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Bakterien to go?

Datum: 15.05.2019Quelle: Redaktion GVmanager | Foto: Colourbox.de/ rocketpixel / Freepik | Ort: München

Was ist bei eigener Zubereitung und Zukauf von vorzerkleinertem Obst und Gemüse wie Melonenstücken, Smoothie oder Salat zu beachten, damit aus dem To-go-Snack kein Hygieneproblem wird? Obst- und Gemüsesnacks sind beliebt – mikrobiologisch aber auch anfällig. Wir haben daher nachgefragt, was bei der eigenen Herstellung von verzehrfertigen, vorzerkleinerten Obst- und Gemüseprodukten zu beachten ist. Den Artikel dazu lesen Sie in GVmanager 5/2019, S. 36f. Sie wollen sich weitere Hintergrundinformationen einholen?

Im Folgenden finden Sie relevante Quellen rund um die Hygiene und Mikrobiologie von Fresh-Cut-Produkten:

– Rechtliche Grundlage für verzehrfertiges, vorgeschnittenes Obst und Gemüse, das selbst hergestellt wird und zum Mitnehmen gedacht ist, im Hinblick auf deren mikrobiologische Beschaffenheit:
Verordnung (EG) 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien von Lebensmitteln:
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:338:0001:0026:DE:PDF

– Anhaltspunkte für die Umsetzung der EG-VO:
BLL-Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis zur Durchführung der mikrobiologischen Eigenkontrollen bei der Selbstherstellung von verzehrfertigen, vorzerkleinerten Obst- und Gemüseprodukten im Einzelhandel
https://www.bll.de/download/leitlinie-mikrobiologische-eigenkontrollen-ready-to-eat-einzelhandel

– Zur ergänzenden Beurteilung der hygienischen Beschaffenheit (nicht rechtsverbindlich) herangezogen werden können:
Richt- und Warnwerte für geschnittenes und abgepacktes Obst sowie für Mischsalate der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM), kostenpflichtig erhältlich über Beuth Verlag:
http://www.dghm-richt-warnwerte.de/

– Anforderungen an die korrekte Kennzeichnung (basierend auf § 4 Abs. 1 LMIDV und § 4 Abs. 2 bis Abs. 4 LMIDV) sind in folgenden Merkblättern zusammengefasst:

Allgemeine Hintergrundinformationen zur Hygiene in Großküchen:

– Allgemeinen Hygieneanforderungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ DE/TXT/?qid=1533119192164&uri=CELEX:02004R0852-20090420

– Lebensmittelhygiene-Verordnung:
http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/

– Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 wurden in der Bundesrepublik von der Lebensmittelwirtschaft in Zusammenarbeit mit den obersten Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsbehörden der Länder einzelstaatliche Leitlinien für eine gute Hygienepraxis für die verschiedenen Bereiche ausgearbeitet.

Eine Übersicht der Leitlinien nebst Bezugsquellen findet sich hier: http://www.bll.de/de/lebensmittel/sicherheit/hygiene

Claudia Kirchner / Gastroinfoportal

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