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Truma Consortium Gastronomie Reisner & Frank Workcafé

„Immer so frisch wie möglich“

Datum: 08.03.2021Quelle: B&L MedienGesellschaft | Bilder: Truma | Ort: München

Bei Truma in Putzbrunn bei München fand ein Philosophiewechsel bei der Verpflegung der Mitarbeiter statt. In unserer aktuellen Ausgabe des GVMANAGER berichten wir über Motivation, Umsetzung und Betrieb des Workcafé Philipp’s. Die kulinarische Führung des im Juni 2020 eröffneten Workcafés, das nicht mehr nur der Mittagsverpflegung dient, übernahm der Caterer Consortium Gastronomie. Alexander Hausherr, operativer Leiter bei Consortium, berichtet über die Win-win-Situation des gemeinschaftlichen Planungsprozesses, das Speisenangebot, das auf einen hohen Eigenfertigungsgrad setzt, und Herausforderungen während der Krise.

Herr Hausherr, Sie waren schon ein Jahr vor Beginn des Umbaus in die Planung des neuen Truma-Betriebsrestaurants mit eingebunden. Welche Vorteile bietet diese enge Zusammenarbeit für Sie als Caterer?

So konnten wir unser Angebot sowohl mit dem Planer Reisner & Frank als auch mit den Verantwortlichen von Truma abstimmen und dies dementsprechend in die Planung mit einfließen lassen. Wir haben versucht, vor allem die Laufwege und Arbeitsabläufe bestmöglich zu gestalten. Es sind Kleinigkeiten, die nicht unbedingt Mehrkosten verursachen, aber manchmal fehlt ein Waschbecken, ein Wasserhahn über dem Kessel oder eine Kühlschublade an der richtigen Stelle. Um dies zu vermeiden, gehen wir alle Arbeitsabläufe Schritt für Schritt durch. Aus unserer Sicht ist dies der optimale Weg, da wir sowohl auf den Kundenwunsch vor Ort als auch auf unsere eigenen Ideen eingehen können.

Truma legt beim neuen Konzept viel Wert auf ein ausgewogenes Speisenangebot mit hohem Eigenfertigungsgrad. Wie setzen Sie dies konkret um?

Truma Consortium Gastronomie Reisner & Frank Workcafé
Hausgemachte Pasta im Workcafé Philipp’s.

Wir arbeiten immer so frisch und handwerklich wie vor Ort möglich. Bei Truma haben wir eine sehr gut ausgestattete Küche und daher optimale Bedingungen. Den hohen Eigenfertigungsgrad erreichen wir z.B. durch eine Pastamaschine, mit der wir vor Ort unsere eigene Pasta herstellen, einen Pastakocher oder eine Pizzapresse. Salate und Gemüse beziehen wir regional als Rohware, nur Kartoffeln kommen geschält. Auch bei den Desserts setzen wir auf moderne, leichte Desserts mit wenig Zucker und hoher Handwerklichkeit.

Aus welchen Menülinien setzt sich das Speisenangebot bei Truma – unabhängig von Corona – zusammen?

Das Speisenangebot ist in verschiedene Kategorien unterteilt. Am Counter Fresh & Healthy bieten wir abwechselnd Bowls und Tossed Salads an, die mit Salattoppings vom Grill ergänzt werden können. Hot & Crispy steht für Pasta und alles aus dem Steinofen. Grill & Wok ist unser Aktionscounter und Klassiker gibt es am Daily Favourites-Counter. Die Speisekarte wird jeweils eine Woche im Voraus geschrieben, somit können wir jederzeit kurzfristig auf äußere Faktoren wie das Wetter eingehen. Gekocht wird, was bei den Gästen gut ankommt. Für uns ist wichtig, dass für jeden etwas dabei ist, daher bieten wir, wenn möglich und sinnvoll, auch eine vegetarische oder vegane Version des jeweiligen Gerichts an.

Truma hatte vor dem Umbau eine Betriebskantine mit einem „Wiener Schnitzel -Hendl-Pommes-Cordon Bleu-Angebot“. Wie begeistern Sie fortan die hartgesottenen „Fleischfresser“ auch mal für alternative Angebote?

