x
Teller mit Fisch und Gemüse - bei Rebional kommen lediglich Convenienceprodukte der Stufe 1 oder 2 zum Einsatz, der Großteil wird selbstgemacht.

Convenience – aber wie? Teil 2: Rebional

Datum: 08.06.2019Quelle: Inhalt: GVmanager | Fotos: Rebional | Ort: Herdecke

Klaus Richter, Geschäftsführer von Rebional.GV-Betriebe wie das Cateringunternehmen Rebional kommen oft nicht umhin, Convenienceprodukte einzusetzen. Die gezielte Auswahl bedeutet aber auch die Möglichkeit, Einfluss auf die jeweilige Qualität zu nehmen. Mit einem „fertigen Produkt“ gelingt dies auf unterschiedlichen Wegen. Wie und welchen Einfluss GV-Manager auf die Qualität von Convenience nehmen können, haben wir anhand von vier Beispielen zusammengestellt: von Mitwirkung bei der Entwicklung über Eigenfertigung bis hin zur individuellen Fremdfertigung.

Wie und welche Convenienceprodukte Rebional einsetzt, hat uns Klaus Richter, Geschäftsführer des Caterers, verraten:

Eigenfertigung bei Rebional ausweiten

Beim Cateringunternehmen Rebional in Herdecke kommen neben selbsthergestellter Convenience maximal Produkte der Conveniencestufen 1 und 2 zum Einsatz.

Der hohe Einsatz von frischen regionalen Lebensmitteln mit einem großen Anteil an Bioprodukten in den Küchen von Rebional ist Teil der Unternehmensphilosophie. „Aus diesen Lebensmitteln in Eigenfertigung leckere Gerichte herzustellen, zeigt die Authentizität“, betont Klaus Richter, Geschäftsführer von Rebional. An allen Standorten produzieren die Mitarbeiter so frisch wie möglich. Dabei ist die Qualität der eingesetzten Zutaten – egal ob pflanzlicher oder tierischer Herkunft – gleichermaßen wichtig.

„Eine höherer Anteil an eigengefertigten Lebensmitteln ist meist nur eine Frage der Speiseplangestaltung“, ist er überzeugt. Daher ist es für Rebional auch in Küchen mit geringerer technischer Ausstattung umsetzbar, frisch zu kochen. Aber der Geschäftsführer räumt auch ein: „Grundsätzlich benötigt man mehr Technik und mehr Fachkräfte in einer Küche, je höher der Anteil an frisch hergestellten Produkten ist. So ist es auch nicht verwunderlich, dass Klaus Richter den Fachkräftemangel als größtes Problem benennt, wenn es um die eigene Lebensmittelproduktion geht. Und er freut sich, dass in den Betrieben von Rebional „nur Köche arbeiten, die Spaß am wirklichen Kochen haben. Tüten-Aufreißen gibt es bei uns nicht“. Die Gerichte und Speisepläne sind in ihrer jeweiligen Qualität auf die unterschiedlichen Zielgruppen abgestimmt. „Deshalb arbeiten wir auch nicht mit Rahmenspeiseplänen, sondern jeder Betrieb arbeitet individuell“, erklärt Klaus Richter.

Blick in die Küche von Rebional, wo eine Mitarbeiterin Essen vorbereitet.

Noch mehr selbstmachen

Da es dem Cateringunternehmen wichtig ist, die Qualität und den Geschmack jedes einzelnen Gerichtes soweit wie möglich selbst zu bestimmen, setzt es vorzugsweise auf die Eigenfertigung. Lediglich ein Teil Convenienceware der Stufen 1 und maximal 2 kommt zum Einsatz. Produkte, die in Stufe 1 und 2 zugekauft werden, sind unter anderem Knochen für Jus, Fleisch, Salate und diverse Gemüsesorten.

„Convenienceprodukte sind größtenteils durch unser Einkaufsmanagement gesperrt und können nur in Ausnahmefällen, z. B. Havarie, durch die Betriebe bestellt werden“, berichtet Klaus Richter. Zudem lässt der Caterer derzeit nur wenige Produkte wie Brot bei externen Herstellern nach seinen Rezepturen fertigen. „Vielmehr planen wir derzeit, in unseren großen Standorten selbst für unsere anderen Küchen Jus, Bratlinge oder Frikadellen vorzufertigen“, blickt er in die Zukunft. Dabei stellt der Bezug vieler regionaler Bioprodukten die Betriebe manches Mal vor Herausforderung. „Teilweise haben wir keine Probleme aufgrund langjähriger Lieferbeziehungen. Zum Teil haben wir aber auch massive Probleme, wenn Unternehmen wie Aldi oder Lidl den Markt leer kaufen“, schließt er.

 

Noch mehr GV-Manager geben Einblick in die Nutzung von Convenience in Ihren Betrieben, darunter unter anderem Nina Herde, stv. Abteilungsleiterin Hochschulgastronomie des Studentenwerk Hannover.

 

Sarah Hercht / Redaktion GVmanager

Diese Artikel könnten Sie auch interessieren

Gesundheit im Gastgewerbe: Teil 2 In der vergangenen Woche lasen Sie an dieser Stelle, warum das Betriebliche Gesundheitsmanagement im Gastgewerbe immer wichtiger wird, welche Vorteile...
Sauerteig in der GV Brote und insbesondere Sauerteigbrote sind zwar mit wenigen Zutaten selbst herzustellen, aber der Aufwand ist groß. Gerade in Großküchen ist das Backe...
Was steckt in zubereitetem Essen? Die Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft, Julia Klöckner, sprach am Berliner Standort des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) über ...
Artikel mit Bildern drucken Artikel ohne Bilder drucken

Newsletter

Immer die aktuellsten Informationen. Melden Sie sich hier für unseren Newsletter an.
Zum Datenschutz

Send this to friend