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Frank Dornsiepen, Küchenleiter im Alten-Wohn-Pflegeheim Christkönig in Bad Wildungen, in seiner Küche.

Manager im Gespräch: Frank Dornsiepen

Datum: 08.10.2019Quelle: Inhalt: Redaktion GVMANAGER | Fotos: Alten-Wohn-Pflegeheim Christkönig | Ort: München/Bad Wildungen

Frank Dornsiepen hat seit Anfang 2017 die Küchenleitung des Alten-Wohn-Pflegeheim Christkönig in Bad Wildungen inne; zuvor war er als Koch in der Küche bereits drei Jahre tätig. Seine Kochausbildung absolvierte er in der klassischen Gastronomie, in einer Hotelküche, ehe er 2008 in die Gemeinschaftsverpflegung wechselte. 2015 absolvierte er darüber hinaus eine Ausbildung zum Heimkoch. Frank Dornsiepen ist Koch durch und durch, mit zahlreichen Ideen im Gepäck, die nur darauf warten, umgesetzt zu werden. Die kreativen Geistesblitze bringt er als Küchenleiter im Alten-Wohn-Pflegeheim Christkönig in Bad Wildungen ein und begeistert damit die Bewohner und deren Angehörige – vom selbstentwickelten, mobilen Kochwagen, für den Frank Dornsiepen 2016 den Innovationspreis der Altenpflege Messe erhielt, über Backnachmittage bis hin zum eigenen Kräutergarten.

Ein gutes Essen an den Gast bzw. den Bewohner zu bringen ist für Frank Dornsiepen das Wichtigste, denn Essen ist mehr als nur satt werden. Mehr zu seiner Arbeit in der Küche des Seniorenheims und warum Seniorenverpflegung nicht unterschätzt werden sollte, hat der leidenschaftliche Koch im Gespräch erzählt:

Frank Dornsiepen im Interview

Herr Dornsiepen, was hat sich für Sie am meisten verändert, seit Sie die Küchenleitung im Alten-Wohn-Pflegeheim Christkönig übernommen haben?

Mittlerweile bin ich mehr in operative Arbeiten eingebunden: Abläufe planen, durchführen und anschließend die Ergebnisse auswerten und kontrollieren – das ist mittlerweile der Gang meines Tages. Auf Zusammenhänge und Differenzen zwischen Kindern und der Seniorenverpflegung einzugehen, zukunftsorientierte Konzepte umzusetzen, Prozesse in Frage zu stellen und neue Ideen zu finden und dann einfließen zu lassen, gehört natürlich ebenfalls dazu.

Mit der neuen Verantwortung ist die Möglichkeit entstanden, noch mehr Ideen auszuprobieren und diese weiterzuentwickeln. Dabei berücksichtige ich auch die Ideen und das Feedback meiner Mitarbeiter. Wir wollen dabei stets am Puls der Zeit bleiben: Stehenbleiben ist immer ein Rückschritt. Es muss also immer weitergehen. Haben wir ein Projekt abgeschlossen, starten wir eigentlich schon gleich mit dem nächsten.

Woher nehmen Sie die ganzen Ideen?

Zum einen treibt mich die Frage an, was mir gefallen würde, wenn ich später einmal in einem Seniorenheim leben würde? Zum anderen sehe ich auch meine Mutter, die über 70 Jahre alt ist und sich unwahrscheinlich am Zusammensein und dem Austausch mit Freunden erfreut.

Man braucht nicht viel: Es reicht eine gute Idee, die entsprechend umgesetzt wird. Wir laden z. B. Jagdhornbläser im Herbst ein, die im Schein von Fackeln musizieren, und schenken Glühwein dazu aus. Das ist ein kleines Event – geplant und umgesetzt von der Küche und der Verwaltung.

Warum ist Ihnen die Umsetzung solcher Events so wichtig?

Solche Ideen sind wichtig, denn man merkt: Dort, wo Menschen zusammenkommen und sich austauschen, hat dies einen nachhaltigen Effekt. Die Zusammengehörigkeit wird gestärkt. Deshalb dürfen auch nicht zu viele solcher kleinen Veranstaltungen nacheinander stattfinden, sondern nur in gesunden Abständen, damit sie etwas Besonderes für unsere Bewohner bleiben.

Ist der Wandel in den Anforderungen der Seniorenverpflegung für Sie genau das Spannende an Ihrer Tätigkeit? Macht dies den Reiz für Sie aus?

Die Seniorenverpflegung als solches wird gerne mal unter ihren Scheffel gestellt. Als ich meine Kochausbildung absolvierte, bestand auch die einhellige Meinung, dass im Seniorenheim nur „Einheitsbrei“ gekocht wird. Allerdings kann ich mittlerweile nur das Gegenteil bezeugen: Die Tätigkeit in der Seniorenverpflegung ist sehr vielschichtig, es kommen Menschen aus verschiedensten Regionen zusammen, deren einzelne Bedürfnisse wir decken wollen. In Gesprächen mit unseren Bewohnern erfahren wir viele Informationen, mit denen wir dann arbeiten können. So kommt Abwechslung ins Spiel und – noch viel wichtiger – unsere Bewohner erfahren eine Wertschätzung, weil sie merken, dass ihre Wünsche umgesetzt wurden.

