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Backstage beim Oktoberfest

Datum: 30.10.2014Quelle: Redaktion GVmanager; Fotos: Convotherm Ort: München

10.500 tägliche Essen sind die Taktzahl der Küche des Löwenbräu-Festzelts. Wir haben einen Blick in das kulinarische Herzstück geworfen.

1.Außen wird zwei Tage vor Wiesn-Start schnell noch letzte Hand angelegt

 
   

2. Innen herrscht Ruhe vor dem Sturm: Die Technik steht bereit.

3. Und auch der Laufplan für den Service wartet auf die über 200 Servicekräfte, die heute eingewiesen werden.

4. Küchenchef Martin Wacker wird für unser Fotoshooting schnell noch etwas aufgehübscht.

5. Dann heißt es, Posieren inmitten der professionell ausgestatteten Zeltküche.

6. Das heute angereiste Küchenteam schaut dem Chef über die Schulter.

7. Nachdem der Chef des Löwenbräu Festzelts, Wiggerl Hagn, sein über 200 Köpfe starkes Serviceteam eingewiesen hat, nimmt auch er sich Zeit für ein kurzes Shooting und die Fragen der Redaktion.

8. Zwei Tage später geht’s los, mit dem klassischen Einzug der Festwirte.

9. Die Besucher kommen in Scharen, v. a. am Wochenende.

10. Damit das Essen rechtzeitig fertig wird, beginnt die Küchenarbeitszeit um 6.30 Uhr, mit der Warenanlieferung. Bestellt wird erst ca. 8 Stunden vorher, also um 21 Uhr – tagesaktuell abgestimmt.

11. Letzte Abstimmung, bevor der Ansturm kommt.

12. Qualitätskontrolle durch den 32-jährigen Küchenchef Martin Wacker.

13. Convenience ist im Löwenbräu-Festzelt tabu. Selbst die Knödel werden noch selbst gedreht.

14. Auch die Saucen werden alle frisch angesetzt.

15. Die Schweinshaxen werden in diesem Jahr erstmals über Nacht gegart.

16. Dank der Kombidämpfer hatten die darin produzierten Fleischgerichte, sei es Schweinehaxe oder Schweinebraten – laut Martin Wacker eine perfekte, gleichmäßige Kruste – von früh bis spät.

17. Auch die Enten haben eine schön gleichmäßige Farbe bekommen.

18. Zeit zum Anrichten muss sein…

19 … da müssen die Servicekräfte mal 10 Sekunden länger warten…

20 … ­ was die gute Laune nicht trübt, …

21. … und ab geht’s zum Gast.

22. Martin Wacker und Wiesn-Urgestein und Löwenbräu-Festzelt-Wirt Wiggerl Hagn sind ein eingespieltes Team und freuen sich schon auf nächstes Jahr.

 

Warum es früher in der Festzelt-Küche sehr „schwarz“ zuging und warum wie der dienstälteste Wiesn-Wirt mit dem jüngsten Wiesn-Küchenteam klarkommt lesen Sie hier in der Ausgabe 10 des GVmanager.

 

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