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Kochschmiede formt Köche

Datum: 07.08.2018Quelle: Inhalt und Fotos: Knewitz Ort: Koblenz

Wie Betriebe qualifizierten Nachwuchs bekommen, ist vor allem im gastronomischen Bereich die Gretchenfrage der vergangenen Jahre. Sodexo hat mit der Kochschmiede einen neuen Ansatz kreiert, der nicht auf die klassische Ausbildung abzielt. In Zusammenarbeit mit der Academy des Institute of Culinary Art (ICA) und dem Gastronomischen Bildungszentrum (GBZ) in Koblenz hat Sodexo das Programm aus der Taufe gehoben, um Küchenhilfen der Sodexo-Betriebe zum IHK-zertifizierten Koch weiterzuentwickeln. Am 3. August haben u. a. Adrienne Axler, CEO von Sodexo Deutschland die Kochschmiede vorgestellt.

Adrienne Axler

Kochschmiede: 5 Module

In 15 Monaten absolvieren die Teilnehmer fünf verschiedene Module. Das erste Modul umfasst die Produktbeschaffung, die Zubereitung kleiner Gerichte, den Service, Umweltschutz, Arbeitssicherheit, Arbeitsplanung und Hygiene. In Modul 2 lernen die Teilnehmer alles über die Beratung und den Verkauf, Büroorganisation, den Aufbau und die Organisation der Betriebe, Arbeits- und Tarifrecht, Arbeitstechniken und küchentechnische Verfahren sowie die Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln. In Modul 3 behandelt die Kochschmiede die Warenwirtschaft, die Herstellung von Suppen und Saucen. Teil hiervon ist ebenfalls die Ernährungslehre. Vorspeisen und Anrichten, die Zubereitung von Milchprodukten und Eiern, Fleisch und Innereien, Wild und Geflügel werden in Modul 4 gelehrt. Das fünfte Modul befasst sich mit Fisch, Schalen- und Krustentieren, Teigen und Massen, Süßspeisen, sowie Werbung und Verkauf.

Selbstmotivation erforderlich

Das Programm beinhaltet insgesamt 16 Präsenztage, an denen die Teilnehmer im GBZ kochen. Der Rest ist Selbststudium zu Hause per E-Learning. „Es ist manchmal schwierig, sich zu motivieren“, verrät Fleur Methner, eine Teilnehmerin der ersten Kochschmiede. Trotzdem war für sie, als sie vom Programm hörte, sofort klar, dass sie sich dafür bewerben wird. Am Auswahltag waren ca. 30 Bewerber anwesend, wovon 50 % ausgewählt wurden. Voraussetzung: Die Teilnehmer müssen seit mindestens 3 ½ Jahren als Küchenhilfe tätig sein.

Da das Programm parallel zum normalen Arbeitsalltag läuft, ist das für die Teilnehmer eine besondere Herausforderung. Doch bei Fragen stehen Mentoren – die Betriebsleiter bei Sodexo – und Mitarbeiter des ICA, die die fachliche Begleitung übernehmen, als Ansprechpartner zur Verfügung. „Ideal ist es, wenn die Teilnehmer im Arbeitsalltag je nach Modul, in dem sie sich gerade befinden, eingesetzt werden“, sagt Steffen Strobach, Director Learning & Development DACH bei Sodexo. Deshalb werden auch die Vorgesetzten mit einbezogen.

Gemeinsame Kochpraxis

Am 3. August hatten wir die Möglichkeit, uns von der Kochpraxis im GBZ mit den Teilnehmern selbst überzeugen. Jeder einzelne kreierte ein Gericht, was zur Verkostung zur Verfügung stand.

Einen ausführlichen Bericht darüber, welche Ideen und Konzepte hinter der Kochschmiede steckt und wie es geschmeckt hat, lesen Sie in der Ausgabe 9 des GVmanager. Außerdem erfahren Sie, welcher Sternekoch am Präsenztag die Teilnehmer besucht hat.

Mareike Knewitz / Gastroinfoportal

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