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Josef Holzer und Monika Herberth im Gespräch über die Nachfolgeregelung bei der Hipp-Betriebsgastronomie in Pfaffenhofen.

Nachhaltige Nachfolge

Datum: 12.10.2020Quelle: Redaktion GVMANAGER | Bilder: Kirchner | Ort: München/Pfaffenhofen

Hier der Macher, der anpackende Koch, da die detailgenaue Analytikerin – zu viel Gegensatz oder ideale Synergie? In mehrfacher Hinsicht eine nachhaltige Lösung, wie Josef Holzer und Nachfolgerin Monika Herberth von der HiPP-Betriebsgastronomie berichten.

Loslassen kann nicht jeder. Josef Holzer hat es während einer beruflichen vierwöchigen Auszeit 2012 gelernt. Seitdem weiß er, dass es – bei aller Leidenschaft für seinen Beruf – guttut, manche Aufgabe abzugeben. Und seit 2016 tüftelte der damalige Leiter der Hipp-Betriebsgastronomie auch an einer Lösung für den Übergang in den Ruhestand. Schließlich legte er der Hipp-Geschäftsleitung eine 5-Jahresstrategie für sein Ausscheiden vor. „Den Zeitrahmen festzuhalten war wichtig, doch der Weg dahin ein Prozess, der sich entwickeln musste“, ergänzt Josef Holzer.

Wie es zu dem umso nachhaltigeren Ergebnis kam und welche Rolle dabei die langjährige Hipp-Mitarbeiterin Monika Herberth und eine externe Besetzung spielten, berichten Josef Holzer und seine Nachfolgerin im Doppelinterview im GVMANAGER 10/2020. Wie das Duo hingegen zu den Themen Digitalisierung und Regionalität steht, lesen Sie bereits hier.

Doppelinterview mit dem Duo aus der Hipp-Betriebsgastronomie

Monika Herberth, Leiterin der Hipp-Betriebsgastronomie in Pfaffenhofen, im Gespräch zur Nachfolge.
Monika Herberth

Sie treiben seit einiger Zeit gemeinsam die Digitalisierung voran – bereichern der Altersunterschied und ein verschiedener Erfahrungsschatz hier eventuell die Zusammenarbeit?

Herberth: Hier würde ich Herrn Holzer eindeutig als den Treiber bezeichnen.

Holzer: Die Digitalisierung bin ich schon vor Jahren angegangen. 2012 die Einführung der Warenwirtschaft, Ende 2015 haben wir die Bezahlung mit Bargeld abgeschafft, Anfang 2016 die Aufladung der Essenskarten über Entgelt eingeführt. Meine Vision war schon immer eine ganzheitliche Digitalisierung, die mit Eröffnung des neuen Bio-Marktrestaurants im Januar 2021 konkretere Gestalt annehmen wird.

Welche Features werden dann hinzukommen?

Herberth: Ein Webshop für Bestellungen rund um das Konferenzcatering, was bisher noch – eher altmodisch – im Excel-Format geschieht. Ebenfalls hinzukommen wird ein Gastroportal, in dem die Mitarbeiter den Speiseplan mit allen dazugehörigen Informationen – u. a. Nährwerte, Zutaten, Produktkennzeichnungen – einsehen können. Auf diesem Portal werden wir, die Hipp-Gastronomie, in Zukunft auch Storytelling betreiben, z. B. Informationen zu unseren Lieferanten veröffentlichen und zu Azubi-Projekten sowie Aufklärung zu unterschiedlichen Ernährungsthemen leisten o. ä. Zusätzlich wird im Gastroportal ein Vorbestellshop für das Mittagessen integriert.

Wie digital sind Sie jeweils privat unterwegs?

Holzer: Von Facebook habe ich mich verabschiedet. Mobiltelefon und eine Messenger-App reichen mir vollkommen aus. Ich genieße lieber den persönlichen Kontakt mit Familie und Freunden – auch wenn das derzeit nicht immer einfach ist bzw. aktuell war.

Herberth: Digital dort, wo sinnvoll, aber nicht in übertriebenem Maße. Privat bevorzuge ich lieber den persönlichen Austausch.

