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Mehrweg-Delivery ins Homeoffice

Datum: 05.03.2021Quelle: B&L MedienGesellschaft | Bilder: Colourbox.de, gastromenü | Ort: München

Delivery-Lösungen ins Homeoffice könnten für Betriebsgastronomen künftig ein wichtiger Baustein werden. Wer auf Nachhaltigkeit setzt, kommt dabei an einem Mehrwegsystem nicht vorbei – so die Meinung von Thomas Eifert, Geschäftsführer der Gastro-Manufaktur gastromenü in Ulm, der auch diverse Unternehmenskunden im Segment Betriebscatering hat, davon 34 im Vollcatering, viele weitere in der reinen Belieferung.

Thomas Eifert, Geschäftsführer der Gastro-Manufaktur gastromenü in Ulm.

Der Mehrweg-Lieferservice birgt jedoch zwei wesentliche Knackpunkte mit: die Logistik und die Kosten. Wie er diesen Herausforderungen begegnen will, hat uns Thomas Eifert exklusiv im Interview verraten:

Herr Eifert, Sie tüfteln aktuell an einem Konzept für die Auslieferung von Speisen ins Homeoffice per Mehrweggebinde – wird das künftig ein wichtiger Geschäftszweig im Businesscatering?

Wir – und ich denke auch viele andere – gehen davon aus, dass Mitarbeiter auch künftig verstärkt im Homeoffice arbeiten werden. Folglich wird es auch nach der akuten Corona-Zeit einen Markt für Speisen-Delivery ins Homeoffice geben. Dafür wollen wir gewappnet sein; und zwar nicht mit einer klassischen Warmspeisenlieferung, sondern mit einem Konzept, das auf eine kalte Auslieferung im Mehrweggebinde setzt. Nur so lassen sich unsere hohen Ansprüche an Qualität und Nachhaltigkeit erfüllen.

Ob das ein großer Geschäftszweig wird, steht in den Sternen. Aber mein Motto lautet: Ich kann zwar nicht den Wind beeinflussen, aber ich kann die Segel richtig setzen.

Manch andere setzen in Sachen Nachhaltigkeit schlicht auf biologisch abbaubare Verpackungslösungen. Für Sie keine Alternative?

Nein, für mich sind das nur Mogel(ver)packungen. Eine Kompostierbarkeit ist zwar theoretisch gegeben, praktisch fehlen dafür aber meist die passenden Entsorgungsstrukturen. Für mich kommt nur ein reines Mehrwegsystem infrage, auch wenn die Verpackung dann teurer ist als der Inhalt.

Wie wollen Sie die ausgegebenen Mehrwegbehälter im Blick behalten?

Darin haben wir viel Erfahrung. Wir beliefern einzelne Kundenstandorte schon jetzt von unserer Manufaktur und Zentralküche aus per Mehrweggebinde. Pro Tag haben wir etwa einen Warenwert von 500.000 Euro an GN-Edelstahlbehältern im Umlauf. Würden wir das nicht dokumentieren, könnten wir schnell arm werden. Als Instrument nutzen wir das System Check, das ich von Praxisseite mitentwickelt habe.

Die Grundlage sind QR-Codes auf den Behältern und Lieferscheinen. Beide durchlaufen bei uns eine Scan-Einheit am Portionierband und werden so verheiratet. Die Daten gehen zunächst in die Cloud, werden abends aber mit meinem ERP-System synchronisiert. So weiß ich, welcher Kunde mit welcher Tour mit welchen Behältern, Deckeln und Speisen beliefert wurde. Die Rückbuchung erfolgt mithilfe einer Scannereinheit vor der Spülanlage bzw. spätestens bei der Wiederbefüllung. Das errechnete Leergutsaldo findet schließlich den Weg in die Bestell-App des Kunden, sodass dieser auch den Überblick behält.

Analog können auch die Mitarbeiter unserer Unternehmenskunden Einzelaccounts bekommen. Über diese lassen sich Essensbestellungen organisieren, Geschirr zuteilen und Zuschüsse abbilden.

Bisher setzen Sie also auf Edelstahlbehälter. Auch der Favorit für die Endverbraucherlösung?

Edelstahl ist das Material, das mit Lebensmitteln am verträglichsten ist – nicht umsonst haben sich in der Branche GN-Behälter aus Edelstahl durchgesetzt. Aber: In den Augen des Gastes ist eine Speise im Edelstahlbehältnis nicht gerade „sexy“. Die Haptik ist unschön – und, ein großes Problem, wenn wir kalt ausliefern: Edelstahlbehältnisse sind nicht mikrowellentauglich.

Dann bleiben noch Kunststoff, Porzellan und Glas …

Kunststoff- bzw. Melaminsysteme erfahren gerade einen großen Hype. Ich halte diese aber nur für bedingt einsetzbar. Zum einen sind derartige Systeme aktuell oft nur in Bowl-Form erhältlich. So vermengen sich portionierte Komponenten beim Transport, was die Speisenqualität beeinträchtigen kann. Unsere hausgemachte Pasta lädt sich so zum Beispiel mit Feuchtigkeit voll und verliert damit ihren Biss. Um das zu vermeiden, müssten wir unser Speisenangebot stark einschränken. Zum anderen verfärbt sich Kunststoff sehr leicht und ist anfällig für Kratz- bzw. Schnittspuren. Um dies zu prüfen, führen wir derzeit Langzeittests mit ausgewählten Systemen durch.

