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Edna Breze aufbacken backen

Aufbacken will gelernt sein

Datum: 30.05.2018Quelle: Aryzta Food Solutions, Edna International; Fotos: Edna Ort: München
Am Messestand des Herstellers kam das Croissant perfekt aus dem Ofen, bei Ihnen will es aber nicht so recht gelingen? In der aktuellen Ausgabe der 24 Stunden Gastlichkeit leisten wir Nachhilfe in Sachen perfektes Aufbacken.

Weitere Tipps dazu haben wir im Folgenden zusammengestellt:

Grundregeln zum Aufbacken und Backen im Überblick:

1. Der Ofen ist immer vorzuheizen.
2. Die Produkte sollten nach der angegebenen Zeit angetaut werden.
3. Die Backzeit des Herstellers hat oberste Priorität. Der Temperaturverlauf sollte je nach Ofentyp und Backverhalten angepasst und eingestellt werden. Sind die Produkte zu dunkel oder zu hell, wird das über die Backtemperatur, nicht über die Backzeit, geregelt.
4. Halb gebackene Trockenware wie Brötchen wird immer ohne Backpapier gebacken. Auch bei Brezen ist es empfehlenswert, diese auf Lochblechen ohne Papier zu backen, um eine saftige Kruste zu erhalten.
5. Alle anderen Teiglinge werden in der Regel auf Backpapier oder Dauer-Backfolie gebacken.
6. Die Dampffunktion des Backofens ist regelmäßig auf Funktionalität zu prüfen.
7. In der Backanleitung ist immer zu beachten, ob und wie ein Produkt mit Dampf gebacken werden soll.
8. Dampf sollte nur am Anfang des Backvorgangs zugegeben werden.
9. Laugengebäck ohne Dampf backen. Eine Ausnahme dabei sind Laugencroissants.
10. Nach dem Backen sollte wegen der Standfestigkeit eine gewisse Ruhezeit gewährt werden.
11. Noch warme Backwaren beim Aufschneiden „sägen“ und nicht drücken – am besten mit einem Wellenmesser, sonst verkleben sie.
12. Produkte vor dem Verpacken in Tüten auskühlen lassen.

 

 

Ausgewählte Probleme, Ursachen und Gegenmaßnahmen beim Aufbacken von TK-Backwaren:

