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Die DGE-Vernetzungsstellen für Seniorenernährung rücken die Bedürfnisse der älteren Bevölkerung in den Mittelpunkt.

Seniorenernährung verbessern

Datum: 07.10.2020Quelle: Redaktion GVMANAGER | Bilder: Colourbox.de, DGE/Christian Augustin, Rainer Cordes, privat | Ort: Bonn

Die DGE-Vernetzungsstellen für Seniorenernährung rücken die Bedürfnisse der älteren Bevölkerung in den Mittelpunkt. Wie die Verpflegung noch besser werden kann, hat Dr. Kiran Virmani, Geschäftsführerin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V., im Gespräch erzählt.

„Die Zufriedenheit der Bewohner bekommt einen besonderen Stellenwert, wozu auch deren Gesundheit entscheidend beiträgt.“

Dr. Kiran Virmani, Geschäftsführerin der DGE, spricht im Interview über die DGE-Vernetzungsstellen für Seniorenernährung.
Dr. Kiran Virmani

Frau Dr. Virmani, wie steht es aktuell um die Seniorenernährung in Deutschland?

Eine pauschale Antwort dazu ist nicht möglich. Denn: Hier muss unterschieden werden zwischen älteren Menschen mit guter Gesundheit, die zuhause leben, älteren, zu Hause lebenden Menschen mit Pflegebedarf und Senioren, die in einer stationären Einrichtung wohnen.

Wo besteht aus Ihrer Sicht am meisten Handlungsbedarf – bei Senioren die in stationären Einrichtungen leben oder (noch) zuhause?

Handlungsbedarf besteht immer, egal in welchem Setting! Aber schauen wir uns doch mal die Datenlage an. In Deutschland werden rund 29 Prozent der Pflegebedürftigen, überwiegend ältere Menschen, in vollstationären Einrichtungen versorgt und verpflegt – mit steigender Tendenz. Verschiedene Untersuchungen der DGE machen den Interventionsbedarf in diesem Setting deutlich. So zeigt die bereits 2008 veröffentlichte ErnSTES-Studie (Ernährung in stationären Einrichtungen für Seniorinnen und Senioren), dass 11 Prozent der Studienteilnehmer an Mangelernährung leiden und bei 48 Prozent ein erhöhtes Risiko für Mangelernährung vorhanden ist. Die Vorveröffentlichung zum 14. DGE-Ernährungsbericht aus dem Jahr 2019 spricht von etwa 25 Prozent der Pflegeheimbewohner, die mangelernährt sind. Gleichzeitig steigt der Anteil übergewichtiger und adipöser Personen im Alter, was unter anderem im 13. DGE-Ernährungsbericht beschrieben wird.

Warum ist die Verpflegung ein zentraler Aspekt für das Wohlbefinden von Senioren?

Bei den stationären Einrichtungen steht die Gemeinschaftsverpflegung vor besonderen Herausforderungen. Zum einem erfolgt ein Leben in einer Einrichtung meist aufgrund verschiedener Umstände, die ein eigenständiges Leben nicht mehr ermöglichen. So muss eine Vollverpflegung gewährleistet werden und zwar über die gesamte Aufenthaltsdauer, die sich häufig über einen längeren Zeitraum, bis zum Lebensende, erstreckt. Zum anderen haben Pflegeheimbewohner aufgrund von finanziellen und organisatorischen Gegebenheiten oft nicht die Möglichkeit, sich selbst Wünsche zu erfüllen.

Diese unterscheidet die Gemeinschaftsverpflegung von stationären Einrichtungen in der Regel von der Gemeinschaftsverpflegung der anderen Settings wie Kita, Schule, Betriebsverpflegung aber auch von Krankenhäusern und Rehakliniken. So bekommt die Zufriedenheit der Bewohner einen besonderen Stellenwert, wozu auch deren Gesundheit entscheidend beiträgt.

Was sollten Verpflegungsverantwortliche unbedingt beachten, um eine qualitativ hochwertige Ernährung für Senioren anbieten zu können?

Die Bereitstellung einer hohen ernährungsphysiologischen Qualität im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung erfordert nicht nur eine hochwertige bewusste Auswahl von Lebensmitteln sowie eine nährstoffschonende Zubereitung, sondern beim Angebot von Essen auf Rädern auch kurze Transportwege und eine gute Zusammenarbeit zwischen Herstellern und Verteilern. Ein freundlicher und informativer Service sowie zuverlässige und hilfsbereite Fahrer tragen ebenfalls maßgeblich zum Erfolg eines Anbieters von Essen auf Rädern bei.

Welche Aspekte des „DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ werden heute schon von Verpflegungsverantwortlichen umgesetzt?

Die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen sowie das Angebot von Essen auf Rädern unterscheiden sich grundsätzlich nicht von der Ernährung der Allgemeinbevölkerung.

