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In der Online-Veranstaltung #essenz widmete sich Transgourmet Trends in der Küche, veganen Highlights, budgetorientierten Gerichte sowie neuen Produkte.

Transgourmet #essenz: Trends und Live-Cooking

Datum: 26.11.2021Quelle: Transgourmet, B&L MedienGesellschaft | Bild: B&L MedienGesellschaft | Ort: Köln/München

Im Bild: Daniel Albers (l.) und Daniel Manocchio (m.) von Frosta mit Moderatorin Dorothee Gelmar.

In der zweitägigen Online-Veranstaltung #essenz widmete sich Transgourmet Deutschland am 24. und 25. November in jeweils vier Sessions pro Tag verschiedenen Themen wie „Plant-based trifft Inspiration“, „Pimp up your Food“ oder „Wenn das Küchenpersonal ausfällt“. Die einstündigen Präsentationen wurden im Transgourmet-Studio in Köln aufgezeichnet und im Livestream an die Bildschirme der Zuschauer übertragen. Moderiert wurde die Veranstaltung von Dorothee Gelmar und von Koch Dennis Heeren. Zusammen mit Fachkundigen bereiteten sie Gerichte live zu und sprachen über aktuelle Trends in der Küche, vegane Highlights, budgetorientierte Gerichte und neue Produkte.

Vegane Gerichte für nachhaltigen Genuss

Die Live-Show „Pimp up your Food – nachhaltiger Genuss für Gäste“ vom 25. November beschäftigte sich mit veganen bzw. vegetarischen Alternativen zu Fisch, Hähnchen und Cordon Bleu. Während der ersten Hälfte der Session waren Produktentwickler Daniel Albers und Key Account Manager Daniel Manocchio von Frosta zu Gast (siehe Bild). Der Fleischersatz für vegane Gerichte stand im Mittelpunkt ihres Besuchs. Dabei verrieten die beiden Experten, dass die Jackfrucht aufgrund ihres geschmacksneutralen und faserigen Profils gerne als Fleischersatz in den Produkten des Unternehmens verwendet wird. Es blieb aber nicht nur bei Worten: im Laufe der Übertragung bereitete Daniel Albers den „Fisch vom Feld“ zu. Dieser bestand aus den Zutaten Schwarzwurzel, Jackfrucht, Blumenkohl, Bohnen und Leinöl. Außerdem kam Hanfprotein hinzu. Diese Kombination zeichnet sich durch ihre helle Farbe sowie durch ihre geschmackliche Neutralität aus. Das Leinöl verleiht der veganen Variante den typisch fischigen Geschmack. Nach der Vermengung der Zutaten brachte Albers die Masse in Form und briet sie. Die Konsistenz des „Fisches vom Feld“ entspricht dabei der eines Fisches aus dem Wasser. Auch vegane Nuggets und ein Crispy Chicken Burger wurden vorgestellt.

Marketa Schellenberg, Innovationsreferentin bei Transgourmet, und Sebastian Foßhag, Transgourmet-Produktmanager, waren im zweiten Teil der Sendung zu Gast. Schellenberg zeigte, wie man aus Sellerie und Boskop-Äpfeln ein veganes Cordon Bleu zaubert. Beide Komponenten schnitt sie in Scheiben und klebte sie in drei Schichten mit einer Mischung aus Hafermilch und Stärke zusammen. Die Apfelscheibe in der Mitte wurde zuvor ausgestochen, um dann mit Preiselbeeren befüllt zu werden. Gemahlene Haselnüsse dienten als Panade. Schellenberg empfahl, die Sellerie-Apfel-Cordon Bleus im Kombidämpfer vorzubacken. Anschließend wären diese bis zu 10 Tage gekühlt haltbar und könnten bei Bedarf ganz einfach in der Pfanne frittiert werden. Eine Soße aus Karottensaft, Schalotten, Weißwein und Safran rundete das Gericht ab. Zusammen mit Gemüse richtete sie die Speise fertig an. Natürlich durfte auch ein veganes Dessert nicht fehlen: dieses gab es in Form einer Apfeltiramisu mit Hafercreme und Lebkuchen. „Unsere Kunden haben Bedarf an veganen Gerichten, sie wissen aber oft nicht genau, wie diese zuzubereiten sind“, stellte die Innovationsreferentin fest.

Beilagen schnell und einfach angerichtet

Abschließend besuchten Frank Versteeg, Key Account Manager bei Greenyard Frozen, und Frederik Vanhuyse, Produktmanager im selben Unternehmen, das Kölner Studio. Vor Ort stellten die beiden Möglichkeiten vor, wie man aus zehn abgepackten Gemüsesorten (darunter Brokkoli, Blattspinat, Karotten, Erbsen, Lauch, Bohnen und Blumenkohl) und vier vorgefertigten Soßen in Pellet-Form (Käse-, Butter-, Curry- sowie eine mediterrane Soße) des Unternehmens unterschiedliche Beilagen-Kombinationen mit einfachem Handling kreiert. Im Livestream bereiteten die beiden etwa Rosenkohl mit Currysauce zu. Dazu gab Vanhuyse einfach einen TK-Beutel Gemüse zusammen mit der abgepackten und gefrorenen Curry-Soße in eine Form. Dieses Gemenge ist genau aufeinander abgestimmt und ergibt eine Portion – Küchenpersonal erspart sich so das Abwiegen der Zutaten. Anschließend kam die Form mitsamt Inhalt für 50 Minuten bei 150 Grad Celsius in den Kombi-Dämpfer. Nach der Entnahme aus diesem war die Beilage fertig zubereitet. Diese Methode beinhaltet den Grundgedanken, dass – gerade in Hinblick auf den Personalmangel – jeder in der Küche fähig sein soll, sich schnell und unkompliziert um Beilagen zu kümmern.

Alle Aufzeichnungen der #essenz finden sich in der Transgourmet Mediathek .

Redaktion GastroInfoPortal / Carolin Merl

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