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GV-Manager berichten über Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit in ihren Betrieben.

Wie GV-Betriebe Nachhaltigkeit umsetzen

Datum: 28.07.2020Quelle: Redaktion GVMANAGER | Fotos: Colourbox.de, privat | Ort: Göttingen, Augsburg, Braunschweig

Wir haben uns bei Gewinnern und Finalisten des Bundespreises 2020 „Zu gut für die Tonne!“ umgehört, wie sie den Begriff der Nachhaltigkeit in ihren Betrieben mit Leben füllen.

Welche nachhaltigen Maßnahmen die Teams um Frank Sager, Leiter CampusGastronomie vom Studentenwerk Göttingen, Gerhard Frauenschuh, Leiter Betriebsgastronomie bei MAN Energy Solutions, und Stefan Gerhardt, Inhaber der Frischküche Stefan Gerhardt, konkret umsetzen, haben Sie uns im Interview verraten.

Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit …

… im Studentenwerk Göttingen

Frank Sager vom Studentenwerk Göttingen spricht über Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit.
Frank Sager, Leiter CampusGastronomie, Studentenwerk Göttingen

Herr Sager, welche Maßnahmen in puncto Nachhaltigkeit setzen Sie in Ihren Betrieben um?

Weniger bzw. nachhaltigere Verpackungen im Gastbereich. Mehrwegbecher anstelle von Einwegbechern. Regionale Produzenten und Lieferanten sowie die komplette Umstellung auf Strohschwein aus der Region. Einsatz von Ökostrom, wo immer möglich. Einsatz von Bio- und Fairtrade-Produkten, wo immer möglich.

Welche Maßnahme ist Ihrer Erfahrung nach am wirksamsten?

Die größte Resonanz hat uns die Komplettumstellung auf Strohschwein am 1. Oktober 2019 eingebracht. Trotz des Aufschlages von einem Euro pro Essen waren und sind alle Kunden äußerst angetan und positiv. Diese Maßnahme wurde auch mit einer großen Kampagne umgesetzt: Wir hatten zum Beispiel die Aufzuchtbauern und Schlachter an verschiedenen Tagen zu Gast und haben Verkostungsaktionen durchgeführt.

Gibt es weitere Pläne, wie Sie und Ihr Team Nachhaltigkeit in Ihren Betrieben noch weiterdenken wollen?

Eine Umstellung des Rindfleischs auf regional und mit Blick auf mehr Tierwohl sollte zum Sommer 2020 erfolgen, wurde aber aufgrund der momentanen Verhältnisse verschoben.
Verpackungen im Gastbereich und der Küche werden weiter reduziert, wo immer möglich und sinnvoll. Gemüse und Salate aus der Region werden bevorzugt.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

… bei MAN Energy Solutions, Augsburg

Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit - darüber spricht Gerhardt Frauenschuh von MAN Energy Solutions.
Gerhard Frauenschuh, Leiter Betriebsgastronomie, MAN Energy Solutions

Herr Frauenschuh, welche Maßnahmen umfasst Ihr Projekt Foodversity? Welche dieser war/ist am einfachsten umzusetzen und bringt den größten Erfolg in puncto weniger Lebensmittelverschwendung?

Food Waste: Die Lebensmittelabfälle wurden in der eigenen Betriebsgastronomie drastisch reduziert. Zusätzlich wird „krummes“ Gemüse eingekauft, damit Bauern es nicht sinnlos entsorgen müssen; von Tieren werden möglichst alle Teile verwertet. Einweg ist komplett abgeschafft. Das Besondere an unserem Konzept ist, dass wir den Wertewandel konsequent und unternehmensweit nachhaltig umsetzen.

Tierwohl: Bereits seit Langem stehen wir für das Wohl der Tiere ein. Im Mitarbeiterrestaurant gibt es deshalb zum Beispiel keine Eier aus Käfighaltung. Wir beziehen unser Fleisch ausschließlich von Bauern, die die Kriterien der „Initiative Tierwohl“ erfüllen. Wir sind respektvoll dem Tier gegenüber: Wir verarbeiten nicht nur die „Edelstücke“, sondern das ganze Tier.

