x

Inklusion und Nachhaltigkeit

Datum: 07.10.19Quelle: Dreisamwerke | Foto: Katrin Hauf | Ort: Freiburg

Bei der Herbsttagung des Freien Arbeitskreises der Krankenhaus-Küchenleiter/innen bei den Dreisamwerken gGmbH am UWC ging es vorallem um Inklusion und Nachhaltigkeit.

Themenfeld Inklusion im Fokus

Wie kann Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung umgesetzt werden? Was bedeutet Inklusion und wie kann dies im Arbeitsalltag gelingen? Und was hat Inklusion eigentlich mit Nachhaltigkeit zu tun? Das waren nur einige der Themen, die bei der Herbsttagung des Freien Arbeitskreises der Krankenhaus-Küchenleiter/innen im Mittelpunkt standen. Am 2. Oktober trafen sich rund 50 Küchenleiterinnen und Küchenleiter in Freiburg bei ihrem Kollegen Konstantin Laibach, Küchenleiter bei den Dreisamwerken gGmbH am UWC Robert Bosch College.

Alle gemeinsam

Nachdem Karl Haaf, Leiter des Freien Arbeitskreises der Krankenhaus-Küchenleiter/innen, die Kolleginnen und Kollegen begrüßt hatte, stellten Thomas Drössel, Geschäftsführer des UWC, und Personalreferentin Wiebke Ehmann das UWC Robert Bosch College vor. In der ehemaligen Kartause im Freiburger Osten befindet sich „ein Mikrokosmos der Welt“. 203 Schülerinnen und Schüler aus 98 Nationen leben und lernen an diesem Oberstufeninternat, das mit dem Internationalen Abitur abschließt, zwei Jahre gemeinsam. Das UWC ist Teil eines weltweiten Netzwerks von Schulen und bietet Jugendlichen zwischen 16 und 19 Jahren eine internationale Schulbildung auf Stipendienbasis. Jedes UWC hat einen unterschiedlichen inhaltlichen Schwerpunkt. Beim Freiburger UWC ist dies Nachhaltigkeit.

Kreativität pur

„Für 98 Nationen zu kochen. Ist das nicht schwer?“, wird Küchenleiter Konstantin Laibach oft gefragt. „Nein, überhaupt nicht“, meint dieser. „Man kann alles kochen, vieles ausprobieren, der Kreativität freien Lauf lassen.“ Wie dies aussehen kann, davon konnten sich die Gäste beim internationalen, bunten Mittagessen überzeugen, das Konstantin Laibach und sein Team vorbereitet hatten.

Bereichernde Herausforderung

Das UWC ist etwas Besonderes in Freiburg. Und ebenso besonders sind auch die Dreisamwerke gGmbH: Ein Inklusionsunternehmen, welches die Schülerinnen und Schüler, Lehrkräfte und Verwaltungsmitarbeiter des UWC täglich verköstigen. Geschäftsführer der Dreisamwerke gGmbH Michael Danner skizziert die Entstehungsgeschichte des Unternehmens. Bevor das UWC eröffnete, entstand die Idee, dass auf dem Campus ein Sozialunternehmen mitwirkt. Eine turbulente Zeit: Das College war noch im Bau, passende Mitarbeiter wurden gesucht. Zum einen sei die Küchenarbeit ein stressiger Job, zum anderen müsse man auf Menschen mit Handicap eingehen, jeder mit unterschiedlichen Anforderungen. Eine Herausforderung, aber bereichernd, wie Konstantin Laibach betont. Man sei eben nicht nur Küchenleiter, sondern manchmal auch Therapeut oder guter Freund. Und wenn jemand kurzfristig ausfalle, muss eben auch der Chef mal in die Spülküche oder Kartoffeln schälen.

Arbeitsplätze schaffen – für alle

Ziel der Dreisamwerke gGmbH ist es, sozialversicherungspflichtige Arbeitsplätze für Menschen mit Behinderung zu schaffen. Und zwar diejenige, die zu fit für die Werkstatt sind, aber nicht fit genug für den ersten Arbeitsmarkt. Zwei Gesellschafter stehen dahinter, die Heidehofstiftung und das Sozialwerk Breisgau, zu dem der Bruckwald in Waldkirch und das Haus Tobias in Freiburg gehören. Als gemeinnützige GmbH bleibt der Gewinn im Unternehmen und dieser werde wiederum investiert, um noch mehr Arbeitsplätze für Menschen mit Behinderung zu schaffen. Und das ist nachhaltig. Zumal die Mitarbeiter, wenn sie es denn wollen, bis zur Rente im Unternehmen bleiben können. Ein weiterer Pluspunkt: Die Dreisamwerke gGmbH arbeiten mit Partnerunternehmen zusammen, wie das Hofgut Himmelreich, das Christoph Kula in einem weiteren Vortrag vorstellte oder der Bruckwald. Das heißt in einer Art Praktikum können sich die Menschen mit Behinderung erproben.

