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Nudging in der GV – Speisenausgabe mit grünen Elementen.

Gesunde Nudges

Datum: 01.12.2020Quelle: Redaktion GVMANAGER | Bilder: KErn| Ort: München/Kulmbach

Nudging, auf deutsch anstupsen oder anregen, versucht das Verhalten von Menschen auf vorhersagbare Weise zu beeinflussen – ohne dabei auf Verbote, Gebote oder ökonomische Anreize zurückzugreifen. Das lässt sich in verschiedenen Kontexten, wie auch der Gesundheitsprävention, nutzen. Auch gastronomische Betriebe, z. B. aus der Betriebsgastronomie, setzen vereinzelt bereits auf Elemente des Nudging, z. B. um den Wasser- anstelle des Softdrink-Konsums zu fördern.

Das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) in Bayern hat sich des Themas, speziell im GV-Bereich, angenommen. So wurden Modellprojekte im Bereich (Schul-)Mensa durchgeführt, evaluiert und daraus konkrete Handlungsempfehlungen und Leitfäden abgeleitet, die kostenlos heruntergeladen werden können.

Nudging in der GV

Wir haben Christine Röger, Bereichsleitung Wissenschaft und stv. Leitung des KErn, rund zu diesem Thema befragt:

Christine Röger vom KErn über Nudging in der GV.Frau Röger, Nudging als politisches Gestaltungsmittel wird immer mal wieder als Gefahr für eine selbstbestimmte Gesellschaft diskutiert – wie ist Ihre Meinung dazu?

Nudges wurden bisher in einem sehr breiten Kontext, unter anderem zur Bekämpfung des Klimawandels oder zur Förderung der Demokratie angewendet.

Bezogen auf Ernährung bedeutet das: Wir treffen ungefähr 220 bis 240 Essentscheidungen am Tag. Obwohl wir alle wissen, was das Beste und auch das Gesündeste für uns wäre, sind wir häufig überfordert. Es besteht einfach eine große Diskrepanz zwischen Wunsch und Wirklichkeit. Wir sehen Nudging daher am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) als eine Möglichkeit neben weiteren Instrumenten der Ernährungsbildung bzw. auch -information, es dem Gast vor Ort leichter zu machen, zur gesunden oder nachhaltigen Wahl zu greifen. Leider kommen wir mit reinen informationsbasierten Ansätzen in der Ernährung nicht weiter.

Nudging ermöglicht es, dass alle Essensgäste, unabhängig von Bildung oder sozialem Status, eher zu erwünschten Lebensmitteln wie Obst greifen. Warum sollten wir solche Maßnahmen nicht gut finden, wenn der GV-Betrieb dadurch sogar an genereller Attraktivität, z. B. durch neue Plakate, gewinnt? Essen soll Spaß bereiten. Die uneingeschränkte Wahlfreiheit bleibt nach wie vor bestehen und wir können eben nicht Nicht-Entscheiden.

Wo endet Nudging, wo beginnt eine Beschränkung der Wahlfreiheit?

Nudging endet immer dort, wo die Wahlfreiheit beschränkt ist oder massive ökonomische Reize gesetzt werden, z. B. Verteuerung oder Verbannung bestimmter Produkte.

Inwiefern sind uns andere Länder bereits in Sachen Nudging voraus?

Andere Länder sind uns da weit voraus. In den Niederlanden gibt es z. B. den „Nationalen Aktionsplan Gemüse und Früchte” in Zusammenarbeit mit Ministerien, Industrie, Wissenschaft und Medien. Darin ist festgelegt, dass gemeinsame Nudging-Forschung vorangetrieben wird und die Kampagne auch national wie medial erfolgreich ist (gemeinsame Fernsehsendungen, Aktionen in Mensen oder auf Marktplätzen). In Großbritannien gibt es ein sogenanntes Behaviourial Insights Team für Verhaltenswissenschaften, das Regierungen und Unternehmen berät.

In Deutschland diskutiert man gerne mal eine Maßnahme, bis es weh tut. Ich denke, wir müssen einfach mal Dinge umsetzen, um die durchaus positiven Erkenntnisse des Nudging für uns optimal zu nutzen. Schließlich geht um die bessere Platzierung von Salat, Wasser oder Gemüse und nicht um so eine ethisch heikle Frage, ob wir per Default in Zukunft unsere Organe spenden.

Was haben Sie beim Projekt Smarter Lunchrooms konkret untersucht?