Bunte Vielfalt (krummes Obst und Gemüse – abseits der EU-Normen): Egal, ob krumme Möhren, knubbelige Kartoffeln oder zu kleine Äpfel – jedes scheinbar unperfekte Gemüse oder Obst kann dennoch gegessen werden. In unserem Mitarbeiterrestaurant kommt deshalb auch vermehrt herrlich unperfektes Obst und Gemüse auf den Tisch.

Energieeffizientes Arbeiten und Produzieren: Vor dem Küchenumbau lag der durchschnittliche Verbrauch in den Jahren 2013 bis 2015 bei ca. 615 MWh/a, nach dem Küchenumbau liegt der Wert (2017) bei ca. 290 MWh/a. Hieraus resultiert eine Einsparung von etwa 325 MWh/a, obwohl die Anzahl der genutzten Geräte um neun Küchengeräte gestiegen ist (z. B. je drei Pizzaöfen und Chiller) und die Anzahl Essen gleich geblieben ist (jährlich ca. 1.000 – 1.200 Essen). Die Transformatoren werden geschont, in dem der Spitzenwert verringert wurde. Dies wirkt sich positiv auf die Lebensdauer der Transformatoren aus.

Plastikmüll reduzieren: Allein durch unser Mehrweg-to-go-Geschirr und unserem damit verbundenen hausinternen Pfandsystem, haben wir unseren Plastikverbrauch um 75 Prozent reduzieren können. Doch damit sind wir längst nicht zufrieden!

Fairtrade: Wir bieten ausschließlich Bio- und Fairtrade-Kaffee an!

Gibt es weitere Pläne, wie Sie und Ihr Team das Projekt Foodversity noch weiterdenken wollen?

Aktuell hat uns die Corona-Situation ein wenig zurückgeworfen. Wir arbeiten jedoch schon an weiteren Projekten zu dem Thema. Derzeit wird unsere ehemalige Pizzeria renoviert. Ich kann mir gut vorstellen, dass wir auf dem Dach dieser Container unseren Kräutergarten weiter ausbauen oder eine kleine Hühnerschar halten werden. So gäbe es ab und an Eier aus eigener Haltung. Und wer weiß? Man könnte sich überlegen, einmal im Jahr die Hühner zu schlachten und vollständig zu verwerten.

From Nose to Tail ist bereits jetzt einer unserer Grundpfeiler von Foodversity. Mit werkseigenen Tieren wäre dieser Schritt konsequent weitergedacht. Dies könnte auch ein gesundes Bewusstsein bei unseren Gästen schaffen. Die „betriebseigenen Bienen“ (Turbienen) auf den Dächern der MAN ES und somit unseren eigenen Honig haben wir ja schon.

Konnten Sie sich im Rahmen des Bundespreises auch noch etwas von den anderen Teilnehmern abgucken?

Das Mitarbeiterrestaurant der Landessparkasse zu Oldenburg hat sich mit dem Programm „Die Reste.Retter“ beworben. Den Punkt, dass man eine Tonne aufstellt, in der die Abfallreste der Teller gewogen werden ist noch interessant für uns. Wobei erwähnt werden muss, dass wir durch drei unterschiedliche Portionsgrößen unseren Abfall bereits drastisch reduziert haben. Da wir dies aber noch weiter senken möchten – denn jedes Gramm Lebensmittelmüll ist zu viel – wäre eine solch sichtbare „Mahnung“ vielleicht interessant für uns, wenn auch in abgewandelter Form.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

… bei der Frischküche Stefan Gerhardt, Braunschweig

Stefan Gerhardt spricht über Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit, die er in seinen Mensen umsetzt.
Stefan Gerhardt, Inhaber, Frischküche Stefan Gerhardt

Herr Gerhardt, können Sie beispielhaft ein paar Maßnahmen nennen, die zu mehr Nachhaltigkeit in Ihren Betrieben beitragen?