Bio wird bei Hipp seit 1956 gelebt, in der GV kam Bio in den 2000er-Jahren zu großer Popularität, hat aktuell aber auf Kosten von Regionalität eher wieder das Nachsehen. Wie beurteilen Sie diese Entwicklung?

Holzer: Bei Hipp ist Bio schon seit Jahrzehnten ein wichtiges Thema – und wir setzen konsequenterweise auch in der Mitarbeiterverpflegung auf nahezu 100 Prozent Bio. Mit dem Slogan „Regionalität ist das neue Bio“ kann ich mich nicht in letzter Konsequenz anfreunden. Produkte saisonal und regional zu kaufen sowie weniger Fleisch ist auf alle Fälle ein guter Anfang. Für mich gehören aber so viele ökologisch erzeugte Produkte wie möglich dazu. Bezogen auf die GV ist eine sukzessive Anhebung des Bio-Anteils sinnvoll.

Herberth: Vermehrt wollen die Gäste über die Herkunft unserer Lebensmittel sowie deren Erzeugung informiert werden. Die Betriebsgastronomie muss einen Kompromiss bzw. eine Annäherung zwischen Regionalität und Bio finden. Diese Aspekte zu vereinen, ist eine der künftigen Herausforderungen. Bio und Regionalität müssen sich nicht ausschließen.

Sind ein digitaler Einkauf und regionale Lieferanten nicht ein großes Problem?

Herberth: Nein, aber die Zusammenarbeit mit einem regionalen Händler, der uns gebündelt die nötigen Daten liefert, ist wichtig. Außerdem gilt es, die Zahl der Lieferanten zu begrenzen. Wir haben z. B. einen lokalen Bäcker, die Bäckerei Mathias Breitner, einen Obst- und Gemüsehändler, die FruchtEcke, sowie das Lachshaus Riga. Alle drei Lieferanten bieten Produkte in Bio-Qualität und haben sich extra für die Hipp-Betriebsgastronomie Bio-zertifizieren lassen. Zudem zwei Fleischlieferanten, die Metzgerei Pichler und Freiland Puten, den Getränkefachmarkt Schindlbeck, Epos als Grossisten und Gepa als Lieferanten für fair gehandelten Kaffee, Süßigkeiten & Co.

Holzer: Ein Knackpunkt in der regionalen Wertschöpfungskette sind nach wie vor die fehlenden Verarbeitungsbetriebe. Wir sind in unserer Region zwar relativ gut aufgestellt, aber es besteht hier allgemein noch Potenzial.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Führungswechsel – und was kommt dann?

Josef Holzer, ehemaliger Leiter der Hipp-Betriebsgastronomie, im Gespräch mit GVMANAGER und seiner Nachfolgerin Monika Herberth.
Josef Holzer

Herr Holzer, wie geht es nun bei Ihnen weiter? Werden Sie der Branche, z. B. als Bio-Mentor, über den 1. Juli 2021 hinaus erhalten bleiben?

Zunächst einmal steht noch die Eröffnung unseres neuen Bio-Marktrestaurants an. Ich hoffe, dass wir im Dezember mit der Testphase starten und ich die Inbetriebnahme dann noch sechs Monate begleiten kann – das wäre für mich ein perfekter Abschluss meiner Tätigkeit.

Als Bio-Mentor werde ich Ende 2020 ausscheiden, da man dafür aktiv in der Branche tätig sein muss. Während meiner 14-jährigen Mitgliedschaft durfte ich aber viele Erfahrungen und Erkenntnisse gewinnen und weitergeben und die Themen Bio und Nachhaltigkeit mit Wegbegleitern, die teils zu Freunden wurden, voranbringen.

Folglich wurde dieses Thema zu einem Herzensthema von mir, dem ich mich auch darüber hinaus widmen möchte – aber erst gönne ich mir eine etwa vierwöchige persönliche Auszeit. Danach möchte ich mehr Zeit mit der Familie verbringen – und dann schaue ich mal weiter, ob und wie ich meine Ideen und Visionen umsetze. Das Thema ist für mich noch ganzheitlich offen.

Danke für das Gespräch!

Claudia Kirchner / Redaktion GVMANAGER

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