Intergastra Fachkongress: Digitales Dinner

Quelle: Fotos: Knewitz, Rieber Ort: Ludwigsburg

Zutritt per Fingerprint, Einstempeln per Foto, Hygienedoku per App – wird die „Erste digitale Profiküche Europas“, das speisewerk im urbanharbor Ludwigsburg, ihrem Titel gerecht? Die Besucher des Intergastra Fachkongresses bildeten sich dazu vormittags und bei einem Digitalen Dinner ihr Urteil.

Sie waren nicht dabei, möchten aber auch gerne einen Blick in die „Erste digitale Küche Europas“ werfen? Dann klicken Sie rein ins Video!

https://vimeo.com/254499297

Andreas Müller sieht genau, wie ausgeschlafen seine Mitarbeiter morgens zur Arbeit erscheinen. Nachdem sie via Fingerprint Zutritt zur Arbeitsstätte erhalten haben, stempeln sie sich mit einem Foto ein. Ein Beispiel, das für Aufruhr unter den rund 200 Fachbesuchern sorgte, die sich auf dem Intergastra Fachkongress rund um „Chancen für die Prozessoptimierung und Wirtschaftlichkeit in Profiküchen“ informierten. Auf Nachfrage betonte der Geschäftsführer der Unternehmensgruppe Better ­Taste aber, dass die Fotos rein dem Zweck der Identifikation dienen und auch nicht gespeichert würden.

Die erste digitale Großküche?

Der gastronomische Multi-Unternehmer ist zugleich auch Pächter des extern geöffneten Betriebsrestaurants speisewerk Rieber Flagship in Ludwigsburg, das sich auf die Fahnen schreibt, die erste digitale Profiküche Europas zu sein. In seinem Vortrag veranschaulichte Andreas Müller, welche Chancen, aber auch Herausforderungen die Digitalisierung speziell für Großküchen bringt. Dabei outete er sich auch privat als Digitalisierungsfan, dessen Kinder statt Haustürschlüssel bereits ihren Fingerprint benutzen. „Und statt zum Essen zu rufen, schalte ich das WLAN aus“, scherzte er.

Intergastra Andreas Müller

Eintöniges ist automatisiert

In der ersten digitalen Küche Europas zu arbeiten, bedeutet für sein Team v. a., dass eintönige, aber wichtige Aufgaben wie die Temperaturmessung in Kühlhäusern oder Thermoporten automatisiert und digitalisiert sind. „Digitalisierung ist für mich sinnvoll, wenn sie den Koch entlastet und er sich wieder um seine Gäste kümmern kann“, erläuterte Andreas Müller. Primär für die Hygienedokumentation nutzt das speisewerk, das auch als Zentralküche für Better Taste mit seinen diversen gastronomischen Standbeinen vom Café bis zur Schulverpflegung fungiert, °Check von Rieber. Das Kassensystem arbeitet cloudbasiert und ermöglicht diverse Auswertungen. Statt seine Mitarbeiter zu fragen, wie das Ostergeschäft im vergangenen Jahr war, befragt Andreas Müller seine Kasse nach Umsatz und Auslastung. Denn der Mitarbeiter, der dieses Jahr gerne frei hätte, sei nicht objektiv genug und erinnert sich vielleicht eher an ein schwaches Geschäft. Und damit die Konditorin der Zentralküche nicht im Café vor Ort während der Rush-hour nachfragen muss, schaut sie ins Kassensystem. Dieses „sagt“ ihr, was sie für tags drauf nachproduzieren muss. Die Dienstplanerstellung und die Zeiterfassung der Mitarbeiter erfolgen per App.

Ängste nehmen

„Das Zusammenspiel zwischen Mensch und Maschine ist wichtig. Man muss die Mitarbeiter früh in solche Prozesse mit einbinden und ihnen die Ängste nehmen“, betonte Andreas Müller und ergänzte: „Ohne Digitalisierung geht’s, ohne Menschen nicht.“ Der Stolperstein einer digitalisierten Großküche sei allerdings, dass ein übergeordnetes System fehle. Weitgehend gibt es digitalisierte Inseln ohne Vernetzung, sprach Andreas Müller abschließend fehlende Potenziale an.

Hinter den Kulissen

Trägt die erste digitale Großküche ihren Titel nun zu recht? Davon konnten sich die Kongressteilnehmer beim Abendevent im speisewerk innerhalb des eindrucksvollen Ambiente des urbanharbor selbst ein Bild machen. Das Warm-up bildete ein Podiumsgespräch zur Vision der „Digitalen Organisation der Lebensmittel vom Acker zum Teller“. Es folgte ein kulinarisches Zwischenspiel mit typisch schwäbischen Speisen. Zum Finale ließ es sich keiner entgehen, hinter die Kulissen der Küche zu blicken. Die Köche mussten sich dabei manch provokanter Frage ihrer Kollegen stellen: „Warum hängt in einer digitalen Küche noch Papier?“ „Wie passen Keimschleudern wie Smartphones zu einem vorbildlichen Hygienemanagement?“ „Was macht ihr nun anders als wir?“ Der Einblick bot auf jeden Fall viel Stoff für weitere Gespräche und rundete den Fachkongress praktisch ab.

 

Weitere Bilder rund um den Event finden Sie hier:

http://urban-harbor.de/intergastra-exklusivevent/

Worum ging es vormittags im Plenum?

Eine kleine Zusammenfassung in Zitatform:

Umparken im Kopf

„Digitalisierung hat gute und schlechte Seiten. Wir müssen dennoch in Grautönen denken, nicht in schwarz-weiß. Digitalisierung erfordert von uns ein Umparken im Kopf“, betonte Dieter Mailänder, der als bekennender, aber nicht unwissender „DigiNet-Laie“ anschaulich rund um dieses Thema einführte.

Big Brother im Topf

„Der aufmerksame Zuschauer kann unsere Mitarbeiter durchaus erwischen, wenn sie sich mit den Handtüchern verkloppen“, führte Stefan Lehmann scherzhaft einen der wenigen Momente an, in denen er es bereut, dass jedermann per Live-Webcam in die Produktion des Bonner Schulcaterers blicken kann.

Lineal statt Kelle

„Nichts gegen die Industrie, aber selbstgemacht schmeckt einfach besser und ist individueller herzustellen.“ Mit diesen Worten erläutert Stefan Lehmann, warum die neue Großküche der Lehmanns Gastronomie einen großen Manufakturbereich bekommen hat.

„Wer Qualität anbieten möchte, wird sich langfristig mit diesem Thema auseinandersetzen müssen“, ist sich Geschäftsführer Günther Lehmann sicher. „Hinzu kommt, dass man als Koch manchmal ein bisschen ver

rückt sein muss.“

Pizzabote im Zug

„In Indien können sich Zugpassiere mit Essen von FoodPanda beliefern lassen. Ähnlich, nur ganzheitlicher aufgesetzt, ist unsere Vision AVA – ein Konzept, das dem Reisenden hochwertiges Essens unterwegs individuell organisiert“, erläuterte Christiane Bausback von N+P Industrial Design einen Ansatz, der den Trend hin zu mehr Mobilität und Individualität digital umsetzt.

Helmut Ramsauer von Spinpartners veranschaulichte mit einem persönlichen, emotionalen Erlebnis, dass wir nicht so weit von dieser Vision entfernt sind. So bestellte er sich selbst bereits aus der Not heraus und von Hunger geplagt eine Pizza in den Zug, als der Speisewagen defekt war.

Lesen Sie den gesamten Beitrag in GVmanager 3/2018 ab S. 14.

Claudia Kirchner / Gastroinfoportal

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