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Goetz Gastrokuechen Günther Götz

Persönliches Plädoyer von Günter Götz

Datum: 26.08.2019Quelle: Götz Gastroküchen | Ort: Kitzingen

Ohne Abweichung von der Norm gibt es keine Weiterentwicklung. Diesen Leitspruch hat sich Fachplaner Günter Götz gewählt, der gerne quer denkt. Er fordert von der Industrie mehr technische Lösungen, die wirklich am Alltag und den Bedürfnissen der Köche orientiert sind. Lesen Sie hier, was er warum kritisiert und fordert.

Günter Götz, Inhaber Götz Gastroküchen und VdF-Fachplaner:

„Ohne Abweichung von der Norm gibt es keine Weiterentwicklung“. Dieser Leitspruch von Frank Zappa (Musiker) drückt aus, was mich als Fachplaner antreibt. Ich gebe mich nicht einfach mit Aussagen der Hersteller zufrieden, dass sich dieses oder jenes technische Detail nicht lösen lässt. Deshalb hinterfrage ich auch Althergebrachtes, wenn es mir nicht sinnvoll oder sogar hinderlich erscheint. Dann versuche ich, Lösungen zu finden, auch wenn diese nicht in den Standardlösungen des Marktes liegen. Meine Ausschreibungen orientieren sich deshalb an dem, was der Kunde braucht und will – getreu dem Motto: Es wird nicht gegessen was auf den Teller kommt, sondern es wird das gegessen was bestellt wurde.

Um ein Beispiel zu nennen: Bandspülmaschinen bauen wir gerne auf einen gemauerten Sockel, um zu verhindern, dass sich das Personal für die Reinigung unter Maschine in der niedrigsten Gangart bewegen muss. Standardmäßig sind 14 bis 18 Füße bei einer Spülmaschinenlänge von sieben bis acht Meter Länge keine Seltenheit. Versorgungsleitungen durch den Fußboden erschweren und verlängern die Reinigungsarbeiten zusätzlich. Mit der gemauerten Sockelvariante schützen Verantwortliche das Gebäude zusätzlich gegen Durchfeuchten bei unsachgemäßen Bodendurchführungen. Eine derartige Ausführung müssen wir entsprechend planen, konstruktiv vorgeben und auch ausschreiben. Die Vorteile bzw. Argumente für den Nutzer liegen auf der Hand, sind nachvollziehbar und sind somit auch rechtlich absolut ausschreibungskonform.

Ein weiteres Beispiel liegt sogar noch näher am Kunden und zwar die Entwicklung bei Herdblöcken. Früher undenkbar, werden Thermikblöcke inzwischen individuell und modular nach den Vorstellungen des Nutzers und der Planer konstruiert. So gelingen in der Planung kürzeste Wege, weniger Kreuzungsverkehr, perfekte Hygiene und es geht ruhiger zu. Was aber nicht heißt, dass es nichts zu verbessern bzw. weiterzuentwickeln gibt.

Bekanntes hinterfragen

Die Großküchengastronomie wird permanent durch neue Anforderungen und Vorschriften gezwungen, sich anzupassen. In vielen Bereichen sind die Entwicklungen aber immer noch zu träge, obwohl die technischen Möglichkeiten bereits vorhanden sind: Weshalb sind manche Tiegel/Fritteusen außen nicht isoliert? Wieso nutzen so wenige die Möglichkeit, Bandspülmaschinen mit Gas (auch Biogas) zu betreiben? Warum sind gewerbliche Spülmaschinen noch immer nicht ausreichend wirksam schallisoliert? Warum gibt es noch austretende chemikalien-vermischte Dampfschwaden aus Band oder Korbtransport – Spülmaschinen? Wie oft braucht ein Koch tatsächlich heutzutage noch die Kippfunktion des Brattiegels mit all seinen Nachteilen z.B. doppelter Reinigungsaufwand mit den dadurch verbunden vermeidbaren unproduktiven Kosten.

Häufig ist die Antwort schlicht: es wurde schon immer so gemacht oder woanders funktioniert es doch auch. Für mich zählt diese Argumentation nicht. Eine Küche ist ein Arbeitsplatz, in dem Menschen bis zu einem Drittel ihres Lebens verbringen – und dabei leistungsfähig und gesund bleiben sollen. Im Zuge des Fachkräftemangels sollte dies bereits ein Ansporn sein, den Arbeitsplatz Küche zu überdenken. Schon jetzt ist es in vielen Bereichen kaum noch möglich, qualifiziertes Personal zu finden und auch für Nachwuchskräfte sinkt die Attraktivität einer Ausbildung in der Gastronomiebrache zusätzlich.

Das Potenzial hingegen ist groß: Bereits die Bausubstanz bietet viele Optimierungsmöglichkeiten wie schallabsorbierende Wandbeläge, Decken und Fußböden, die trotzdem hygienisch sind. Im Ausbau existieren Optionen bis hin zu ergonomischen Detaillösungen bei den Geräten, wie übersichtlich angeordneten Steuerelementen. Schräge Bedienelemente seitlich unmittelbar neben thermischen Heiz- und Kochbereichen sind meiner Erfahrung nach eher kontraproduktiv und sogar unfallträchtig, zumindest kundendienstintensiv. Was ich dagegen schätze, und der Markt mittlerweile häufig bietet, ist die multifunktionale und digitale Technik und Vernetzung.