Das Projekt Smarter Lunchrooms entstand aus einer Kooperation zwischen dem Kompetenzzentrum für Ernährung, der Hochschule Albstadt-Sigmaringen und der Techniker Krankenkasse. Unter der wissenschaftlichen Leitung von Prof. Dr. Gertrud Winkler untersuchte das Projektteam in einer Hochschul- und einer Schulmensa, ob einfache Nudges die Auswahl gesunder Speisen und Getränke bei den Essensgästen tatsächlich förderten. Dazu wurden Daten in einem Vorher-/Nachher-Vergleich erhoben. Einfache Nudges führten in der Hochschulmensa sowohl bei Studierenden als auch bei Bediensteten in allen drei Post-Test-Phasen (kurz-, mittel- und langfristig) zu deutlichen Verhaltensänderungen in die gewünschte Richtung. In der Schulmensa ergab sich ein uneinheitlicheres Muster. Das in diesem Modellprojekt gewonnene Wissen wurde in Handlungsleitfäden gebündelt.

Nudging wirkt dabei im Setting, also vor Ort in der Mensa, der Schule oder Kita.

Kann das Ernährungsverhalten durch Nudging-Maßnahmen langfristig positiv beeinflusst werden – welche Schlüsse lässt hierzu ihr Praxistest in (Hoch-)Schulmensen zu?

Insgesamt zeigte sich in unserem Modellprojekt Smarter Lunchrooms, dass Nudging ein aussichtsreicher Ansatz ist, der traditionelle Interventionsansätze, wie Information, Labeling/Auslobung und Lenkung über den Preis, ergänzt und daher weiter verfolgt werden sollte. Auch flächendeckende Kampagnen oder Erkenntnisse aus sogenannten „Empowerment“-Prozessen können Prozesse positiv beeinflussen. Professionelle Marketingagenturen wissen es schon lange: Nur der Instrumenten-Mix bringt den gewünschten Erfolg. Tiefgreifende Ernährungsumstellungen bei wenig Motivierten, sind alleine mit Nudging nicht zu bewältigen. Und wie immer bei Ernährungsstudien: „More research needs to be done!“, will sagen: Wir stehen bei der wissenschaftlichen Begleitung und Wirkungsforschung von Nudging in Deutschland noch am Anfang und sollten hier unbedingt einen Zahn zulegen. Nudging muss als eine Möglichkeit von vielen Maßnahmen betrachtet werden.

Frau Röger, herzlichen Dank für das Gespräch!

Gängige Nudging-Maßnahmen für eine ausgewogene Speisenwahl im Überblick

  • Geschickte Platzierung ausgewogener Speisenangebote, z. B. im Impulsbereich (Kassenzone, Augenhöhe) oder direkt am Eingang (zunächst Salatbuffet, ganz hinten Burgertheke o.ä.)
  • Häufigkeit des Angebots, ausgewogene Angebote häufiger als „ungesunde“, geringere und konzentriertere Auswahl an Süßwaren
  • Farbliche Hervorhebung besonders ausgewogener Speisenangebote, z. B. durch ein grünes Band am Salatbuffet, grüne Teller oder Schalen oder grüne Körbe für Wasserflaschen, Kennzeichnung parallel im Speiseplan
  • Platzierung von Emoticons, wie Smileys auf Vollkornbrot
  • Begleitende motivierende, witzige (Werbe)Botschaften, z. B. „Always remember: Blackberry and Apple are fruits.“ Oder „Aktuelle Studie beweist: Gemüse ist essbar.“
  • Mündliche Verhaltenshilfen v. a. bei Kindern, z. B. „Willst Du noch einen Apfel mitnehmen?“
  • Spezielles Geschirr, z. B. kleinere Teller im SB-Bereich, um ein Überladen der Teller zu vermeiden oder attraktive Gläschen für ausgewogene Desserts
  • Attraktive Speisenpräsentation, z. B. durch entsprechende Beleuchtung, Anrichtetechnik (z. B. ausgestanztes Gemüse für Kinder)
  • Bonuskarte, Gäste bekommen für Gerichte einer speziellen „Vital-Linie“ o.ä. einen Stempel und nach zehn Stempeln ein Gericht gratis o.ä.
  • Gezielte Subventionierung ausgewogener Speisen

Erfahrungen zum Thema

Wie lässt sich Nudging auf die GV-Branche herunterbrechen? Was sind Ihre Top-Maßnahmen für erfolgreiches Nudging? Was können sich GV-Betriebe aus den bisherigen Erfahrungen des KErn abschauen? Die Antworten dazu finden Sie in der Märzausgabe des GVMANAGER auf S. 24f.

Weitere Informationen und praktische Handlungsempfehlungen für erfolgreiches Nudging hält das Kompetenzzentrum für Ernährung Bayern bereit.

Claudia Kirchner / Redaktion GVMANAGER

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