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In Sachen Automatisierung und Digitalisierung können sich Großküchen laut VdF-Fachplaner Thorsten Kretzschmar einiges aus anderen Branchen abschauen.

Autobranche als Vorbild?

Datum: 07.08.2020Quelle: B&L MedienGesellschaft; Bilder: privat, Studentenwerk Hannover | Ort: Hannover, München

Wer seine Großküche zukunftsfähig auslegen will, kommt an den Themen Automatisierung und Digitalisierung nicht vorbei. Auch das Studentenwerk Hannover hat sich diese bei der Planung und Konzeptionierung der neuen Zentralküche auf die Agenda gesetzt. Rainer Dowidat, Leiter Hochschulgastronomie, sucht zusammen mit dem Team von vtechnik Planung und Hertwig+Kretzschmar AGK nach „innovativen Wegen, um sowohl kleine Arbeiten als auch ganze Prozesse zu vereinfachen“. Rainer Dowidat bringt es auf den Punkt:

„Wir wollen mehr Automatisierung, mehr intelligente Lösungen, die unseren Mitarbeitern guttun und eine höhere bzw. gleichbleibende Qualität gewährleisten.“

Um derartige Lösungen im Bereich der Automatisierung und Digitalisierung für Großküchen zu erschließen, blickt das Projektteam bewusst über den Tellerrand in andere Branchen. Mehr dazu hat uns Thorsten Kretzschmar, VdF-Fachplaner und Inhaber von Hertwig+Kretzschmar Anlagenplanung für Großküchen- und Kältetechnik, berichtet.

Automatisierung in der Großküche

Thorsten Kretzschmar ist VdF-Fachplaner und Inhaber von Hertwig+Kretzschmar Anlagenplanung für Großküchen- und Kältetechnik.

Herr Kretzschmar, beim Projekt des Studentenwerks Hannover suchen Sie auch gezielt nach Lösungen aus fachfremden Branchen. Warum?

Das Problem liegt an der Heterogenität der Branche. Ein Caterer hat andere Anforderungen als ein Gastwirt, eine Hotelkette, ein Krankenhaus oder eine Küche der Bundeswehr. Trotzdem fallen alle diese Bereiche in die Gemeinschaftsverpflegung, womit Hersteller zuerst den Bereich bedienen, der möglichst viele Interessenten hat.

Eine Produktionsküche mit täglich 10.000 Verpflegungsteilnehmern und mehr, wie im Studentenwerk Hannover, ist da eher eine Ausnahme. Gerade solche „Küchen-Exoten“ benötigen angepasste Lösungen. Entsprechend kommt gar nicht mehr die „klassische“ Großküchentechnik zum Einsatz, sondern Geräte, die sonst in der Lebensmittelindustrie zu finden sind. So muss alles andere ebenfalls angepasst werden, damit Betriebs- und Hygieneabläufe den Anforderungen an eine nachhaltige Planung gerecht werden – ein enormer Aufwand.

Kommen hier neue Formen der Digitalisierung ins Spiel?

Genau! Bei dieser Art der Produktionsküche ist die digitale Prozessverwaltung umso wichtiger. Die Software des Einkaufs muss mit dem Lagermanagement verbunden sein und gleichzeitig müssen die Informationen für die Produktionsplanung zur Verfügung stehen. Diese Vernetzung über den Gesamtprozess hinweg ist in der GV-Branche leider noch nicht gelebte Praxis, weil vielerorts noch immer das Motto gelebt wird:

„Das haben wir schon immer so gemacht“.

Dagegen gibt es außerhalb unserer Branche, etwa in der Automobilindustrie, der Lebensmittelindustrie oder der Logistik, Sparten, die ihre Prozesse wesentlich effizienter gestalten.

Wie steht es um die Automatisierung in Profiküchen?

Auch dieser Part ist in unserer Branche noch nicht wirklich ausgeprägt. Als mögliches Vorbild sei hier die persönliche Mitarbeiterkleidung der Küchenkraft genannt. Es gibt bereits Reinigungsunternehmen für Berufskleidung, welche anstelle von Namensschildern RFID-Chips in die Kleidung einarbeiten, damit zum Beispiel eine Sortierung automatisch erfolgen kann.

Warum nutzen wir in der GV-Branche so etwas nicht aus und stellen RFID-gesteuerte „Schließfächer“ auf? Würde dies zum Beispiel in der Gebäude-Außenwand erfolgen, kann der Lieferant seine Tour viel individueller planen. Er kann die Ware von außen in das entsprechende Fach für den Mitarbeiter legen, dieser kann am nächsten Tag von innen seine reine Kleidung entnehmen. Dadurch entfällt das Sortieren der Bekleidung durch das Küchenpersonal und es muss eine Lieferung weniger angenommen werden. Die Hygiene der Logistik wäre gewahrt.

Am Ende geht es nicht nur um den Gewinn für die Küche, sondern auch für Zulieferer. Nur wenn beide profitieren, wird sich solch ein System durchsetzen.

Inwiefern gehen Sie als Planer auch aktiv auf Industriepartner zu, um derartige Defizite zu beheben?

Die Problematik für mich als freier Fachplaner des VdF, welcher hauptsächlich mit der öffentlichen Hand zusammenarbeitet, ist die geforderte und von mir gewünschte Neutralität in der Planung. Daher kann ich mich nur umschauen, was es bereits gibt, ggf. auch in branchenfremden Bereichen.

Haben wir etwas gefunden, lassen wir die Produkte durchaus von der Industrie adaptieren. Eine Neuentwicklung rein für ein konkretes Projekt wäre einfach zu teuer. Ob die Industrie sich projektunabhängig für eine Eigenentwicklung entscheidet, liegt nicht in unserer Hand.

Umso wichtiger ist es heute und in Zukunft, über den Tellerrand der Branche hinauszuschauen und durch herausragende Projekte neue Impulse zu setzen.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Das Projekt des Studentenwerks Hannover

Interessiert an weiteren, aktuellen Infos zum zukunftsweisenden Projekt des Studentenwerks Hannover? Thorsten Kretzschmar referiert dazu auch bei der Fachkonferenz „Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2020“, die am 15. und 16. September in München stattfindet – als eines von wenigen analogen Branchenevents in diesem Herbst. Mehr Informationen zur Veranstaltung finden Sie hier.

Darüber hinaus finden Sie im GVMANAGER 8/2019 auf S. 76 mehr zum neuen Konzept des Studentenwerks Hannover.

Claudia Kirchner / Redaktion GVMANAGER

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