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Vom Design über flexible Versorgungswände bis hin zur Lüftung reichten die Tipps hinsichtlich Planung und Bau bei der 6. Fachkonferenz „Bau und Betrieb von Großküchen und Betriebsgastronomie 2020“.

Bau und Betrieb von Großküchen – Planungstipps

Datum: 25.09.2020Quelle: Redaktion GVMANAGER | Bilder: Colourbox.de, Kirchner | Ort: München

Unter strengen Hygieneauflagen fand am 15. und 16. September 2020 die 6. Fachkonferenz „Bau und Betrieb von Großküchen und Betriebsgastronomie 2020“, veranstaltet vom Management Forum Starnberg, im Hilton Munich Airport statt.

Inhaltlich wurde an den beiden Tagen eine bunte Mischung an Vorträgen geboten. Darunter befanden sich einerseits viele praxisbezogene Tipps in Hinblick auf die aktuelle Coronakrise, sei es in Hinblick auf die Hygienesituation oder die Chance der Digitalisierung. Mehr dazu lesen Sie in unserem ersten Teilbeitrag dazu.

Viele Referenten widmeten sich aber, dem Titel der Konferenz entsprechend, auch dem „Bau von Großküchen und Betriebsgastronomie“ im weitesten Sinne.

Was „Love and Pride“ mit dem modernen Design einer Betriebsgastronomie zu tun haben, darüber referierte Lutz Sauvant von Culinary Design München.Culinary Design

Was „Love and Pride“ mit dem modernen Design einer Betriebsgastronomie zu tun haben, darüber referierte Lutz Sauvant von Culinary Design München. Das Fazit:

„Mit einer tollen Betriebsgastronomie signalisiert ein Unternehmen seinen Mitarbeitern gegenüber ‚Love‘, also Zuneigung und Wertschätzung.“ Schafft das Unternehmen es, damit zu überzeugen, repräsentieren die Mitarbeiter „ihre“ Betriebsgastronomie auch stolz (Pride) nach außen und nehmen dort z. B. die Gastgeberrolle gegenüber Kunden und Geschäftspartnern ein.

„Ein gelungenes Design steht im Zusammenspiel mit den Unternehmenswerten. Die Konzeption des gesamten Raums muss die Seele des Unternehmens widergeben.“

Sanierung gut planen

Wolfgang Furch, Technischer Leiter der LVR Klinik Düren, sprach auf der Fachkonferenz Bau und Betrieb von Großküchen 2020.Wolfgang Furch, Technischer Leiter der LVR Klinik Düren, hatte das seltene „Glück, im Leben gleich zwei Klinikküchen bauen zu dürfen“. Die Erfahrungen daraus gab er ans Plenum weiter. „Ich möchte gerne mal etwas zurückgeben, da ich die die Fachkonferenz schon oft selbst besucht habe, und einiges daraus für mich mitgenommen habe.“

Unter seinen Tipps für die Sanierung bzw. den Bau einer Großküche:

  • Auf „Schnipselplanung“ setzen: Köche und Küchenteam bei der Geräteanordnung einbeziehen, indem die Geräte im Planmaß ausgeschnitten und flexibel auf dem gedruckten Küchenplan platziert werden.
  • Flexible Versorgungswände einziehen: Etwa hüfthohe, mit verschiedenen Anschlüssen und Leitungen versehene Trennwände ermöglichen es, Geräte flexibel nachzurüsten.
  • Häppchenweise Sanierung: Projektweise und damit auch budgetbegrenzt vorzugehen, kann in manchen Häusern dazu beitragen, die Entscheidungsgewalt über das Projekt bei sich behalten zu können.

Neue Struktur, neues Konzept

Dipl.-Ingenieur und Inhaber vom Ingenieurbüro Brunnenkant, Jürgen Brunnenkant, zeigte in seinem Beitrag anhand des Universitätsklinikums Heidelberg auf, wie die „Umstellung auf dezentrale Versorgung mit TK-Kost und IT-gestützter Absicherung der Kühlkette“ funktioniert.

In die Planung der Versorgungszentrums stieg das Ingenieurbüro Brunnenkant nach der Konzeptphase ein. Jürgen Brunnenkant resümierte:

„Tiefkühlkost wird teilweise zwiespältig gesehen. Im Nachgang habe ich aber festgestellt, dass die Uniklinik Heidelberg durch das neue Verpflegungskonzept gut für die Coronakrise gerüstet war, da mögliche Infektionskette durch das dezentrale Spülen unterbrochen wurden.“

Leistung: Generalplanung zur Neustrukturierung der Ebene E99 durch …

  • Integration eines Kühl- und TK-Kommissionierlagers,
  • Einbau bedarfsgerechter Spültechnik und
  • Sanierung und Anpassung der veralteten TGA und Modifizierung und Sanierung der vorhandenen Fördertechnik

Fragen, die in dieser Zeit aufkamen, waren:

  • Sind vom Lagerbereich aus sämtlichen Stationen temperaturstabil zu erreichen?
  • Wie lässt sich der nach wie vor notwendige Spülbetrieb auf der Ebene E99 abbilden?
  • Ob und wenn möglich wie, ist eine Umsetzung im laufenden Betrieb möglich?

Die Lösung (Auszug):

  • gute Produkterkennung
  • einfache, bedienerfreundliche Entnahme
  • Warenmanagement gemäß „first in first out“
  • definierte Temperaturführung der TK-Waren
  • Einbindung von Check von Rieber zur automatisierten digitalen Datenerfassung während der Verteilung
  • Einbau neuer Spültechnik und Lüftungsdecke

Lüftung für belebte Standorte

Am Beispiel des Hauptbahnhofs Zürich veranschaulichte Frank Forster von PVO Resulting die Vorteile von Plasmatechnologie gegenüber UV-C-Ozontechnologie in Lüftungstechnik, die besonders bei dichter Besiedelung zum Zuge kommen. Diese sind:

  • Geruchsfreiheit am Lüftungsauslass
  • Hohe Fettabscheidung
  • Unabhängig von Standort und Kanalsystem (braucht keine Reaktionsstrecke)
  • Keine Brandschutzprobleme

Abdichtung des Bodens

Stefan Marx, geprüfter Bautechniker und Sachverständiger, führte tief in rechtliche Rahmenbedingungen und Stolperfallen im Zusammenhang mit der Abdichtung von Böden in Großküchen ein.

Ausgewählte Tipps:

  • Nur feuchtigkeitsunempfindliche Untergründe verwenden
  • Besonderes Augenmerk auf Einbauteile legen, diese sind große Schwachstellen und häufiger Grund für Undichtigkeit
  • Auf Dokumentation der Verbundabdichtung achten
  • Reinigungsplan vom Bodenspezialisten vorlegen lassen und von Reinigungslieferant prüfen lassen, um mögliche Beanstandungen zu vermeiden (z. B. Auflösen des Fugenmörtels durch manche Reiniger möglich)

Claudia Kirchner/Sarah Hercht / Redaktion GVMANAGER

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