Laut der Evaluation des „DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ im 13. DGE-Ernährungsbericht können durch den Einsatz des Qualitätsstandards positive Auswirkungen auf die Einsatzhäufigkeit bestimmter Lebensmittelgruppen erzielt werden. Konkret heißt das: eine Steigerung von Vollkornprodukten, Fisch, Gemüse und Obst sowie Salat und eine Reduktion von Fleisch im Speisenangebot der Einrichtungen. Das möchten wir als Vernetzungsstellen Seniorenernährung unterstützen und fördern. Ein bedarfsgerechtes Speiseangebot ist nämlich die Voraussetzung für eine gesundheitsfördernde Verpflegung.

Gibt es zudem etwas Spezielles das hinsichtlich des Angebots von Essen auf Rädern berücksichtigt werden sollte?

Beim Angebot von Essen auf Rädern sollte beachtet werden, dass die Kunden die Auswahl aus mehreren Gerichten haben und sie selbst darüber entscheiden, wie oft vegetarische Gerichte, Gerichte mit Fleisch oder Fisch auf dem täglichen Speiseplan stehen. Falls das Essen nicht vom Kunden selbst, sondern von einer anderen Person ausgewählt wird, kann über entsprechende Schulungen Fachwissen vermittelt und so die Auswahl der Speisen optimiert werden.

Inwieweit muss der Stellenwert der Verpflegung in stationären Einrichtungen vielleicht auch noch steigen, damit sich an der (derzeitigen) Verpflegungssituation etwas ändert?

Durch unsere Arbeit haben wir viele Kontakte zu stationären Senioreneinrichtungen und dabei den Eindruck gewonnen, dass sich in den letzten Jahren viele Senioreneinrichtungen sehr motiviert und engagiert auf den Weg gemacht haben, um die Qualität der Verpflegung zu steigern. Sie räumen dem Thema Verpflegung einen besonderen Stellenwert ein und leben dies in der ganzen Einrichtung.

Dennoch sehen wir aber nach wie vor einen hohen Bedarf an Sensibilisierung, Information und Schulung zu dem Thema. Diesem möchte die DGE gemeinsam mit den Vernetzungsstellen durch das Angebot z. B. von Seminaren, Veranstaltungen und Fachbeiträgen begegnen.

Vielen Dank für das Gespräch!

DGE-Vernetzungsstellen für Seniorenernährung

Welche Ziele verfolgen die DGE-Vernetzungsstellen für Seniorenernährung und welche Themen wollen Sie zunächst angehen? Das haben uns stellvertretend Simone Gladasch von der Vernetzungsstelle Seniorenernährung Mecklenburg-Vorpommern und Selina Wachowiak von der Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Sektion Niedersachsen verraten.

Simone Gladasch, Projektleiterin, Vernetzungsstelle Seniorenernährung, Mecklenburg-Vorpommern:

Welche Ziele verfolgen Sie mit Ihrer Tätigkeit bei der DGE-Vernetzungsstelle für Seniorenernährung?

Simone Gladasch, Projektleiterin, Vernetzungsstelle Seniorenernährung Mecklenburg-Vorpommern
Simone Gladasch

„Der Nationale Aktionsplan ,In Form – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung‘ verfolgt das Ziel, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten in Deutschland nachhaltig zu verbessern. Deshalb wurde im April 2020 die DGE-Vernetzungsstelle Seniorenernährung Mecklenburg-Vorpommern (MV) etabliert. Sie ist in den neuen Bundesländern die erste Vernetzungsstelle für den Bereich der Seniorenernährung, die ihre Arbeit aufgenommen hat; gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft und das Ministerium für Landwirtschaft und Umwelt MV.

Durch Beratung, Information und Öffentlichkeitsarbeit, verbunden mit Schulungs- und Weiterbildungsangeboten werden die Verantwortlichen und Entscheidungsträger für dieses Vorhaben in MV durch die Vernetzungsstelle aktiv unterstützt.

Schwerpunkt unserer Arbeit ist die Verbesserung der Ernährungskompetenzen von Senioren, pflegenden Angehörigen und Verantwortlichen für die Verpflegung älterer Menschen in häuslicher Umgebung, der Qualität der Verpflegungsangebote in Senioreneinrichtungen und von mobilen Menüdiensten sowie der Verpflegungssituation von Senioren, die sich zu Hause oder in ambulant betreuten Wohngemeinschaften selbst versorgen oder dort von Angehörigen betreut werden.“

Welche Themen wollen Sie in der Vernetzungsstelle als erstes angehen?