Die Klassiker dürfen natürlich nicht zu kurz kommen, aber ob ich ein TK-Cordon-Bleu kaufe oder ein frisch paniertes mit Bergkäse und Schwarzwälder Schinken anbiete, macht einen großen Unterschied. Ansonsten sind Schmorgerichte sehr beliebt, hergestellt wie früher mit einem richtigen Ansatz und viel Zeit. So etwas schmeckt in großer Menge produziert einfach noch besser. Auch attraktive vegetarische Angebote sorgen für Abwechslung und machen Spaß – es muss ja nicht fünfmal in der Woche Fleisch sein.

Bedingt durch die Corona-Krise sind viele Mitarbeiter derzeit im Homeoffice. Inwiefern haben Sie Ihren Speiseplan an die geringere Nachfrage angepasst?

Truma Reisner & Frank Consortium Gastronomie Workcafé
Im Workcafé: Highlight sind begrünte Säulen und Wände sowie rot und türkisfarbene Sitzmöbel.

Aufgrund der aktuellen Situation bieten wir momentan alle Speisen to go – wahlweise auch im Mehrwegbehältnis – an. Zur Mittagszeit gibt es Dienstag bis Donnerstag eine Suppe, drei Hauptgerichte (Montag und Freitag zwei Hauptgerichte), Salate und ein Dessert. Zudem stehen wir in ständigem Austausch mit dem Kunden und können bei Bedarf nachsteuern. Eine ungewohnte Situation, doch durch unseren Background in der öffentlichen Gastronomie sind wir Flexibilität gewohnt.

Wie finden Sie sich im Titel „Workcafé“ wieder?

Aus unserer Sicht ist es zeitgemäß, die Fläche nicht nur in der Kernzeit von 11.30 bis 13.30 Uhr zu bespielen, sondern auch darüber hinaus. Dies spiegelt der Name „Workcafé“ wider. Daneben ist es eine Fläche für alle Mitarbeiter, die jeweils unterschiedliche Ansprüche an das Philipp’s stellen: Ein Produktionsmitarbeiter wird aufgrund seines erhöhten Kalorienbedarfs wenig mit Snacking und leichten Gerichten anfangen können, während das für den Mitarbeiter in der Administration aber oft die optimale Lösung ist. Zudem stellt das Workcafé einen Coworking-Bereich mit Rückzugsorten dar, die technisch gut ausgestattet sind und gastronomische Versorgung bieten. Das macht sie zu einer echten Alternative zu traditionellen Konferenzbereichen.

Welches der Speisenangebote wird Ihrer Erfahrung nach bislang am stärksten nachgefragt und wie versuchen Sie, das Philipp‘s auch zu anderen Tageszeiten attraktiv zu gestalten?

Truma Consortium Gastronomie Reisner & Frank Workcafé
Gesunde Zwischenverpflegung im Philipp’s.

Die Mittagsverpflegung wird nach wie vor am stärksten nachgefragt, dicht gefolgt von der Brotzeit, die bayerische Mischung aus Frühstück und Zwischenverpflegung. Diese überwiegt vor allem freitags, bevor es ins wohlverdiente Wochenende geht. Um auch außerhalb der Mittagszeit Gäste ins Betriebsrestaurant zu locken, planen wir nach Corona die Vitalbar mit gesunden Snacks wie Smoothies oder Pastrami-Sandwiches, Kaffeespezialitäten, hausgemachten Kuchen und Eiscreme zu beleben.

Wie sieht das Angebot für die Brotzeit aus?

Bei der Brotzeit gibt es natürlich die Klassiker – von der Butterbreze über Leberkäse bis hin zur Weißwurst. Für Abwechslung sorgen hierbei Aktionen wie der „Bavarian Breakfast Burger“ oder eine Neuauflage des Strammen Max. Auch wenn Aktionen vielleicht nur von 40 Prozent der Gäste in Anspruch genommen werden, ist die Wahrnehmung bezüglich Innovationen eine andere.

Vielen Dank für das Gespräch!

Antonia Perzl / Redaktion GVMANAGER

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