Auch wenn ich in der klassischen Gastronomie gelernt habe, vermisse ich die Zeit nicht. Denn auch hier haben wir glücklicherweise die Möglichkeit, noch sehr frei arbeiten zu dürfen und so z. B. auch mal eine Lachsterrine oder einen Topfenstrudel von Grund auf zubereiten zu können. Sicherlich stehen mir nicht die gleichen Produkte wie in einer Hotelküche zur Verfügung, z. B. Jakobsmuscheln oder Heilbutt. Dennoch arbeiten wir auf einem ähnlich hohen Niveau.

Sie bilden in Ihrem Betrieb auch Köche aus. Warum sollten kochinteressierte junge Menschen ruhig auch in einem Seniorenheim eine Ausbildung in Betracht ziehen?

Ich lege großen Wert darauf, dass Seniorenküche nicht falsch dargestellt und abgewatscht wird: Wir kochen hier nicht einfach für „alte Leute“, vielmehr kochen wir hier für unsere Bewohner, für gute Menschen, die für uns etwas aufgebaut haben. Und die haben mindestens verdient, eine gute, ausgewogene Mahlzeit zu erhalten. Seniorenverpflegung ist ein wichtiger Bestandteil. Deshalb ist es mir wichtig, junge Menschen für unseren Beruf und unser Handwerk zu begeistern.

Junge, kochinteressierte Menschen sollten daher auch ruhig in einem Betrieb der Seniorenverpflegung eine Ausbildung anstreben, allerdings nur, wenn im Betrieb auch noch viel selbstgemacht wird – sonst macht das keinen Sinn. Wir bieten unseren Kochazubis zudem die Möglichkeit, einer überbetrieblichen Ausbildung. So erhalten Sie neben unserem Küchenalltag auch einen Einblick in das Geschehen in einem À-la-carte-Restaurant, zudem folgen für unsere Auszubildenden Einsätze bei unserem Metzger, Bäcker und bei einer Käserei. Auf diese Weise gewährleisten wir, so viele Informationen wie möglich weiterzugeben, denn diese bilden das Fundament, auf das unsere Azubis letztlich aufbauen können.

Neben Ihrem Kerngeschäft der Seniorenverpflegung beliefert Ihre Küche auch Kindergärten mit Mittagessen. Können Sie an einem Beispiel aufzeigen, wie die Geschmäcker von Jung und Alt variieren?

Ein Leibgericht unserer Bewohner sind Königsberger Klopse mit Kapernsauce; das der Kinder: Königsberger Klopse, ohne Kapern, mit Rahmsauce. Weitere Beispiele wären Sauerbraten, Rinderrouladen oder Wildgulasch, die ich nicht im Kindergarten servieren könnte.

Trotzdem passen Senioren- und Kinderverpflegung für mich gut zusammen, es gibt trotz dieser heterogenen Zielgruppen und Geschmäcker auch Schnittmengen. Einen Kaiserschmarrn kann ich den Kindern wie auch den Senioren als Hauptgericht servieren. Auch bei herzhaften Gerichten gibt es Übereinstimmungen: Reibekuchen mit Apfelmus, Käsespätzle, Nudeln mit Tomatensauce und geriebenem Käse oder Kartoffelauflauf mit Hack schmecken sowohl Jung als auch Alt.

Was ist Ihnen bei der Verpflegung der Kinder besonders wichtig?

Ernährungsbildung ist ein wichtiges Thema in diesem Zusammenhang. Ich besuche die von uns mit Mittagessen belieferten Kindergärten einmal pro Jahr und betreibe dort Aufklärung. Ich zeige den Kindern verschiedene Gemüse- und Obstpflanzen und sprechen mit ihnen darüber, wie und welche Lebensmittel aus diesen entstehen: vom Samen bis zum fertigen Gemüse bzw. der Frucht. Unser Ziel ist es, Kinder langsam an gewisse, unbekannte Produkte und damit auch an eine gesunde und ausgewogene Ernährung heranzuführen.

Wie wollen Sie das Thema Ernährungsbildung noch weiterdenken?

Einmalig haben wir bereits ein Projekt in unserem Kräutergarten umgesetzt, während dem Kindergartenkinder vor Ort waren. Dies auch noch weitere Male umzusetzen, wäre toll. Die Verbindung aus Senioren und Kindern ist unheimlich intensiv und interessant zu beobachten. Gerade Bewohner mit Demenz erleben dadurch klarere Gedanken, denn das Langzeitgedächtnis weckt Erinnerungen.

Es gibt häufig ältere Menschen, die sich zurückziehen, dann durch den Besuch von Kindern aber richtig aufblühen. Solche Angebote sind immer freiwillig, wir ermuntern unsere Bewohner aber auch, am Alltag und an solchen Projekten teilzunehmen, um für sie diesen Mehrwert zu bieten.

Herr Dornsiepen, herzlichen Dank für das Gespräch!

Unterschätzte Wertschätzung

Weitere Fragen rund um seine Tätigkeit hat uns Frank Dornsiepen darüber hinaus beantworten, den Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe unseres Fachmagazins GVMANAGER ab Seite 25. Dort verrät der Küchenleiter unter anderem, was die größte Herausforderung für sein Team und ihn ist und wie es gelingt, aus diesem „Teufelskreis“ auszubrechen.

 

Sarah Hercht / Redaktion GVMANAGER

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