Problem:
Das Produkt aus Plunderteig (herzhafte/ süße Croissants, offene/ geschlossene Plunder) geht nicht auf.
Ursache:
Beim Backen wurde zu wenig Dampf zugegeben.
Gegenmaßnahme:
Zuerst ist zu prüfen, ob der Wassertank des Backofens gefüllt oder der Wasseranschluss verstopft oder zugedreht ist. Zudem ist zu prüfen, ob das Beschwadungsrohr im Backofen verstopft/verkalkt ist.
Wurde das (destillierte) Wasser im Tank nachgefüllt oder die Wasserzufuhr gereinigt, kann es sein, dass das Wasser erst nach einigen Sekunden im Ofen ankommt. Bei manuell gesteuerten Öfen sollte daher die Dampfzufuhr so lange aktiviert werden, bis Wasserdampf im Backofen sichtbar ist. Danach wird der Dampf nach der vorgegebenen Zeit zugegeben. Bei Plunderteig-Produkten wird zwischen 6 bis 10 Sekunden lang Dampf zugegeben.
Der Dampf darf nur am Anfang des Backvorgangs zugegeben werden. Wurde der Dampf bei einem manuell gesteuerten Ofen vergessen, sollte das Blech ohne Dampf fertig gebacken werden.
Problem:
Trotz Dampf geht das Produkt aus Plunderteig nicht auf.
Ursache:
Das Produkt wurde zu kurz angetaut.
Gegenmaßnahme:
Das Produkt sollte nach der angegebenen Zeit angetaut werden. Das Produkt wurde ausreichend angetaut, wenn der Teig leicht glänzt und die Ecken oder Enden des Teiglings weich sind.
Problem:
Das Produkt aus Blätterteig (z. B. Apfeltasche) ist beim Backen zusammengefallen.
Ursache:
Beim Backen wurde Dampf verwendet.
Gegenmaßnahme:
Beim Backen von Blätterteig sollte kein Dampf zugegeben werden, denn mit Dampf wird die wichtige Trennschicht aus Fett zerstört. Die einzelnen Schichten können so nicht richtig getrennt werden und bleiben zum Teil klebrig. Es kann keine feste Teigstruktur hergestellt werden und das Produkt fällt nach dem Backen wieder zusammen.
Problem:
Das Produkt aus Blätterteig ist beim Backen zusammengefallen, obwohl kein Dampf zugegeben wurde.
Ursache:
Das Produkt wurde zu kurz oder bei zu niedriger Temperatur gebacken.
Gegenmaßnahme:
Vor dem Backen sollte der Ofen auf die angegebene Temperatur vorgeheizt werden. Das Produkt sollte nach der angegebenen Zeit und mit der angegebenen Temperatur gebacken werden.
Problem:
Produkte aus Hefeteig sind vor dem Backen aufgegangen.
Ursache:
Die Produkte wurden zu lange angetaut.
Gegenmaßnahme:
Auch in gegärten Teiglingen gärt die Hefe nach dem Antauen weiter. Daher sollten die Produkte nur nach angegebener Antauzeit und nicht über Nacht angetaut werden.
Problem:
Backpapier legt sich beim Backen über die Teiglinge.
Ursache:
Backpapier wirbelt durch den Luftstrom beim Backen auf.
Gegenmaßnahme:
Die Teiglinge auf dem Backblech sollten so verteilt werden, dass die vier Ecken des Backpapiers belegt sind. Dadurch kann das Backpapier nicht an den Ecken aufwirbeln.
Problem:
Die Backwaren „kleben“ nach dem Backen aneinander.
Ursache:
Zu geringer Abstand zwischen den Teiglingen auf dem Backblech
Gegenmaßnahme:
Je nach Größe der Produkte sollten nur 6 bis 8 Teiglinge auf ein Blech gelegt werden. Produkte mit Hefe können ihr Volumen unter optimalen Voraussetzungen verdoppeln.
Problem:
Backwaren kleben am Backblech.
Ursache:
Backwaren wurden ohne Backpapier gebacken.
Gegenmaßnahme:
In der Regel sollten alle Backwaren mit Backpapier gebacken werden. Das verhindert das Festkleben am Backblech und ist hygienischer. Zusätzlich verhindert das Back-papier, dass das Dekor der vorgefertigten Teiglinge beim Backen die Bleche verschmutzt. Brote und Brötchen sind ohne Backpapier zu backen, damit sie rösch werden.
Problem:
Die Füllung der Plunder zerfließt.
Ursache:
Die Produkte wurden zu lange angetaut oder es wurde zu viel Dampf beim Backen zugegeben.
Gegenmaßnahme:
Die Produkte sollten nach der angegebenen Zeit angetaut werden. Werden die Plunder zu lange angetaut, tauen Teig und Füllung zu stark auf. Zudem sollte nur so viel Dampf zugegeben werden, wie angegeben.
Problem:
Das Laugengebäck hat nach dem Backen keine Belaugung mehr.
Ursache:
Laugengebäck wurde mit Dampf gebacken.
Gegenmaßnahme:
Laugengebäck ohne Dampf backen. Eine Ausnahme sind dabei Laugencroissants. Diese werden wie ein Croissant mit Dampf gebacken.
Problem:
Auf dem Laugengebäck bilden sich Blasen.
Ursache:
Etwas Dampf wurde zugegeben oder das Produkt zu lange angetaut.
Gegenmaßnahme:
Laugengebäck ohne Dampf backen. Zudem sollte das Produkt nach der angegebenen Zeit angetaut werden.
Problem:
Laugengebäck glänzt nicht oder hat eine graue Oberfläche.
Ursache:
Dies ist ein Zeichen für Gefrierband.
Gegenmaßnahme:
Tauen die Teiglinge an und werden danach wieder tiefgekühlt, kann Gefrierbrand entstehen. Daher sollten aus dem Kühllager nur so viele Teiglinge entnommen werden, wie gebacken werden sollen. Des Weiteren sollten Laugenteiglinge nicht in der Nähe der Tür (TK-Zelle) oder in der oberen Hälfte der TK-Truhe gelagert werden. Jede Temperaturveränderung durch das Öffnen der Türe/des Deckels fördert den Gefrierbrand.

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