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Dänemark Rebioal Nachhaltigkeitsziele Photo by Markus Spiske on Unsplash

Dänemark ist Vorbild für mehr Bio

Datum: 16.09.2019Quelle: Inhalt: BLE | Foto: Markus Spiske on Unsplash | Ort: Bonn

Im Biosektor ist Dänemark seit vielen Jahren ein Vorreiter: Bereits Ende der 80er Jahre führte unser nördlicher Nachbar als erstes Land weltweit staatliche Kontrollen für den Ökolandbau ein. Der dänische „Økologiplan“ setzte 2012 klare Ziele für den Ausbau der ökologischen Landwirtschaft. Mit einem Bioanteil von 11,5 Prozent an den Umsätzen im Lebensmittel-Einzelhandel (2018) gehört Dänemark weltweit zu den Spitzenreitern. Auch der ökologische AHV-Markt entwickelt sich ausgesprochen dynamisch: Von 2016 auf 2017 stieg er um 20 Prozent auf ein Volumen von inzwischen 274 Millionen Euro. Waren es zu Beginn vor allem Großküchen im Raum Kopenhagen und Aarhus, die auf Bio umstellten, findet man heute biozertifizierte Küchen im ganzen Land.
Inzwischen verwenden 3.000 dänische Großküchen mindestens 30 Prozent biologische Lebensmittel. Kantinen mit Bioanteilen zwischen 15 und 25 Prozent, die in Deutschland als erfolgreiche Modellprojekte laufen, werden in der offiziellen dänischen Statistik gar nicht mehr erwähnt.

Vorzeigeprojekte

Die Studierenden der Hotel- und Restaurantschule in Kopenhagen betreiben die eigene Kantine wie ein Restaurant und setzen dabei rund 70 Prozent Bioprodukte ein. Ausschlaggebend für den Erfolg des dänischen Modells sind zielgerichtete Impulse aus der Politik, eine starke Kooperation zwischen den verschiedenen Akteuren und eine konkrete Unterstützung der Küchen vor Ort. Unabhängig von der politischen Farbe haben die dänischen Regierungen den ökologischen Aktionsplan stetig vorangebracht.

Nach dem „Push-und-Pull“-Prinzip möchte die Politik nicht nur die ökologische Landwirtschaft unterstützen, sondern auch die Nachfrage von Biolebensmitteln ankurbeln. Kirsten Lund Jensen vom Dänischen Landwirtschafts- und Ernährungsrat erklärt, warum diese Vorgehensweise besonders wichtig war: „Diese Strategie hat die Einführung von Bioprodukten im gesamten Sektor der Lebensmittelwirtschaft unterstützt und die Verfügbarkeit von Bioprodukten bei den Großhändlern gefördert.“

In der Außer-Haus-Verpflegung werden dabei konkrete Ziele verfolgt: Bis 2020 sollen die öffentlichen Küchen mindestens 60 Prozent Biolebensmittel einsetzen. Die Stadt Kopenhagen hat sich unter der Führung eines visionären Oberbürgermeisters ein noch ehrgeizigeres Ziel gesetzt und strebt einen Bioanteil von 90 Prozent in der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung an. Aktuell liegt dieser Anteil bereits bei knapp 89 Prozent, so der Direktor des Kopenhagener House of Food Hans Christian Smed.

Unterstützung der Küchen vor Ort

Das inzwischen als selbstständige Stiftung agierende „Madhus“ unterstützte durch Trainings und Beratungen die rund 900 öffentlichen Küchen in Kopenhagen dabei, die Qualität ihres Verpflegungsangebots zu verbessern, den Bioanteil zu steigern und die Arbeitskräfte in den Küchen zu qualifizieren. Alle Erfahrungen zeigen: Es lohnt sich, Geld in Schulungen und Beratungen des Küchenpersonals zu investieren. Ein staatlicher Fonds für die ökologische Landwirtschaft fördert deshalb nicht nur die Umstellung auf Bio in der Landwirtschaft, sondern auch Qualifizierungsmaßnahmen für das Personal in der Gemeinschaftsverpflegung. Mit Hilfe der Beratung durch das House of Food ist es beispielsweise 14 Klinik-Küchen gelungen, ihren Bioanteil auf 90 Prozent zu steigern.

Gezielte Kommunikation stärkt Vertrauen

Zudem stärken vielfältige Informationsmaterialien und Marketingmaßnahmen das Vertrauen der Verbraucherinnen und Verbraucher in die Qualität von Bioprodukten: Inzwischen kennen fast alle Däninnen und Dänen Bioprodukte mit dem roten „Statskontrolleret økologisk“ Logo. Mit dem dreistufigen Bio-Cuisine-Logo sind immerhin 71 Prozent der Verbraucherinnen und Verbraucher vertraut.

Grundsätzlich wird in der dänischen Biostrategie angestrebt, zwar den Einsatz von Biowaren aber nicht das Budget für den Wareneinsatz zu erhöhen. Die größte Herausforderung für die Küchen ist dabei die Umstellung der Fleisch- und Wurstwaren. „Bio-Fleisch – das ist ziemlich teuer und normal die letzte Kategorie, die umgestellt wird“, sagt Kirsten Lund Jensen. Wer mit gleichem Budget mehr Biolebensmittel verwenden möchte, muss umdenken. Deswegen fokussiert sich die Weiterbildung der Küchenkräfte auf die Auswahl der Zutaten (mehr pflanzliche Lebensmittel und weniger Fleisch), die Entwicklung neuer Rezepturen sowie auf die Vermittlung von Fertigkeiten, wie man aus guten Rohwaren wieder selbst verarbeitete Lebensmittel herstellen kann.

Letztlich funktioniert die dänische Biostrategie deshalb so gut, weil sie systematisch vorgeht, den Menschen in den Mittelpunkt stellt, Bio in allen Bereichen stärkt und so eine wechselseitige positive Dynamik erzielt. Auch wenn sich das dänische Modell aufgrund verschiedener Voraussetzung sicher nicht eins-zu-eins übertragen lässt, können auch andere Länder von diesen Erfahrungen profitieren.

Sina Fürch / Gastroinfoportal

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