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Lebensmittelmüll Photo by Elevate on Unsplash

Lebensmittelmüll vermeiden

Datum: 16.05.2019Quelle: Inhalt: United Against Waste | Foto: Elevate on Unsplash | Ort: München

Lebensmittelmüll ist in vielen Großküchen eine Belastung – in vielerlei Hinsicht. In der Zwischenbilanz 2017 von United Against Waste erklärte Gregor Reimann, Spitzenkoch und Gastronomieberater, was er bei den über 150 Abfallmessungen in AHV-Betrieben erfahren hat.

Warum geht das Thema Lebensmittelabfall in vielen Großküchen unter?

Das Arbeitspensum in Großküchen ist hoch, weder Küchenleitern noch Köchen bleibt Zeit, sich um die Analyse von Lebensmittelabfällen zu kümmern.Überdies sind Spülküchen heutzutage ausgelagert – das heißt der Küchenleiter sieht oft nicht, wie viele Reste auf den Gästetellern zurückbleiben. Und da Abfallbehälter in AHV-Betrieben nicht transparent sind, werden Lebensmittelabfälle schlichtweg nicht wahrgenommen.

Können Sie nach einer Messperiode schon sagen, wie hoch die Einsparpotenziale sind?

Um verlässliche Daten zu erhalten, führen wir die Messungen über einen Zeitraum von zwei bis vier Wochen durch. In der Regel wissen wir schon am ersten Tag, dass fast 30 Prozent des anfallenden Nassmülls vermeidbar wären. Innerhalb eines Jahres könnten somit – je nach Betriebsgröße – zwischen 5.000 und 70.000 Euro eingespart werden. Auch jenseits monetärer Einsparungen ist die Vermeidung von Lebensmittelabfall bei Köchen auf jeden Fall präsent. Leider steht sie ganz unten auf der Prioritätenliste. Keiner kocht gerne, um es dann wegzuwerfen.

Gibt es universelle Lösungen, die auf alle AHV-Betriebe übertragbar sind? „Einen allgemeingültigen Maßnahmenkatalog, der zum Beispiel auf alle Krankenhäuser adaptiert werden könnte, gibt es leider nicht. In jedem AHV-Betrieb müssen eigene Lösungen entwickelt werden. Unterstützend dazu führen wir Workshops durch. Nach rund sechs Monaten werden abermals Abfallmessungen durchgeführt und die Maßnahmen überprüft und ggf. angepasst. Sprich: Es ist immer ein langfristiger Prozess und bedarf einer stetigen Kontrolle.

Was braucht es Ihrer Meinung nach, um die Vermeidung von LMA voranzutreiben?

Das Thema muss stärker in den Fokus der Öffentlichkeit rücken – und sollte dem Verbraucher nähergebracht werden. Um insgesamt das Bewusstsein zu schärfen, müssen bundesweit mehr Messungen durchgeführt werden. Mit 393 Messungen haben wir in Relation zur Gesamtzahl der AHV-Betriebe in Deutschland nur einen geringen Prozentsatz abgedeckt. Ergo sind die Einsparpotenziale immens. Meiner Meinung nach sollten sich alle AHV-Betriebe stärker für Nachhaltigkeit engagieren – ganz unabhängig von ökonomischen Faktoren.

Doch wie sieht das in Betrieben aus? Wir haben in der Ausgabe 5 vom GVmanager nachgefragt, wie viel Lebensmittelmüll entsteht und was passiert, wenn das Essen aus ist.

Sina Fürch / Gastroinfoportal

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