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Rund 80 Teilnehmer fanden den Weg nach München, um zwei Tage lang den Vorträgen des Fachkongresses Systemgastronomie der Zukunft zuzuhören. Diesen hat die 24 Stunden Gastlichkeit gemeinsam mit dem Forum Starnberg veranstaltet.

SyGa 2019: Die Erfolgsrezepte

Datum: 17.09.2019Quelle: Inhalt und Bilder: B&L Medien, Teodorescu | Ort: München

Rund 80 Teilnehmer kamen zum Fachkongress Systemgastronomie der Zukunft (SyGa 2019). Diesen hat die 24 Stunden Gastlichkeit gemeinsam mit dem Management Forum Starnberg veranstaltet. An den zwei Tagen des Fachkongresses ging es unter anderem um Trends und Herausforderungen innerhalb der Branche.

Gleich zum Einstieg in den Kongress begeisterte Pierre Nierhaus mit seinem Rundumschlag über Trends in der internationalen Systemgastronomie. Er zeigte z. B. auf, dass das Poke-Angebot nicht nur den Trend der gesunden, frischen Speisen aufgreift, sondern auch wenig Küchentechnik benötigt. Das mache das System leicht umsetzbar und multiplizierbar. Spannender Nebeneffekt des No-Cash-Prinzips: die Mitarbeiter müssen ihre Handschuhe nicht ausziehen, d. h. es sind weniger Mitarbeiter notwendig. Er macht Streetfood, die levantinische (z. B. israelische) sowie die südamerikanische Küche (z. B. Burritos und Ceviche) als kulinarische Trends aus, wies aber auch darauf hin, dass das Better-Burger-Konzept nun schon überholt ist. Zudem betonte er die zunehmende Bedeutung der Speisenpräsentation, des Delivery-Konzepts und der Foodcourts in Einkaufszentren. Hier hätten die Textiler durch den Onlinehandel an Bedeutung verloren, was eine gute Chance für (system-)gastronomische Konzepte biete. Natürlich werden allgemeine Themen wie Nachhaltigkeit (To-go-Verpackungen) oder Digitalisierung (Bestellung per App) die Gastrobranche immer mehr beschäftigen.

Marco Hero von den Schiedermair Rechtsanwälten ging auf „Die 10 Schritte zum Wachstum durch Franchising“ ein und verglich die Zusammenarbeit als „Ehevertrag zwischen Unternehmer“. Dabei ging es vor allem darum, welche Fragen man sich als Franchisegeber stellen muss, z. B. ob das Konzept skalierbar, standardisierbar und profitabel ist. Er empfiehlt realistisch und zurückhaltend zu planen – vor allem bei der Internationalisierung, hier sei eine genaue Marktanalyse sehr wichtig. „Bleiben Sie an Ihrem Partner dran und stellen Sie sich ihm zur Verfügung! Gehen Sie mit ihm wie mit Ihren Gästen um“, empfiehlt er.

TOP 2 SyGa 2019: Fachkräfte & Nachhaltigkeit

Dass die Systemgastronomie zahlreichen Herausforderungen entgegenblickt, betonte Andrea Belegante, Hauptgeschäftsführerin des Bundesverbands der Systemgastronomie. Dazu gehöre z. B. der Fachkräftemangel, dem aber der Verband sowie einige seiner Mitglieder mit verschiedenen Aktionen entgegentreten. So gäbe es zahlreiche Projekte, bei denen Flüchtlinge beschäftigt werden, oder Aktionen, bei denen bereits Schüler auf die Berufsmöglichleiten in der Systemgastronomie aufmerksam gemacht werden. Das Thema Umwelt und Nachhaltigkeit sei ein weiteres wichtiges Thema der Branche. Hier betonte Andrea Belegante noch mal die Anpassungs- und Wandlungsfähigkeit der Branche: Gerade neue, aufstrebende Systemgastronomen widmen sich dem gesunden Lifestyle und setzen das mit frischen, hochwertigen Zutaten um. Das Thema Regionalität sei sogar bei den „Großen“ wie McDonald’s ein wichtiges Thema, denn über 90 Prozent des hier verarbeiteten Rindfleisches stammt aus Deutschland. Auch würde man viele Prozesse umstellen, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Das Image von Fastfood würde so immer besser werden.

Recruiting in der Systemgastronomie

Der aktuellen Personalsituation in der Gastronomie widmete sich auch Martin Luible von der Soda Group. Er machte vor allem deutlich, dass die Branche selbst für den Personalmangel verantwortlich ist. Seine Lösung: die jungen Leute verstehen und richtig ansprechen. Dafür zeigte er den Mindset der jungen Generation auf: Sie haben nämlich hohe Ansprüche an ihren Arbeitgeber. Gleichzeitig haben für sie Freunde und Familie den gleichen hohen Stellenwert wie ihr Job (Work-Life-Balance). trotzdem sind sie leistungsorientiert. Flexible Arbeitszeiten, flache Hierarchien, Entscheidungsfreiheit, eine sichere Stelle und Spaß bei der Arbeit sind nur einige der Ansprüche. Seine Tipps für ein ansprechendes Recruiting: Die Bewerber wollen sich ein Bild vom Arbeitsalltag machen. Deshalb sollten in Stellenanzeigen die bestehenden Mitarbeiter eingebunden werden. In der Anzeige sollte man aber nicht nur die Mitarbeiter, sondern auch die Räumlichkeiten oder gar die Stadt vorstellen. Inhaltlich sollte man die Gestaltungsmöglichkeiten und den Mehrwert der Stelle aufzeigen.

Dass man sich mit dem Thema Datenschutz intensiv beschäftigen und es vor allem ernst nehmen sollte, forderte Rechtsanwalt Florian Ender von mfe Rechtsanwälte. Er erklärte z. B., welche Informationen man über einen Bewerber im Vorfeld nicht suchen sollte und welche Fragen man ihm nicht stellen darf, auch welche Daten man nach Ausscheiden eines Mitarbeiters löschen sollte. So sei es auch rechtlich sinnvoll, Mitarbeitern ein eigenes Gerät (Mobiltelefon, Tablet etc.) zur Verfügung zu stellen.

Normal? Das will niemand!

Einen Blick über den Tellerrand gewährte Prof. Dr. Wolfgang Merkle, der über die Herausforderungen des Handels berichtete, die Parallelen zur Gastronomie hätten. So sei der stationäre Einzelhandel aufgrund des aufstrebenden Onlinehandels schon oft für tot erklärt worden. Die Kunden seien z. B. weniger loyal und fordernder. Die Lösung dafür: Geschäftsmodell schärfen sowie Alleinstellungs- und Profilierungsmerkmale und einzigartige Konzepte schaffen. Mit eintönigen mee-too-Nachmachen käme man nicht mehr weit. Vor allem den Mitarbeitern falle hier eine wichtige Rolle zu: sie sollen überzeugende Markenbotschafter und authentische Gesprächspartner sein. Dazu käme das Ambiente: eine hohe Aufenthaltsqualität sei sehr wichtig. Damit machte er den Teilnehmern Mut, dass man selbst in einer totgeglaubten Branche durch Anpassungsprozesse neue Erfolge verbuchen kann. Als Motto gab er den Teilnehmern noch ein Zitat von KPMG mit: „no normal is the new normal“.

 

 

Neugierig?

Ein Resümee über die Vorträge der gastronomischen Praktiker beim Fachkongress Systemgastronomie der Zukunft (SyGa 2019) lesen Sie ab dem 19. September in unserem zweiten Teil.

teo / Gastroinfoportal

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