Testen Sie auch Porzellan- und Glassysteme?

Glas finde ich optisch sehr schön und es gibt auch relativ leichte Schalen mit integriertem Trennsteg. Allerdings ist die Bruchgefahr und die dadurch entstehenden Glassplitter im Essen ein großes Problem.

Folglich tendiere ich persönlich aktuell zu Porzellansystemen, wie sie sich bereits bei Essen auf Rädern bewährt haben. Hier gibt es etwa dreigeteilte Teller und passende Schalen für Salate und Desserts. Ein solches System bieten wir im Rahmen unseres sogenannten Sternemenüs auch den Essen auf Rädern-Kunden – kombiniert mit einer Induktionsstation zur Erhitzung.

Aber auch bei Porzellansystemen besteht die Gefahr des Bruchs. Dazu kommt ein relativ hohes Gewicht – und nicht zuletzt recht hohe Anschaffungskosten.

Apropos Kosten, wie wollen Sie die Delivery-Speisen im Mehrwegsystem, im Vergleich zu den Speisen im Betriebsrestaurant vor Ort, kalkulieren?

Wir wollen den reinen Essenspreis und die Bausteine Verpackung sowie Transport trennen, die Dienstleistung also in Scheiben schneiden.

Was den Essenspreis angeht, so hoffen wir auf ein Umdenken der Arbeitgeber, also unserer Auftraggeber. Im Kampf um gute und qualifizierte Arbeitskräfte können sich Unternehmen künftig differenzieren, indem sie den Mitarbeitern nicht nur vor Ort eine tolle Verpflegung bieten, sondern auch ein mobiles Speisenangebot subventionieren. Unser Ziel ist es, dem Endkunden das Essen preisgleich anzubieten wie im Betriebsrestaurant. Der Zuschuss des Arbeitgebers sowie der dauerhaft reduzierte Steuersatz bei der Belieferung, der bei sieben Prozent statt üblicherweise 19 Prozent liegt, hilft ebenfalls.

Damit sind Logistik und Verpackung aber noch offen, oder?

Das stimmt. Diese bieten wir als zusätzliche Dienstleistung an – der Kunde könnte aber zum Beispiel auch selbst ausliefern.

Die Auslieferung von Speisen an Endverbraucher ist ja nichts Neues. In unserem Portfolio ist, wie erwähnt, auch Essen auf Rädern. Täglich beliefern wir etwa 500 Einzelkunden – allerdings warm und zumeist im Einweggebinde. Was die Organisation und Kalkulation dieser Logistik angeht, gibt es also durchaus Erfahrungswerte. Entsprechend wollen wir für die Auslieferung von Speisen ins Homeoffice zwei Zonen mit zwei Preisstufen einführen, die erste Zone im Umkreis von 15 Kilometern um den Arbeitsplatz, die zweite im Umkreis von 30 Kilometern.

Nach einem ersten Pilotprojekt im Jahr 2020, starten wir aktuell ein weiteres bei dem wir Kalkulation, Akzeptanz und Praxistauglichkeit unseres Homeoffice-Konzepts testen werden. Umsetzbar ist es auf alle Fälle, das zeigt das Vorbild Essen auf Rädern. Und dass sich Mehrwegverpackungen organisieren lassen, wissen wir ebenfalls aus eigener Erfahrung. Nun gilt es, den Sprung in den Endverbraucherbereich zu schaffen.

Nachhaltigkeit ist Ihnen ein großes Anliegen. Allerdings bringen Mehrwegsysteme eine größere Logistik mit sich und müssen gespült statt „nur“ entsorgt werden. Ist das schlussendlich nachhaltiger als Einwegsysteme?

Das ist eine gute Frage, an der wir im Rahmen einer eigenen Studienarbeit ebenfalls dran sind. Allerdings bin ich der Meinung, dass wir unsere Welt nicht total ausgebeutet hinterlassen dürfen. Und irgendwo muss man eben beginnen. Um die Logistik nachhaltig aufzusetzen, ist geplant, die portionierten Schalen von unserer Manufaktur aus zunächst gebündelt an die betriebsgastronomischen Outlets zu liefern und von dort aus einzeln auszufahren – beschränkt auf einen Umkreis von 30 Kilometern. Langfristig soll das per E-Autos erfolgen, für die wir aktuell innovative, wassergekühlte E-Zapfsäulen bauen, die aussschließlich aus regenerativen Energien gespeist werden. Die E-Tankstelle soll im Mai 2021 in Betrieb gehen.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

In Sachen E-Mobilität rüsten auch weitere Verantwortliche im Außer-Haus Markt auf: Die Konzepte und Strategien von gastromenü und gastroevents Ulm sowie Tank & Rast im Vergleich.

Claudia Kirchner / Redaktion GVMANAGER

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