Dadurch reduziert sich die Zahl der benötigten Geräte und der Raumbedarf mit enormen Einsparmöglichkeiten bei der Erstellung des Bauwerks und den Folgekosten. Kürzere Wege bedeuten mehr Energiereserven, Produktivität und entspannteres Arbeiten, weniger Hektik und weniger Wegkreuzungen reduzieren die Unfallgefahr. All dies wirkt sich wiederum positiv auf das allgemeine Arbeitsklima aus. Durch die Digitalisierung in der Küche und neue Gerätetechnik lassen sich Arbeitszeiten reduzieren um wirtschaftlicher zu produzieren und Kapazitäten für die sinnvollen Arbeiten zu schaffen.

Beispiel aus der Praxis

Es ist mir unverständlich, warum Lüftungen nach Anschlusswerten und nicht nach Geräteart ausgelegt werden. Längst überkommene (fast 50 Jahre alt) Luftmengenberechnungen basieren weder auf heutigen Berechnungsmöglichkeiten, noch sind sie den neuen Geräten bzw. Gerätetechniken angepasst. Dadurch sind die Anschaffungskosten so wie der Unterhalt unangemessen hoch. Es ist wichtig und richtig, den Energieverbrauch, den Umweltgedanken und den Arbeitsschutz zu berücksichtigen. Aber immer Faktor 1 anzusetzen ist nicht erforderlich und auch nicht nach dem Motto: DIN ist DIN. auslegen.

Dennoch glaube ich, dass heutzutage der Bau von kombinierten Zu-, Umluft- und Abluftsystemen möglich wäre, die wirtschaftlicher und ressourcensparender funktionieren und keine erhöhte Gesundheitsgefahr für die Arbeitnehmer darstellen, als die derzeitigen Normen. Abgesehen von den milliardenschweren Einsparmöglichkeiten beim Investitionskapital und Betriebskosten in den vielen tausend Küchen in der EU, wäre eine unabhängige, neutrale fachlich fundamentierte Studie für dieses Spezialgebiet eine anzustrebende und förderbare Forschungsaufgabe (Friday fort Kitchen) um Grauzonen zu reduzieren und keine Lobbyarbeit um imaginäre Gefahren aufzubauschen.

Unter anderem, auch die für mich nicht nachvollziehbare Forderung einiger Hersteller, unter Berufung auf eine Norm, an jedem Gerät eine Feuerlöschanlage vorzusehen, bei dem Fett bzw. Öl im Spiel ist. Was so ohnehin nicht richtig ist – z. B. ortsfeste Feuerlöschanlagen sind nur in bestimmten Fällen erforderlich und die Forderung ist länderübergreifend (siehe Bauordnung) unterschiedlich. Hier werden nach meiner Auffassung Lizenzen zum Gelddrucken geschaffen und stehen in keinem Verhältnis zum tatsächlichen Gefahrenpotenzial. So erstickt man die Wirtschaftlichkeit in ihrer Gesamtheit von Forderungen bereits im Keim und nur die großen Firmen haben Chancen, die Normen zu erfüllen.

Aus wenigen Einzelfällen werden Szenarien gestrickt und eine 100%ige Sicherheit gegenüber allen Gefahren wird ohnehin nie erreicht werden. Die bestehenden Normen in Bezug auf den Brandschutz müssen jedoch gewissenhaft umgesetzt und auch überwacht werden. Die ganzen Verordnungen müssen zielgerichtet ausgewogen und an der Realität angepasst werden und dürfen Investitionen nicht verhindern.

Für die Zukunft gewappnet

Im Idealfall gilt es Systeme zu entwickeln, bei denen Funktion, Arbeitserleichterung, Handhabung, Arbeitsschutz und Hygiene im Vordergrund stehen. Hierzu gehören zuverlässig arbeitende Gerätschaften mit multifunktionalem Einsatzbereich und auch praxisnaher ergonomisch angeordneter Steuerung.

Letztendlich sollte man in alle möglichen Richtungen denken, auch wenn im Nachhinein ein Gedanke oder eine Schlussfolgerung falsch war. Dadurch gewinnt man trotzdem die Erkenntnis was nicht funktioniert und findet ggf. einen neuen Denkansatz. Der Wille hierzu zählt. Es gilt, im Einzelfall die Vor- und Nachteile bzw. die Kosten und den Nutzen abzuwägen. Gewisse DIN-Normen sind nicht in Stein gemeißelt. Die verschiedenen Faktoren einzuordnen, sehe ich als zentrale Aufgabe und Herausforderung eines Fachplaners, der im Sinne des Auftraggebers auch als Konstrukteur agieren muss.

Oft würde es helfen, den Fachplaner direkt in die Anfangsplanung miteinzubeziehen, anstelle nur Grundflächen vom Architekten festlegen zu lassen. Auch „BIM“ ist nicht der Garant für eine optimale Planung. BIM hat seine Berechtigung, kann aber immer noch zu einem späteren Zeitpunkt dazukommen. Im Team können kostenintensive Problemlösungen im Vorfeld vermieden werden, wodurch alle Beteiligten profitieren. Ein wenig mehr Bereitschaft zur Zusammenarbeit von allen Seiten kann diesbezüglich wahre Wunder vollbringen.“

Claudia Kirchner / Gastroinfoportal

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