„Die Anforderungen an eine ausgewogene und genussvolle Verpflegung reichen von Wünschen und Bedürfnissen ,rüstiger und selbstständiger‘ Senioren bis hin zu speziellen Angeboten und Kostformen für kranke und pflegebedürftige ältere Menschen. Darüber hinaus sollten individuelle Essensvorlieben, Abneigungen, Gewohnheiten und Rituale beachtet werden. Alle Aspekte miteinander zu vereinbaren, ist eine große Herausforderung für alle Akteure in der Seniorenverpflegung. Es bietet aber gleichzeitig die Chance, Gesundheit und Wohlbefinden älterer Menschen zu fördern und ihnen besondere Wertschätzung entgegenzubringen. Hier wollen wir die Bedarfe zunächst ermitteln.

Ein wichtiges Handwerkszeug für die Durchführung der Vorhaben sind die DGE- Qualitätsstandards für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen und für Essen auf Rädern. Diese beiden DGE-Qualitätsstandards stellen sicher, dass den Senioren eine gesundheitsfördernde Auswahl beim Angebot von Essen auf Rädern oder der Vollverpflegung in einer Senioreneinrichtung ermöglicht wird. Die DGE-Qualitätsstandards erläutern praxisbezogen, was zu einer bedarfs- und bedürfnisorientierten Ernährung gehört. Eine optimierte Lebensmittelauswahl und -häufigkeit werden erklärt, sowie Details zur Speisenplanung und -herstellung. Die DGE-Qualitätsstandards beinhalten Empfehlungen zur Nachhaltigkeit und benennen vier Dimensionen dazu: Ökologie, Gesellschaft, Wirtschaft und – im Zusammenhang mit Ernährung – zusätzlich auch Gesundheit.“

Selina Wachowiak, M.Sc. Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Sektion Niedersachsen:

Welche Ziele verfolgen Sie mit Ihrer Tätigkeit bei der DGE-Vernetzungsstelle für Seniorenernährung?

Selina Wachowiak, M.Sc. Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Sektion Niedersachsen
Selina Wachowiak

„Getreu dem Motto ,Wissen vermitteln – begleitend beraten – Akteure vernetzen‘ erhalten Fachkräfte, Multiplikatoren, ältere Menschen und alle weiteren an der Seniorenernährung und -verpflegung beteiligten Akteure die Gelegenheit, ihr Wissen zu aktualisieren und zu erweitern. Darüber hinaus ermöglicht ihnen die Teilnahme an Informationsveranstaltungen, Fort- und Weiterbildungen, Fachtagungen, Seminaren, Workshops sowie Werkstattgesprächen auch, sich regional und landesweit zu vernetzen.

Bei fachlichen und organisatorischen Fragen rund um die Belange der Seniorenernährung und -verpflegung geben wir als niedersächsische Anlaufstelle Hilfestellung und beraten bei Bedarf prozessorientiert und -begleitend. Dabei ist unser Angebot auf die strukturellen Gegebenheiten Niedersachsens zugeschnitten und berücksichtigt gleichzeitig die bundesweiten Rahmenbedingen.“

Welche Themen wollen Sie in der Vernetzungsstelle als erstes angehen?

„Unsere Arbeit wird sich zunächst auf die stationären Senioreneinrichtungen fokussieren, aber auch mobile Verpflegungsdienste sowie die Verpflegungssituation von zu Hause lebenden Senioren werden berücksichtigt. Basis sind die DGE-Qualitätsstandards, die den für Verpflegung verantwortlichen Personen als Grundlage dienen. Durch den Einsatz der DGE-Qualitätsstandards wird sowohl den in stationären Einrichtungen als auch im häuslichen Umfeld lebenden Senioren eine gesundheitsfördernde Auswahl aus einem Verpflegungsangebot ermöglicht und gleichzeitig die individuellen Bedürfnisse berücksichtigt. Darunter sind zum einem die Abneigungen, Vorlieben und Wünsche und zum anderen altersspezifische Anforderungen wie Kau- und Schluckbeschwerden, Demenz, Appetitlosigkeit und ein vermindertes Durstempfinden zu verstehen.

Auch diese Themen werden auf kurz oder lang Teil unserer Arbeit sein. Aufgrund der Vielfältigkeit der Themen wird am Anfang der Projektlaufzeit eine Bedarfs- und Bedürfnisanalyse durchgeführt. So soll sichergestellt werden, dass alle relevanten Themen erfasst werden. Anschließend werden diese geclustert und priorisiert.“

Verbesserungsbedarf

Ein Grund für die Einführung von Vernetzungsstellen für Seniorenernährung: Bei der Verpflegungsqualität in Senioreneinrichtungen und von Essen auf Rädern sieht Hans-Joachim Fuchtel, Staatssekretär im BMEL, viel Potenzial. Mehr dazu lesen Sie im Interview auf Seite 25 in der Ausgabe 10/2020 des GVMANAGER, die bald erscheint.

Sarah Hercht / Redaktion GVMANAGER

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