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Sauerteigbrot Boecker

Welttag des Backens: Zurück zum Ursprungsbrot

Datum: 17.05.2019Quelle: Inhalt: Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit, BzfE, Ernst Böcker, Adelhaus Bio Restaurant und Café | Foto: Ernst Böcker | Ort: München

Beim Welttag des Backens werfen wir einen Blick auf das Sauerteigbrot. Sauerteig ist das klassische Backtriebmittel für Brote mit Roggenmehl. Ein guter Sauerteig kann über Jahre geführt werden und entwickelt dabei sogar mehr Triebkraft und Aroma. Davon macht auch Benjamin Hiß, Küchenchef im Adelhaus Bio Restaurant und Café Gebrauch.

Sauerteig selbst ansetzen

Will man den Starter für Sauerteig selbst ansetzen, braucht man mindestens drei Tage Zeit. Am ersten Tag vermischt man 50 Gramm Mehl mit 50 Gramm handwarmem Wasser. Am besten eignet sich Roggen-Vollkornmehl. An den nächsten beiden Tagen mischt man den Ansatz vom Vortag jeweils mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser und deckt den Teig wieder ab. Spätestens am dritten Tag sollten sich Blasen bilden und das Volumen des Teigs deutlich zunehmen. Ein gelungener Sauerteig riecht angenehm säuerlich.

Der Sauerteig kann nun immer weiterverwendet werden. Dafür muss man ihn „führen“. Entweder bekommt der Sauerteig jeden Tag Mehl und Wasser und darf bei Zimmertemperatur reifen oder er pausiert für ein bis zwei Wochen im Kühlschrank. Dann muss man ihn vor dem Backen erneut „füttern“ und reifen lassen.

Als Anfänger zukaufen

Selbst den Starter zu züchten, ist für Gastronomen nicht immer die optimale Lösung. Wer sich sicher sein möchte, dass der Starter in der Zusammensetzung einwandfrei funktioniert, kann auf bereits fertige und mikrobiologisch untersuchte Starter zurückgreifen.

Gerade Anfänger nutzen z. B. auf den Böcker Reinzucht-Sauerteig. „So kann sich der Gastronom sicher sein, das richtige Verhältnis an Milchsäurebakterien im Sauerteig zu haben“, heißt es bei Böcker. Neben den Reinzucht-Startern finden Gastronomen dort u. a. aktive Sauerteige, Sauerteig-Pasten und glutenfreie Sauerteige sowie Backmischungen. Die Pasten sind mit Zutaten wie frischen Sprossen oder Körnermischungen versehen und fertig zur Verarbeitung.

Aus der Praxis

Benjamin Hiß, Küchenchef im Adelhaus Bio Restaurant und Café in Freiburg im Breisgau, züchtet seit fünf Jahren seinen Sauerteig-Starter. Wir haben nachgefragt, warum man gerade auf Sauerteig setzen sollte.

Herr Hiß, wie verbreitet ist Sauerteig in der Gastronomie?

In der Gastronomie wird Sauerteig so gut wie gar nicht verwendet, und das schon viele Jahrzehnte nicht mehr. Selbst in den meisten Backstuben -heute eher Backwerken – wird Sauerteig kaum verwendet, allerdings ist in den letzten Jahren ein neuer Trend entstanden, zurück zum Ursprungsbrot.

Woran liegt es, dass der Sauerteig so selten verwendet wird?

Sauerteig ist ein Brot aus vier Zutaten: Wasser, Mehl, Salz und viel Zeit. Die letztere Zutat ist auch jene die den Sauerteig hat beinahe aussterben lassen. Die Herstellung des Sauerteigs an sich ist sehr einfach. Mehl und Wasser zu gleicher Menge verrührt in der Stube stehen lassen und die Milchsäure ihren Dienst verrichten lassen. Nach einigen Tagen zeigen sich die ersten Bläschen. Die junge erste Sauerteigkultur ist bereit.

Klingt nach gar nicht so viel Zeit – wo ist dann das Problem?

Sauerteig braucht zwischen den verschiedenen Knet-und Falteinheiten viel Ruhezeit und entfaltet sein volles Aroma nur nach langer Teigreifung (die fertigen Brotteiglinge 24-72 Stunden im Kühlschrank). Das meist verwendete Vollkornmehl ist dazu noch deutlich schwerer zu handhaben, da die Glutenstränge von vielen Schalen und Kleieteilchen unterbrochen werden und so auch nicht die große Porung zustande kommt wie man beispielsweise mit herkömmlichem Weißmehl in Verbindung mit Industriehefe in nur ca. 2 Stunden erreichen kann.

Auch ist bei frisch gemahlenem, nicht genormtem Mehl, die Zusammensetzung immer anders, so muss jeder Teig neu betrachtet werden, einmal mehr einmal weniger Wasser. Der Sauerteig reagiert auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Mehlart. So ist es unmöglich ein reines Sauerteigbrot im Backwerk oder im Teigroboter herstellen zu lassen. Es ist Handwerk, das Zeit kostet und mühsam ist. Unsere Kultur ist inzwischen fünf Jahre alt und in stetiger Veränderung.

Was wünschen Sie sich für die Zukunft für Sauerteigbrote?

Ich wünsche mir, dass es wieder mehr Sauerteig aus regional angebautem, frisch gemahlenem Vollkorngetreide gibt. Es lohnt sich, die angebotenen Sauerteigbrote zu hinterfragen. Oft wird zu einem normalen, schnell gereiftem Hefebrot einfach ein bisschen Sauerteig hinzugefügt. Zu Fragen lohnt sich also: Ist Hefe zugesetzt? Ist das Brot kalt gereift, wie lange ist das Brot gereift?

Nicht, dass eine warme Gare oder die Verwendung von Industriehefe unbedingt schlechter sein muss, es ist jedoch oft ein geschmacklicher Unterschied. Insbesondere Menschen mit einer leichten Glutenunverträglichkeit beteuern auch, dass ein in Ruhe gereiftes Vollkornsauerteigbrot weit aus bekömmlicher ist. Dies lässt sich mit der durch die langsame Fermentation erklären, in der das Gluten schon vor dem Verzehr aufgeschlossen wird.

Herr Hiß, vielen Dank für das Gespräch!

Sina Fürch

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