Funktionierende Strukturen aufbauen

Das neueste Projekt ist die Elzküche in Waldkirch-Kollnau: Die Freibad-Gastronomie mit ganzjährigem Mittagstisch als Inklusionsunternehmen. Wie am UWC ist das Freibad ein Ort der Begegnung, wo Inklusion ganz selbstverständlich gelingen kann. Als nächstes planen die Dreisamwerke gGmbH eine Großküche in Waldkirch, angeschlossen an eine Einrichtung für Menschen mit Behinderung. Hier werden dann 300 Essen am Tag produziert. Am UWC werden 200 Essen am Tag abgerufen. Außerdem verköstigen Konstantin Laibach und sein Team noch das Haus Tobias und die Klinik Haus Vogt in Neustadt. Nur mit dieser Sicherheit könne das Unternehmen auf Dauer funktionieren, so Danner zu den wirtschaftlichen Hintergründen. Es gebe Zuschüsse, diese gehen aber nach drei Jahren zurück. Die laufenden Kosten bleiben. Der Küchenablauf muss stimmen. Die wichtigste Aufgabe für Konstantin Laibach war es daher, als er 2015 ins Unternehmen kam, eine funktionierende Struktur aufzubauen. Von Anfang an spürte er Vertrauen. Um die komplexe administrativen Aufgaben noch besser ausfüllen zu können, absolvierte der ausgebildete Diätkoch (DGE) 2017 noch eine Ausbildung zum Verpflegungsmanager bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn.

Regionale, unverarbeitete Produkte

Auf den Regeln der DGE basiert auch sein Speiseplan. Nachhaltigkeit heißt für den Küchenleiter auch, dass er Produkte von regionalen Lieferanten bezieht. Außerdem werde kein „Dosenfutter“ verwendet, die Kartoffeln noch selbst geschält, der Salat frisch gewaschen und Gemüsebrühe angesetzt, aus der die Saucen gezogen werden. Leider nicht mehr immer und überall selbstverständlich. Zudem basiert der Speiseplan auch auf den Feedbacks der Schülerinnen und Schüler. Wöchentlich trifft sich der Küchenleiter beim so genannten Food Committee zum direkten Austausch mit Schülerinnen und Schülern. Sowieso setzt er auf Dialog, sowohl mit den Mitarbeitern als auch mit den Kunden.

Against Food Waste

Das Thema Nachhaltigkeit stand im Mittelpunkt des Vortrags von Benedikt Gries von der Firma Transgourmet. Es ging um Themen wie Abfallvermeidung, Stichwort „Food Waste“, nachhaltige Speisepläne und Kalkulation. Zahlreiche Wortbeiträge zeigten wie wichtig dieses Thema in der Praxis ist. Aber auch den Konflikt: Personalmangel, Kosten, Wünsche des Verbrauchers, dass alles in großen Mengen zu jeder Jahreszeit verfügbar sein muss, und zugleich nachhaltiges Handeln. Inwieweit darf oder muss man, die Gäste zu Nachhaltigkeit erziehen. Ist das Bevormundung oder Verantwortung? Konstantin Laibach erzählte aus seinem Alltag. Beim UWC, das sich Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben hat, handelten die Schüler selbst. Die Essensabfälle etwa werden gewogen. Und der Küchenleiter meinte, er wolle nichts aufzwängen, gehe auf Kundenwünsche ein, aber biete den Dialog an. So konnte er zum Schuljahresbeginn im Auditorium sein Konzept vorstellen, die Regeln der DGE für eine vollwertige Ernährung, regionale und unverarbeitete Lebensmittel und sein Vorschlag für mehr Nachhaltigkeit im Speiseplan. Nur einmal in der Woche Fisch, einmal Fleisch, dafür hochwertiges, und ansonsten vegetarisch.

Austausch, Dialog und Interesse

Ein spannender Tag mit hochaktuellen Themen bei den Dreisamwerken. Austausch und Dialog, Offenheit und echtes Interesse – das war an diesem Tag zu spüren. KKL-Leiter Karl Haaf stellte den Kollegen noch ein Management zur Abfallreduzierung vor und den Aufbau einer KKL-Rezepturverwaltung. Und kündigte das nächste Treffen an: das führt die Küchenleiter erneut in die Region – zu ihrem Kollegen Bernd Wenzler in die Friedrich-Husemann-Klinik in Buchenbach.

Eva Fürst / Gastroinfoportal

Diese Artikel könnten Sie auch interessieren

Deutschlands beste Kinderspeisekarten Auf der Ernährungsmesse Anuga in Köln fiel am 5. Oktober 2019 der Startschuss für den Wettbewerb Ausgezeichnet! Deutschlands beste Kinderspeisekarten....
Island Food Festival Toques d’Or Maître Holger Bodendorf veranstaltet kulinarisches Gipfeltreffen im Landhaus Stricker in Tinnum auf Sylt. Dort plant der Toques d’Or Maîtr...
ISS GUT! 2019 auf Wachstumskurs Mit erweitertem Angebot, Inspirationen und kreativen Lösungen lädt die Fachmesse ISS GUT! Gastronomen, Hoteliers, Akteure aus der Gemeinschaftsverpfle...
Artikel mit Bildern drucken Artikel ohne Bilder drucken

Newsletter

Immer die aktuellsten Informationen. Melden Sie sich hier für unseren Newsletter an.
Zum Datenschutz

Send this to friend