Es ist ein Zusammenspiel von vielen Aspekten, um nachhaltiger zu agieren – das fängt schon dabei an, dass wir Lebensmittel ganzheitlich verarbeiten: Mit Fenchelgrün bereiten wir zum Beispiel Pesto zu.

Verpackungen wie Pappkartons und Plastikeimer entsorgen wir zudem nicht im Müll, sondern achten darauf, diese möglichst weiterzuverwenden. Auch die Schüler und Lehrer sind hier Abnehmer.

Darüber hinaus gibt es bei uns als Dienstwagen nur noch Autos mit Elektromotor oder E-Bikes: Unsere Mitarbeiter finden es toll, dass wir so konsequent sind, auch wenn das Fahren von E-Autos ein paar Überlegungen braucht, denn nicht überall gibt es Ladestationen und auch das Fahren von längeren Strecken bedarf im Vorhinein eine gewisse Planung. Eine Ladestation für unseren Betrieb ist in Planung, allerdings verzögert sich dies aufgrund der Corona-Zeit. Zusätzlich zu Autos mit Verbrennungsmotoren verzichten wir mittlerweile auch auf Leasing: Es ist für mich günstiger ein Auto zu kaufen und dies vielleicht nach sechs Jahren weiterzuverkaufen, als zwei Autos für je drei Jahre zu leasen und zudem ist es nachhaltiger.

Welche Maßnahme glauben Sie, ist insbesondere in puncto Lebensmittelabfälle die wirksamste?

Als sehr wesentlich sehe ich es an, dass es in unseren Mensen nicht zur Schlangenbildung an den Ausgaben kommt. An unseren vier Speisenausgaben dürfen sich jeweils immer nur vier Kinder gleichzeitig aufhalten. Sobald ein Schüler fertig ist, darf der nächste an die Ausgabe treten.

Das hat den großen Vorteil, dass unsere Ausgabekräfte weniger unter Druck stehen, es viel ruhiger ist und kein Gedränge herrscht. Dementsprechend können unsere Mitarbeiter die Kinder viel individueller betreuen, sodass auch nur das auf die Teller kommt, was die Schüler auch essen. Das Ergebnis: Es bleiben weniger Lebensmittelreste übrig. Damit dies so gelingt, braucht es natürliche eine konsequente Umsetzung – die nur gelingen kann, wenn die Schüler unter Einsatz vieler Begleitpersonen einmalig in das System eingeführt werden.

Wie kommt Ihr nachhaltiges Verpflegungskonzept bei Schülern und Eltern an?

In den beiden von uns betriebenen Mensen merken wir sehr, dass unser Konzept gut bei Schülern wie auch Eltern ankommt. Das, was wir machen, tun wir mit Überzeugung. Da ist es für meine Frau und mich auch vollkommen in Ordnung, dass wir durch den höheren Wareneinsatz weniger Geld verdienen.

Kinder an eine schmackhafte und gesunde Ernährung auf Basis von Bio-Produkten heranzuführen, ist mein Hauptanliegen. Damit die Kinder dazu aber einen Zugang haben, ist es nötig, dass sie auch trotz einem höheren Bio-Anteil weiterhin in die Mensa kommen. Deshalb äußert sich der höhere Bio-Anteil nicht im Essenspreis von 3,90 Euro für Schüler bzw. 3,80 Euro für Kindergartenkinder. Hätte ich gleich zu Beginn die Essenspreise erhöht, hätte es sicherlich Gegenwind von den Eltern gegeben – das wäre ganz und gar nicht in meinem Sinn gewesen.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Nachhaltig agieren

Weitere ausführliche Antworten der Preisträger bzw. Finalisten des Bundespreises 2020 „Zu gut für die Tonne!“ gibt es auch in unserem Beitrag in der Ausgabe 08/2020 des GVMANAGER.

Einige Best Practice-Beispiele aus den verschiedenen Bereichen der Außer-Haus-Branche, die sich Nachhaltigkeit auf die Fahne geschrieben haben, haben wir in diesem Beitrag zusammengestellt.

Sarah Hercht / Redaktion GVMANAGER

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