen auf dem weitläufigen Mensagelände zeitaufwändig Daten erfassen, nachhalten oder eintragen müssten. „Diese Form der Digitalisierung ist sicher die Zukunft“, erklärt Felix Jacques, stellvertretender Leiter der Hochschulgastronomie in Bonn, der das Digitalprojekt von Beginn an betreut.

Die Messwerte werden nicht nur digitalisiert, sondern auch in eine Spezial-Software überführt. So wird der Prozess automatisiert und die Werte aus Techniken von gleich mehreren Herstellern, auf einer Plattform gebündelt. Auch von unterwegs ist es dank einer App möglich, komfortabel Daten zu verfolgen.

Funknetz plus WLAN

Das Erfassungssystem basiert auf Sensoren, die in oder an den Küchentechniken regelmäßig Temperaturen messen, von dort via Funknetz (433 MHz) die Daten an einen Receiver senden. An manchen Stellen braucht es Repeater, um die Funksignale über längere Wege oder durch Wände hindurch stark genug zu erhalten. In der Campo sind zunächst zwei eingesetzt. Anschließend gelangen die Daten vom Receiver via LAN oder WLAN auf einen eigenen Server oder einen bereitgestellten Datenserver, quasi in die Cloud.

Mensa Campo: Mehr Transparenz und verbesserte Abläufe

Als ein wesentlicher Vorteil digital-automatisierter Prozesse gilt die Zeitersparnis – das Studentenwerk erwartet eine Einsparung des HACCP-Aufwands von ca. ein Viertel. Außerdem wird durch die automatische Eingabe Fehlerquellen minimiert. Das Projekt führt auch zu mehr Transparenz zum Hygienestandard. Temperaturprofile geben Insidern und Küchenkennern Hinweise auf Fehlerquellen in den eigenen Abläufen. Beim Thema Datenschutz entschieden sich die Campo-Verantwortlichen für einen anonymisierten Weg. Es ist anhand der Dateneingaben -oder Aufrufe nicht erkennbar, wer wann was erledigt hat.

In Kürze plant Felix Jacques die Erhitzungstemperaturen sowie die der Warmausgabe einzubeziehen. Die im Hintergrund genutzte Software lässt zwar weitaus mehr Prozesstätigkeiten zu, ist also keineswegs nur auf HACCP oder das Hygienemanagement beschränkt. „Aber wir wollen zunächst einmal erste sinnvolle und notwendige Schritte gehen, alle Mitarbeiter mitnehmen und sukzessive die Digitalisierung, wo sie hilfreich wie hier unterstützen kann, angehen“, sagt er.

Teilnehmende Hersteller

Momentan sind sechs Hersteller einbezogen, darunter die Netzwerk-Mitglieder Meiko, Cool Compact, Hupfer und als Digitaldienstleister Awenko. Im ersten Schritt sind Techniken aus dem Spülbereich und dem Tiefkühl- bzw. Kühllager integriert, ebenso Kühltheken für Salate und Desserts, Kühlvitrinen für Desserts mit und ohne Schleierkühlung sowie ein Einfahrkühlschrank zwischen Küche und Ausgabe.
Initiator des Projektes ist Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria. „In Küchen herrscht Fachkräftemangel, da brauchen wir Lösungen, die zeitsparend sind, die Kollegen entlasten und wirklich praktikabel sind. Und in unserem Netzwerk sind die fachlichen Kompetenzen dafür vorhanden.“ Daher hatte der Leiter der Anwendungsberatung bei Hupfer im vergangenen Jahr gemeinsam mit Kollegen aus weiteren Netzwerk-Unternehmen das Vorhaben vorangetrieben.

Die beteiligten Hersteller begleiten und verfolgen die Umsetzung mit großem Interesse. Manche bieten eigene, speziell für ihre Maschinen ausgefeilte Softwarelösungen, die aber wie marktüblich stets den Technikbereich der eigenen Marken abholen. Das gilt auch für Cool Compact: „Wir bieten eine eigene HACCP-Software für unsere Techniken, aufgrund des speziellen Protokolls lassen sich keine weiteren einbinden“, erklärt Andreas Lindauer, Geschäftsführer Cool Compact. Gleichwohl beteiligt sich der deutsche Markenanbieter von Kühltechniken an diesem Pilotprojekt: „Wir sehen, dass es ein wirklich unkomplizierter Weg ist. Hersteller-unabhängigen Lösungen gehört die Zukunft, alles andere ist für die Kunden nicht praktikabel“, so seine Einschätzung.

www.netzwerk-culinaria.de

 

 

Mareike Knewitz / Gastroinfoportal

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